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(陕西西安新都大酒店招牌菜)小米扣肉(附蒸肉酱配方与制作秘技详解) |
介绍:“瓮城扣肉”卖火后引得众多大厨竞相打探学习,西安新都酒店的厨师长薛利军便是其中之一,但他并没有照搬,而是借鉴了粉蒸肉的思路,并用整粒的陕北小米代替蒸肉米粉,用薛大厨的话说:“米粉蒸出来粘糯,出品油腻不清爽,而小米则... |
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(陕西西安唐苑本味陕菜餐厅招牌菜)瓮城扣肉(附蒸肉酱配方与制作秘技详解) |
介绍:“有一道叫‘瓮城扣肉’的菜最近在西安火了起来,好多大厨都在模仿,我去年从东北来到这里开店,西安的人脉还不太熟,能不能帮我打听一下这菜是咋做的?有什么诀窍?”接到西安东北酱骨庄总厨吴晓龙的求助后,我们几经辗转联系到了... |
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(河北食韵餐饮管理公司招牌菜)糖醋丸子(附李建辉大师制作秘技详解) |
菜品制作:李建辉,实战派海参烹调专家,现任河北食韵餐饮管理公司技术总监。介绍:这款“糖醋丸子”是河北保定57号会所的绝密招牌菜。李建辉和老板为了它专门驱车前往保定,尝了此菜后,老板非常喜欢,曾想“拿来主义”:“你们教会我... |
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金牌回锅肉制作技艺独家解密(四川成都西蜀森林酒店行政总厨:肖毅) |
作者:肖毅,四川成都人,现任成都西蜀森林酒店行政总厨。为何一场盛大的厨艺总决赛,要用简单的回锅肉做考题?为何吃了三十年回锅肉,做出来却被评价为“问题重重”?回锅肉彻底颠覆了肖毅这个有十几年经验的厨师对家常菜的定义。为了做... |
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油爆双脆(附宫廷御膳宴席传人周锦大师独家技艺详解) |
大师简介:周锦大师1962年从厨,今年67岁的他已经在后厨这方天地耕耘了50个年头。半个世纪的光阴在大师身上留下的是平和、宽厚、渊博。周锦17岁从厨时跟随的第一位老师是清宫御膳房的名厨--杨怀。不同于如今很多厨师动不动就... |
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万福肉(附宫廷御膳宴席传人周锦大师独家技艺详解) |
大师简介:周锦大师1962年从厨,今年67岁的他已经在后厨这方天地耕耘了50个年头。半个世纪的光阴在大师身上留下的是平和、宽厚、渊博。周锦17岁从厨时跟随的第一位老师是清宫御膳房的名厨--杨怀。不同于如今很多厨师动不动就... |
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罐焖鹿肉(附宫廷御膳宴席传人周锦大师独家技艺详解) |
大师简介:周锦大师1962年从厨,今年67岁的他已经在后厨这方天地耕耘了50个年头。半个世纪的光阴在大师身上留下的是平和、宽厚、渊博。周锦17岁从厨时跟随的第一位老师是清宫御膳房的名厨--杨怀。不同于如今很多厨师动不动就... |
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葱爆羊肉(附宫廷御膳宴席传人周锦大师独家技艺详解) |
大师简介:周锦大师1962年从厨,今年67岁的他已经在后厨这方天地耕耘了50个年头。半个世纪的光阴在大师身上留下的是平和、宽厚、渊博。周锦17岁从厨时跟随的第一位老师是清宫御膳房的名厨--杨怀。不同于如今很多厨师动不动就... |
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南煎丸子(附鲁菜大师刘克勤详述独家秘笈与技术要点) |
介绍:刘克勤1975年12月在鲁菜老店“燕喜堂”入行,1990年后调到驻外大使馆制作鲁菜数年。很多厨师年纪大了就不炒菜了,退居二线专心带徒,而刘克勤却爱在灶间转悠,把炒菜当作一种享受,不求名利不求地位,只求自在舒心。前段... |
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干烧鲳鱼(附鲁菜大师刘克勤详述独家秘笈与技术要点) |
介绍:刘克勤1975年12月在鲁菜老店“燕喜堂”入行,1990年后调到驻外大使馆制作鲁菜数年。很多厨师年纪大了就不炒菜了,退居二线专心带徒,而刘克勤却爱在灶间转悠,把炒菜当作一种享受,不求名利不求地位,只求自在舒心。前段... |
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正宗兰州牛肉拉面技术全攻略(附和面手法、抻拉技巧、牛肉面汤料、辣子油等制作七大秘笈) |
介绍:清真菜中的小吃也是非常有特色的,我们亲赴兰州,给大家带来正宗的牛肉拉面制作技术,包括大家最为关注的和面手法、抻拉技巧、牛肉汤料调制方法。兰州牛肉拉面,又称兰州清汤牛肉面,是兰州著名风味小吃,也是清真菜馆常见的面食。... |
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糟熘虾片(附李光远大师亲授技术要点与厨艺秘诀) |
特点:虾片洁白、口感鲜嫩,糟汁呈浅金红色、不稠不稀,甜中带咸、咸中带鲜、回口糟香浓郁。介绍:李光远大师亲自示范了“开虾背不断刀”等基本功,并从应用物理学的角度解释了虾片腌制、上浆、封油的原理,还传授了“冲油裹芡”、“糟泥... |
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酱椒鱼头(湘菜大师罗干武详解自制酱椒配制技法) |
大师简介:罗干武,上世纪70年代初进入湖南长沙大华宾馆,四十年如一日工作在这家酒店,从学徒工做到总厨师长,期间曾代表酒店远赴德国柏林授艺4年,获得“国家中式烹调高级技师”、“国家级高级考评员”、“中国烹饪大师”等多项称号... |
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永州血鸭(湘菜大师罗干武详解技术难点与正宗技法) |
大师简介:罗干武,上世纪70年代初进入湖南长沙大华宾馆,四十年如一日工作在这家酒店,从学徒工做到总厨师长,期间曾代表酒店远赴德国柏林授艺4年,获得“国家中式烹调高级技师”、“国家级高级考评员”、“中国烹饪大师”等多项称号... |
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麻婆豆腐(附川菜烹饪大师孟锦详解正宗技法与制作关键) |
大师简介:1968年,刚刚高中毕业的孟锦加入成都市饮食公司,从此踏入餐饮行当,一干就是40余年,从最初的大锅菜师傅一步步成长为今天的中国烹饪大师,先后在北京长城饭店、上海希尔顿酒店、北京首都宾馆、成都皇冠假日酒店、成都喜... |
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鱼香肉丝(附川菜烹饪大师孟锦详解正宗技法与制作关键) |
大师简介:1968年,刚刚高中毕业的孟锦加入成都市饮食公司,从此踏入餐饮行当,一干就是40余年,从最初的大锅菜师傅一步步成长为今天的中国烹饪大师,先后在北京长城饭店、上海希尔顿酒店、北京首都宾馆、成都皇冠假日酒店、成都喜... |
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芙蓉鸡片(附川菜烹饪大师孟锦详解正宗技法与制作关键) |
大师简介:1968年,刚刚高中毕业的孟锦加入成都市饮食公司,从此踏入餐饮行当,一干就是40余年,从最初的大锅菜师傅一步步成长为今天的中国烹饪大师,先后在北京长城饭店、上海希尔顿酒店、北京首都宾馆、成都皇冠假日酒店、成都喜... |
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(北京翠清酒家旺销湘菜系列)生炒毛肚(附牛鲜毛肚发制方法) |
特点:酸辣鲜香,毛肚爽脆。从火锅涮毛肚、老北京爆肚等菜品改良而来,选鲜毛肚发至爽脆,加入云南泡椒、高汤烧入味,最后淋山胡椒油,鲜辣爽口。介绍:翠清酒家于2003年落户北京翠微路,那时的翠清只是一个200多平方米的小店,1... |
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杭州名菜生爆鳝片3大烹饪技巧详解(杭州酒家经理、杭帮菜大师:胡忠英) |
大师简介:胡忠英,擅长杭帮菜、迷宗菜的烹制。1984年起出任杭州酒家经理并任职至今,曾担任捷克斯洛伐克首都布拉格市杭州饭店中方经理,筹建杭州菜特色餐厅杭州南方大酒家。至今已荣获“中华名厨”、“国家中式烹调师高级技师”、“... |
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杭州名菜钱江肉丝3大烹饪技巧详解(杭州酒家经理、杭帮菜大师:胡忠英) |
大师简介:胡忠英,擅长杭帮菜、迷宗菜的烹制。1984年起出任杭州酒家经理并任职至今,曾担任捷克斯洛伐克首都布拉格市杭州饭店中方经理,筹建杭州菜特色餐厅杭州南方大酒家。至今已荣获“中华名厨”、“国家中式烹调师高级技师”、“... |
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旺菜秘籍 |
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所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。
本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》 |
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