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地锅菜的正规配料和制作技巧
特点介绍：地锅，原苏北徐州、鲁南地区流传甚广的一种民间名吃，距今已有一千多年的历史，其色光润红亮其香浓郁滑爽，其味醇厚，其形纯正自然，其器古朴实，为汉民族美食文化的民间代表之一，近年来在华中、华北地区颇为旺销。　　地锅菜...
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海参斑一鱼多吃（济南舜耕山庄南风阁餐厅创意特色菜品）
介绍：济南舜耕山庄最近推出了一种名为“海参斑”的深海鱼，采用一鱼多吃的形式上桌，客人可依照喜好选择不同的烹调方法进行搭配。舜耕山庄南风阁餐厅行政总厨张永说：“虽然传统印象上，一鱼多吃费时费力，但是海参斑鱼肉滑嫩，不需要长...
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（内蒙古巴彦淖尔君华宴会城新派蒙餐系列）草原新三宝（另附付文师傅手扒羊肉独门绝技）
特点：“老三宝”是羊腰、羊鞭、羊宝，“新三宝”改为血肠、肉肠、手扒肉，将草原牧区的羊现杀后煮制手扒肉、制作血肉肠，再浇入手扒肉原汤同煮，肉味鲜美，口感滋润。菜品制作：付文，1993年从厨，先后在北京、广州、深圳、包头等地...
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爆炒肝花（附曹靖大师肝花处理鲜嫩入味独家技艺）
介绍：四川的溜肝花、肝腰合炒，都是深受老百姓喜爱的家常菜。大多数厨师将猪肝切片入菜，这样既不美观，猪肝也不易入味。我通过十数次试验，将猪肝改十字花刀入菜，效果不错。这款爆炒肝花，制作时有几个关键需要注意：--------...
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（昆明辛香韵餐厅特色招牌菜）傣味金皮（附柏天亮大师细说技术核心）
介绍：“傣味金皮”虽然是道传统滇菜，但在这家餐厅的旺销程度却能与“马铃赛鲍鱼”比肩，柏大师详细地讲解了将这道菜的制作。柏天亮大师细说技术核心：---------------------------------------...
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（昆明辛香韵餐厅特色土豆菜品）马铃赛鲍鱼（附柏天亮大师细说技术核心）
菜品指导：柏天亮，滇菜烹饪大师，从厨42年，现任昆明多家知名酒店技术顾问。菜品制作：罗华，国家高级烹调师，现任昆明辛香韵餐厅行政总厨。介绍：昆明辛香韵餐厅有一道招牌菜：马铃赛鲍鱼，主料是土豆，一口咬下去外面脆、里面糯，味...
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生态汽锅鸡（附昆明福照楼招牌汽锅独家6大秘技与创新汽锅菜式介绍）
介绍：早在清乾隆年间汽锅鸡已流传滇南，相传为临安府（现在的云南建水县）厨师杨沥发明。汽锅鸡作蓝为滇菜的经典招牌，它以浓厚的历史文化、独特的器烹饪手法、丰富的营养价值、地域的包容性著称，在小小的一锅之内暗藏乾坤。汽锅全部来...
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野生菌火锅（南华山菌美食苑正宗野山菌火锅底汤调制、菌粉配制及制作技术全揭秘）
介绍：菌类火锅可以说有广泛的“粉丝”，从南到北，从东到西，你都可以看到她的身影。但是真正好吃的野生菌火锅只能在云南吃到，因为原料都是货真价实的，做法更是讲究。下面，就让我带领大家走进南华山菌美食苑，学习正宗野生菌火锅的制...
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（经典版）蒜泥白肉（川菜前辈大师杨和平独家技艺及关键要点解析）
大师简介：1970年，未满18岁的杨和平加入成都市饮食公司，在厨师这个行当里一干就是42年。从年轻时开始；杨和平对待做菜这件事就很“较真”，80年代初被公派至美国新泽西州“竟成园”餐厅任职时，为了向当地的华人以及美国友人...
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（经典版）糖醋里脊（川菜前辈大师杨和平独家技艺及关键要点解析）
大师简介：1970年，未满18岁的杨和平加入成都市饮食公司，在厨师这个行当里一干就是42年。从年轻时开始；杨和平对待做菜这件事就很“较真”，80年代初被公派至美国新泽西州“竟成园”餐厅任职时，为了向当地的华人以及美国友人...
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（经典版）鸡豆花（川菜前辈大师杨和平独家技艺及关键要点解析）
大师简介：1970年，未满18岁的杨和平加入成都市饮食公司，在厨师这个行当里一干就是42年。从年轻时开始；杨和平对待做菜这件事就很“较真”，80年代初被公派至美国新泽西州“竟成园”餐厅任职时，为了向当地的华人以及美国友人...
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（经典版）水煮牛肉（川菜前辈大师杨和平独家技艺及关键要点解析）
大师简介：1970年，未满18岁的杨和平加入成都市饮食公司，在厨师这个行当里一干就是42年。从年轻时开始；杨和平对待做菜这件事就很“较真”，80年代初被公派至美国新泽西州“竟成园”餐厅任职时，为了向当地的华人以及美国友人...
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（经典版）姜汁热窝鸡（川菜前辈大师杨和平独家技艺及关键要点解析）
大师简介：1970年，未满18岁的杨和平加入成都市饮食公司，在厨师这个行当里一干就是42年。从年轻时开始；杨和平对待做菜这件事就很“较真”，80年代初被公派至美国新泽西州“竟成园”餐厅任职时，为了向当地的华人以及美国友人...
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葡式蛋挞标准配方（附制作蛋挞10大难点解析与升级变式蛋挞制作）
介绍：葡式蛋挞之所以出名是拜肯德基葡式蛋挞宣传攻势所赐。1989年，英国人安德鲁在澳门路环岛开设的安德鲁饼店中推出了其亲自研发的葡式蛋挞。当时他是用猪油、面粉、水和蛋为原料，以英国式的糕点做法制作而成。但油腻的猪油很快被...
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（昆明蔼若春民委店招牌菜）王牌汽锅鸡（附汽锅鸡汤清肉嫩独家技艺解密）
菜品制作：柳红波现任云南省昆明市蔼若春民委店厨师长。介绍：说起云南美食，汽锅鸡那是一定要被提上一提，无论省内的五星级酒店或是街边小馆，甚至到北京、上海、广州这些一线城市的滇味餐厅，汽锅鸡必定足作为第一招牌菜被隆重推出。汽...
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王牌富贵烙
王这道菜看似简单，做起来讲究却颇多，稍一不留神，也许就失败了，所以掌握好烹调关键是制作此菜的前提条件。　　原料：地瓜200克，黄瓜150克，南瓜100克，玉米粒、松仁、花生碎各30克。　　调料：生粉200克，吉士粉100...
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（成都百姓百味家乡菜酒店招牌菜）百姓捞鱼片（附粥火锅粥底制作与鱼片加工技术独家秘技）
介绍：在一家只有300多个餐位的普通餐馆，一道“百姓捞鱼片”一年的销售额竟可以达到277万。这道菜不仅有着惊人的年销售额，利润还特别高，毛利率可以接近70%，也就是说仅这道菜一年就可以为酒店净赚超过188万。这款“百姓捞...
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焖拌海肠（济南老乡村帝豪大酒店胶东风味菜品）
特点：于总厨将海肠入沙煲，加入辣椒丝、调料。热油，盖盖子焖拌均匀，最大限度地留了海肠的爽脆鲜美口感，而且非常入味，微辣微麻，味型新颖。此处的“焖拌”即最传统的炝拌手法，老一辈厨师在做炝拌菜时，冲入热油后都要加盖焖一会儿，...
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（北京新闻大厦酒店头牌旺销菜）京味干炸丸子（另附北京花家怡园干炸小丸子独家秘技详解）
旺销理由：会做干炸丸子的厨师很多，每个人都有自己的制作风格，但是这个干炸丸子是他们店的头牌旺销菜，很多老顾客都是买一份，打包一份，就是因为这个很出香。其实，这里面并没有加入什么添加剂，而是准确地控制好肥肉的比例。大师简介...
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（官燕）燕窝涨发30倍技巧揭秘与发制答疑（北京君濠海鲜大酒店行政总厨：朱红伟）
介绍：通常情况下1斤干燕窝只能发出15斤燕窝，但是如果操作得当，它可以发出30斤燕窝，北京君濠海鲜大酒店的朱红伟总厨结合多年的工作经验研发出一套超高出料率的发制方法。发制流程：（1）泡燕：----------------...
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 旺菜秘籍

所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨，汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》
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