大师简介: 1968年,刚刚高中毕业的孟锦加入成都市饮食公司,从此踏入餐饮行当,一干就是40余年,从最初的大锅菜师傅一步步成长为今天的中国烹饪大师,先后在北京长城饭店、上海希尔顿酒店、北京首都宾馆、成都皇冠假日酒店、成都喜来登酒店担任行政总厨,而今虽已有62岁,却仍坚守厨房第一线,在成都罗曼大酒店维也纳餐厅任行政总厨,每天上班处理完手头的事情,便站在厨房中看着徒弟们炒菜,徒弟如有操作不当,孟大师每每亲自下手操作,现场教学。
各地芙蓉分四种:川摊鲁烙冀蒸杭滑
所谓‘芙蓉’,并非指菜肴中加入了芙蓉花(荷花),而是通过一系列操作,将蛋清、肉类等原料制成味道鲜美、口感细腻的菜肴,使之色白如芙蓉而得名。虽统称‘芙蓉’,但各地技法却大有不同:川式为摊,将蛋清混入调好的鸡茸(或肉草)中搅匀,入净锅摊成片,改刀后再加辅料烩制而成;鲁菜为溜,鸡脯肉切片、腌制上浆,滑油后入锅熘炒,起锅盛在蒸好的蛋清上;冀菜的‘芙蓉串珍珠’是蒸,将调好的鸡草抹在加工过的鲜鱼刀口处,入笼屉蒸熟;而杭帮菜的‘芙蓉鱼片’则是滑,鲜活的白鲢鱼取肉剁成泥,加蛋清等料搅至发粘,用小勺舀入三成热油中,缓慢加热至凝固成圆鼓、洁白的厚片,捞起沥油再与香菇、火腿片、豌豆苗一起入炒锅,加调味品烹制即成。
凡以“芙蓉”命名的菜品,定是颜色洁白、口感鲜嫩,一般选用无骨、无皮的动物性原料与蛋清搭配,采用烩、摊、蒸等方法制成。就像这道芙蓉鸡片,别看原料简单,只有蛋清、鸡脯肉两种,但想要将这块完整的鸡肉磨砺成不破碎、不起泡、厚薄均匀的鸡片,使成菜既有鸡肉的细嫩又有蛋清的滑爽,却真的要下一番功夫。
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