介绍: 1个鸡蛋加2两豆浆是个黄金比例,蒸出的鸡蛋豆腐口感极为细嫩,炸制时不松散,如若鸡蛋多了则豆腐不够细嫩;若豆浆多了,则豆腐过于软嫩,炸时易散。
菜品制作: 徐志成,现任湖南长沙新乌龙山寨酒楼行政总厨。
黄斌点评: 这道菜我们餐厅也做过,销量非常好。只是我们要求吃鸡蛋豆腐的嫩度,所以省去了油炸的步骤,直接用黄贡椒做了个浇头淋在上面,为了削弱鸡蛋的味道,突出豆腐的豆香味,我们在36个鸡蛋里,加入16斤豆浆,并且在豆浆倒入蛋液之前先大火加热20分钟,将豆装熬浓,这样蒸出的鸡蛋豆腐豆香味儿浓郁。
朱意强点评: 这款鸡蛋豆腐我们餐厅也在卖,在调制原浆的时候有一个非常关键的技术点:豆浆煮沸后晾至40℃再倒入蛋液中拌匀,这样蒸出的鸡蛋豆腐非常嫩滑。
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