介绍: “瓮城扣肉”卖火后引得众多大厨竞相打探学习,西安新都酒店的厨师长薛利军便是其中之一,但他并没有照搬,而是借鉴了粉蒸肉的思路,并用整粒的陕北小米代替蒸肉米粉,用薛大厨的话说:“米粉蒸出来粘糯,出品油腻不清爽,而小米则不同,将其炒干后与肉同蒸,既吸油,又清爽,还搭上了粗根养生的顺风车,使这道菜着实在我们酒店火了一把。”
菜品制作: 薛利军,现任陕西西安新都大酒店行政总厨。
问: 为什么省掉“去油”的步骤?肉吃起来不油腻吗? 薛利军答复: 不油腻,因为我们将小米炒至失水、干香后立刻拌上酱料抹在肉上同蒸,已经失水的小米吸油效果非常给力,所以无需刻意去油。
问: 你是怎样想到用炒干的小米来为扣肉去油的呢? 薛利军答复: 这是我们反复试验得出的结果,起初的做法是将小米加八角、桂皮等香料浸泡后再拌入酱料蒸肉,出品就像粉蒸肉一样又油又粘又腻,让人没有食欲。如何才能让卖相干爽?办法就是去掉小米中的水分,于是我将其炒干,没想到试做后效果这么好,一次就将油、粘、腻这三个问题全部解决了。
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