大师简介: 吕长海大师已有74岁高龄,从1950年学徒开始,他已在餐饮界驰骋了62年。中华名厨、豫菜宗师、国家高级烹饪技师、中国烹饪大师等众多荣誉称号,映衬出他在餐饮界不可动摇的泰斗级地位。 吕长海大师六十年来始终在进行烹调技术的研究和探索,曾手写了十几万字的烹饪笔记,推出创新豫菜一百多种。他不但精通豫菜,而且熟练掌握了三百多种欧式菜、二百多种越南菜及川、苏、鲁、粤等数千种菜肴制作方法。吕长海大师直接培养成才的徒弟有200多名,其中经考评合格获得高级烹饪技师的有14名,中级以上技术职称的有80多名,输送出国的徒弟有20余名。
介绍: 北京烤鸭的美名享誉中外,豫菜中有两款可与其媲美的烤鸭,一款是汴京烤鸭,另一款是号称“赛烤鸭”的紫酥肉。紫酥肉这道菜选择的其实是常见的猪五花肉,但成品却与烤鸭有三像:一是外形像,猪肉成片上桌,表皮红亮似鸭皮,切面白嫩如鸭肉。二是形式像,肉片跟甜面酱、葱白段、荷叶饼上桌,与北京烤鸭一个风貌。最重要的就是口味极像,紫酥肉表皮酥脆,白肉细腻,口味似烤鸭却更胜烤鸭。 相传此菜在清末时曾呈献给经开封回典北京的慈禧太后和光绪帝,其独特的口感和形象让他们半天没猜出是猪肉做的,并最终博得了二人的赞许。此菜经数代传承,跻身河南十大传统名菜之一。 一块猪肉怎么会做出烤鸭的神韵?这是我学徒时非常困惑的问题,很多师傅也因为没有掌握精髓而做不到位,肉片要么硬了、要么腻了。后来我发现,这菜的技巧就是一层窗户纸—一捅即破,不过是靠“片皮、抹醋、一把竹签”三个要点。
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