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高清汤制作 |
原料:清水50千克,蹄膀10千克,老母鸡7.5千克,里脊肉2.5千克,龙骨5千克,金华火腿1.5千克,发好的极品小鲍500克,肉皮1.1千克,鸡爪5千克,虾米1千克,瑶柱1.25千克,色拉油5千克。 制作:1、将瑶... |
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金桥猪尾的制作与关键 |
金桥猪尾是一款新颖别致的特色造型菜,是以南瓜和猪尾为主料,以豆腐、西兰花为辅料巧妙地组合而成。由于南瓜色泽金黄,制作成型后,宛如弯弯的小桥,中间扣放着整齐的猪尾而得名。它是一道精致的工艺菜品,以甜咸口味相融合,借以南瓜的... |
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海胆加工及食用方法 |
由于海产品保鲜、保活技术的进步,交通的便捷,近年来,沿海出产的生猛海鲜,相继进入内地餐饮市场。这些海鲜原料过去没有接触过,未免感到有些陌生。比如海胆,有些厨师就不知它的加工及食用方法。兹特作介绍。 海胆(sea-... |
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烹制虾胶、虾丸的要诀 |
烹制虾胶、虾丸的要诀 炮制虾胶的秘笈 虾胶,俗称“百花”,它用途广,而且适应性强,可作名菜、美点,亦可作馅心和造型,香港厨坛称虾胶为“百搭馅”,为香港菜中“美丽明星”。 虾胶制法(一)(酒楼、饭店做法)... |
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中华烹调十四法 |
熘:熘菜需两步完成。第一步先将挂糊或上浆原料用中等油温炸过;第二步将芡汁调料等放入锅内,倒入炸好的原料,颠翻出锅。熘菜具有香脆、鲜嫩、滑软等特点。一般在第二步熘炒时宜用旺火,快速翻炒出锅。常见菜肴有“焦熘肉片”、“醋... |
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几款“滑鸡”美肴 |
鸡,作为一种烹饪原料,吃法多样,档次能低可高。用鸡做菜,最常见的是分部位烹调,如香酥鸡腿、黄焖翅中、清炒鸡丝等。笔者用鸡脯肉作主料,经刀工处理后,腌渍入味、拍粉,用水滑技法制熟成“滑鸡”,再配辅料做成各种风味的滑鸡系列,... |
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常用调味汁的调配 |
酱油汁以酱油、味精、香油、鲜汤调和制成,为红黑色咸鲜味。用于拌食或蘸食肉类主料,如:酱油鸡等。 虾油汁用料有虾籽、盐、味精、香油、绍酒、鲜汤。做法是先用香油炸香虾籽后再加调料烧沸,为白色咸鲜味。用以拌食荤素菜皆可... |
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烹制鱼丸要诀 |
不论东江鱼丸、潮州鱼丸、福州鱼丸、鲮鱼丸、墨鱼丸等,都以色泽雪白、幼滑而爽口、味鲜美而著名。 对于鱼丸的烹制,五花八门,各师各法,著名的鱼丸,有其独家配方、秘窍。笔者从厨30多年的实践,谈谈鱼丸制作的要... |
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各种特制酱料配方 |
1.川椒酱 配方:川椒粉60克,川椒碎80克,桂林酱100克,顶好酱40克,蚝油150克,生抽50克,老抽30克,糖60克,味粉50克,干葱、蒜泥各36克,金华油贝、海米泥各20克,大地鱼泥10克,三合油100克。 ... |
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淮安软兜长鱼 制作关键 |
长鱼因其色黄,通称黄鳝或鳝鱼,为江淮地区所盛产,特别是淮安一带,精于长鱼作馔。以长鱼为主料,花式翻新,可烹制出100余道佳肴,且一菜一格,各具特色,号称“长鱼宴”,其中尤以软兜长鱼最负盛名。据说此菜是由于烹制后嫩度极... |
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灌蟹鱼圆 |
“灌蟹鱼圆”这道菜在世界大赛、全国烹饪等一系列重大烹饪技术比赛中屡获金牌,是一道名副其实的金牌菜。此菜色泽洁白,圆润饱满,表面光滑,韧性强,口感细腻滑嫩,口味鲜美,但制作技术难度极大,要做到完美无缺实非易事。我在长... |
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清炖鸡孚的制作关键及操作要领 |
清 清炖鸡孚是淮扬一款传统名菜,距今已有100余年历史。此菜以猪肉和鸡肉为主要原料,斩剁成茸,用蛋清糊包裹入温油锅中软炸成型,再入煲内清炖而成。这道菜肴的特点,色泽洁白,汤汁清澄,滋味醇厚,入口酥烂,故倍受食客喜爱。此... |
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巧用香醋烹制“酥火靠鲫鱼” |
鲫鱼入肴非常普遍,但一般多是以红烧、干烧、汆汤、蒸制或出肉后炸、炒等方法成菜。笔者近期烹制出一款“酥火靠鲫鱼”,则是采用“火靠”的烹调方法以香醋为主要调料制作而成。此菜最大的特点在于烹制时两次合理用醋,成菜后鱼肉、鱼... |
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煎扒秘诀 |
煎猪扒的诀窍妙 1.将猪扒切块,拍松后加食粉(小苏打)、水拌匀,稍腌后,再用水冲洗净,沥干,然后加腌料拌匀,这样煎出来的猪扒才会滑爽。 2.猪扒入锅煎时,先用大中火煎至稍结,留住内部肉汁,然后再转中小火... |
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三大厨详谈起酥、酥松面团制作 |
酥松类面团分为炸酥、单酥、层酥三类。炸酥,即把面粉放入热油中炸至金黄色,作为其他面皮的酥心(如雪花酥);单酥,一般由面粉、油脂、蛋、糖等原料混合搓擦制成,无层次,但口感酥、香、松(如甘露酥);层酥,即由面皮和酥面两块不... |
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泡制作白切鸡、贵妃鸡的诀窍 |
白切鸡 白切鸡是广东名菜。在香港厨坛中,白切鸡乃鸡菜中的佼佼者,具有皮爽脆、肉滑嫩、色泽金黄的特点,鸡味浓郁,嚼不沾牙,食后齿留香,尝过白切鸡的人,对其赞口不绝,回味无穷。 一、选择良种鸡或嫩母鸡炮制白... |
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调味种种 |
调味就是调和滋味。在烹调过程中,通过用料与调味料的相结合,可以调和滋味,增加鲜美味道,增进食欲。 常言道:“五味调和百味香”,所谓五味,即甜、酸、苦、辣、咸;复合味有糖醋味、番茄味、咖喱味、鱼香味、椒盐味、酸... |
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茄汁香蕉大肠的制作及要领 |
一、成菜概说 本人受传统名菜“九转大肠”和山西榆次庞煜先生的金牌菜“红果大肠”的启发,创制出“茄汁香蕉大肠”一菜。它是将大肠煮熟后切段,上浆,然后镶入香蕉段,油炸定型,最后用茄汁入味制成的。 二、... |
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浅析菊花鱼的制作关键 |
菊花鱼是一道传统风味造型热菜,成菜宛如朵朵盛开的菊花,造型逼真,色泽鲜艳,散发出阵阵诱人的芳香;吃起来口感外酥里嫩,酸甜爽口。多年来,此菜一直长兴不衰,深受各地食客的喜爱,尤其是妇女及儿童。其制作过程并不复杂:将带皮... |
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蚝油牛柳烹制要领浅析 |
蚝油牛柳是一道广州名菜,选用牛里脊为主料,配以广州特有的蚝油为调料经滑炒烹制而成,菜品蚝香味浓,嫩如豆腐,软滑可口,回味无穷,深受各地食客的喜爱。但要想真正做好此菜,突出菜肴的特点,难度却很大。在酒店中经常出现由于操... |
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旺菜秘籍 |
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所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。
本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》 |
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