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| 溜肝尖、熘肝尖、爆炒猪肝菜品中丰满细嫩的肝片的处理秘技（另附选料、刀工、上浆、过油、勾芡等技术关键） |
| 溜肝尖、熘肝尖、爆炒猪肝菜品中丰满细嫩的肝片的处理秘技（另附选料、刀工、上浆、过油、勾芡等技术关键）爆炒猪肝花是一道极其普通的大众名菜，但因为食材的特殊性，其最常出现的问题就是食材干瘪老韧，或者是夹生带血，口感不良，所以... |
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| 干猴头菇最新涨发技术与相关菜例（清淡味涨发方法与浓厚味涨发方法分述） |
| 干猴头菇最新涨发技术与相关菜例（清淡味涨发方法与浓厚味涨发方法分述）猴头菇，又名猴头、猴头菌，因其外形酷似小猴子的头而得名，在烹调运用过程中，我们通常都是选用干猴头菇入肴，现在就来介绍猴头菇的涨发和菜例。干猴头菇的涨发我... |
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| 凉拌菜中两种特制凉菜红油配方与制作（荤菜专用红油、素菜专用红油） |
| 凉拌菜中两种特制凉菜红油配方与制作（荤菜专用红油、素菜专用红油）做厨师的都知道，凉菜红油是不能用热菜红油去替代的，这是因为热菜用的红油一般都不要求要有多辣，热菜烹制过程中所加红油主要在于提色，而凉菜所加红油不但要求色泽红... |
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| 羊肉各部位盐渍致嫩配方工艺详解（另附烤羊肉串腌制配方工艺） |
| 羊肉各部位盐渍致嫩配方工艺详解（另附烤羊肉串腌制配方工艺）部位不同的羊肉在烹调时应采取不同的腌制方法，并配合不同的食品致嫩剂，以达到口感滑嫩的效果，日常中做炒菜用的羊肉多取外脊里脊和后腿肉，常加工成片、工丝等形状。羊里脊... |
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| 新型致嫩剂腌渍牛肉工艺详解（国家高级烹饪技师，河北藁城金龙大酒店出品总监：白少立） |
| 介绍：一种盐渍牛肉的新型致嫩剂，避免了脱浆、脱糊、脱水现象。这款新型牛肉致嫩剂，特别适合大批量腌渍牛肉，值得一试。从厨多年的厨师认为腌渍牛肉不算难事，但用小苏打、食粉腌渍牛肉，速冻后往往会脱水脱浆。我在腌渍时用了新型的致... |
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| 高压煎生蚝 |
| 唐露露,中国烹饪名师，青岛泛海名人酒店行政总厨，三次蝉联“满汉全席”擂主。 亮点: 高压锅压生蚝，最大限度的保持生蚝的鲜美汤汁，容易掌握火候。生蚝蒜香浓郁，口味独特。原料：本地大生蚝10只，蒜香吐司10片（面包片表面抹一... |
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| 无矾油条配方及制作工艺详解（台湾“福妈妈”香酥油条、永和豆浆放心油条、肯德基健康油条） |
| 介绍：油条具有外酥脆、内松软、咸香适口等特点，而它的制作方法也比较多，不过归纳起来主要有三种：一是传统的矾碱盐油条，二是老面油条，三便是时下比较流行的无矾油条。当今科学研究发现，按传统方法制作出来的油条存有诸多弊病。首先... |
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| 鸡汁排翅 |
| 原料：水发排翅1000克干贝75克大排骨4块（约400克）猪肥膘150克母鸡腿4只 葱结50克 鸡汤1200克 白胡椒粉1克 姜片25克 精盐5克水淀粉35克熟猪油1000克熟鸡油50克制法： 1．净锅上火，掺... |
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| （海参发制）涨发率可达600%的干刺参三冷三热独家涨发技术 |
| 技术提供：胡满荣，一个敢于挑战自我的厨师，曾经在《满汉全席》擂台赛上夺得三连冠。又是一个精明的管理者，统领千名厨师，帮助“荣誉大酒店”坐上了福建旺店的第一把交椅。所谓“三热三冷”涨发法，就是将刺参采用三次焖煮、三次浸凉的... |
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| 冰浸汁\新腐乳汁\新蒜椒汁\川椒汁 |
| 以下四款凉菜酱汁是陈运强和叶王锋新近调配出来的，基本能够满足凉菜间绝大多数菜品的使用。为了验证这四款酱汁的口味，我们特别邀请了杨建超师傅进行试做，结论是酱汁简单实用，口味复合、不怪异，可以推广。杨建超，高级烹饪技师，高级... |
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| 鲜鱼翅创新化骨法 |
| 鲜鱼翅化骨仨钟头鲜鱼翅也是鱼翅，即鱼的鳍，只不过我们常说的鱼翅是鲨鱼鱼翅，而这种鲜鱼翅是10斤以上的鸦片鱼的鱼翅，鸦片鱼翅体形小于鲨鱼鱼翅，而且多是冰鲜货，“50多元钱就能吃到一大份鱼翅”这就是鲜鸦片鱼翅最大的卖点。这种... |
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| （四川绵阳川味飘香老鹅馆特色菜品）软饼回锅鹅（另附谢昌勇鹅肉上浆致嫩处理独门技法） |
| 菜品制作：谢昌勇，四川绵阳人，曾担任中韩国际烹饪大奖赛评委、首届国际绿色养生厨艺大赛首席专家评委，拥有自创品牌“川味飘香”，现任“川味飘香”餐饮管理有限公司董事长。谢师傅对新概念川菜的研发有独到心得，所掌握的“餐饮业万元... |
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| （四川绵阳川味飘香老鹅馆特色菜品）京酱鹅丝夹饼（另附谢昌勇鹅肉上浆致嫩处理独门技法） |
| 特点：色泽红润，酱香味浓郁。菜品制作：谢昌勇，四川绵阳人，曾担任中韩国际烹饪大奖赛评委、首届国际绿色养生厨艺大赛首席专家评委，拥有自创品牌“川味飘香”，现任“川味飘香”餐饮管理有限公司董事长。谢师傅对新概念川菜的研发有独... |
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| （北京眉州东坡酒楼热卖海参菜品）东坡府邸参（另附旱蒸冰激发制辽参技法） |
| 推荐理由：东坡府常以海参待客集百家做参之长，具有“三高”之称：其制作工艺高、营养高、文化品位高。做出的海参满屋飘香，故东坡府邸参又名为“满庭芳”。菜品制作：陈兴跃，国家烹饪技师，曾任北京眉州东坡酒楼技术指导、热菜总厨、行... |
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| 鱼皮菌饺的简单制作 |
| 鱼皮菌饺的简单制作有两种做法:其一:先把鱼去骨,切片,加生粉,敲打(酒瓶,木锤)修成圆片,包入调过味的食用菌馅料,封口,即成饺胚。其二:将已去骨的鱼肉,切夹刀片,码基本味,包入食用菌馅料,用淀粉糊或蛋黄糊封口,即成。可以... |
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| 珊瑚牛肉的制作方法 |
| 珊瑚牛肉的制作方法原料：牛里脊肉1条（约750克）浓缩橙汁85克番茄沙司35克鸡蛋1个吉士粉10克嫩肉粉5克食粉3克精盐、料酒、白醋、白糖、葱姜水、干淀粉、水淀粉各适量色拉油1000克（约耗100克）制法：1.把牛里脊肉... |
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| 千层扣肉的制作技巧 |
| 扣肉是一种常见的大众化菜肴，各地都有。如四川的咸烧白、甜烧白，广东的梅菜扣肉等，都属于扣肉类菜肴。扣肉的刀工虽然有些特殊要求，但多数扣肉的造型却比较平常，无非是以“一封书”或卷制成“龙眼”的形式摆入蒸碗中，待肉蒸软糯后，... |
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| 透视生敲技法 |
| 透视生敲技法文/赵节昌生敲，又称生捶或生砸，指将经过初加工的原料腌渍入味后用小木槌或擀面杖敲打成薄片，再进行刀工处理后加热成菜的一种烹调技法。由于成菜具有软嫩鲜香、口味清爽、晶莹剔透等诸多特点，故一直深受广大食客喜爱。 ... |
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| 风味泡菜的制作与食用 |
| 风味泡菜的制作与食用 泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。泡菜的主要... |
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| 整鱼两吃的做法 |
| 原料：鲜妒子鱼750克。 虾仁25克，胡萝卜15克、香菜15克、猪肥肉50克、青豆10克、精面粉15克。葱10克、姜10克、精盐2克；鸡蛋清25克、芝麻油10克、淀粉30克、花生油250克。红樱桃2个、番茄酱10克、白糖... |
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| 旺菜秘籍 |
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 所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。
本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨，汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》 |
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