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| 杭州酱鸭加工技术 |
| 杭州酱鸭是浙江省的传统产品。加工季节最好是每年立冬之后至立春之前。原料配方 鸭10只 盐1～1.5千克 酱油3.5千克 丁香10粒 黄酒0.5千克 酱色21克制作方法 1．宰杀：将活鸭宰杀、去毛、全净膛，并... |
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| 四川板鸭加工技术 |
| 原料配方 鸭(2～2.5千克)1只 食盐100克 土硝0.5克 制作方法 1．选鸭：愈肥愈好。最好是未下过蛋或未换过毛的嫩鸭。 2．腌制：宰杀后，用半开的水洗烫，去毛，剖腹取出肠肝，割去双翅和双脚，放入... |
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| 杜广兴板鸭加工技术 |
| 安徽省五河县城郊乡西坝村养鸭专业户杜广兴把自养肥嫩鸭加工成板鸭。 原料配方 鸭(28千克)14只 粗盐500克 茴香1克 生姜、八角、葱适量 制作方法 1．选鸭：选健康无病，肌肉丰满，脂肪均匀适度，... |
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| 明炉烤鸭加工技术 |
| 原料配方 肥仔鸭(重约1500克)1只 麦芽糖10克 麻油75克 豆豉50克 老姜25克 大蒜 25克 豆瓣25克 料酒25克 精盐2.5克 白糖 10克 味精1.5克 制作方法 1．将鸭宰... |
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| 锦江烤鸭加工技术 |
| 锦江烤鸭是上海锦江饭店在北京烤鸭的基础上，经过多年的潜心研究，摸索精制而成。历史虽然不久，但由于对传统做法进行了大胆改革，同时重新研制了佐料甜面酱的配方，使得吃起来风味更为佳美，受到了各界的赞扬。 制作方法 1．... |
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| 卤肫肝加工技术 |
| 原料配方 鲜鸡肫肝(或鸭、鹅肫肝)25千克 陈皮65克 甘草65克 大茴香50克 花椒50克 草果50克 桂皮50克 白糖225克 丁香50克 精盐225克 酱油600克 制作方法 1．将肫、... |
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| 五夫醉鸡加工技术 |
| 醉鸡是浙江五夫镇的传统名食。 原料配方 鸡10只 精盐300克 大葱250克 鲜姜250克 小茴香15克 黄酒若干 制作方法 1．选料：选用只重在1.25千克左右的当年鸡，要求健康无病。 ... |
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| 姚安封鸡加工技术 |
| 封鸡是云南省的著名特产，有着悠久历史，其中以姚安县所制最为有名。这种鸡也属风鸡、整只带毛，有头有爪，丰满个大，形状美观，烹制后风味极佳，在云、贵、川一带颇有名气。 原料配方 整鸡50千克 精盐6千克 草果 150... |
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| 泥风鸡加工技术 |
| 泥风鸡是湖南省的著名特产，已有悠久历史。因这种鸡的做法是用黄泥将鸡体连毛糊住风干的，故称泥风鸡。泥风鸡均在冬季加工，春季食用。 原料配方 整鸡50千克 精盐3千克 花椒粉 50克 白糖1.5千克 硝酸钠50... |
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| 醉鸡加工技术 |
| 原料配方 活嫩母鸡(毛重2千克)1只 绍酒80克 精盐60克 香糟(做米酒后的酒渣)150克 葱段10克 姜片10克 桂皮3.5克 八角3克 制作方法 1．将鸡宰杀后浸烫煺毛，去内脏，在鸡脚关节周围... |
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| 常熟叫化鸡加工技术 |
| 常熟叫化鸡，又称“常熟煨鸡”，是江苏常熟地区的传统名食，已有100多年的历史。素以做法别致、风味殊佳而风靡江南。这种常熟煨鸡，因其创造者为一乞丐，人们又称之为“叫化鸡”。 原料配方 1．鸡10只 2．馅料(填... |
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| 桶子鸡加工技术 |
| 桶桶子鸡又名童子鸡，做此鸡必须用当年孵出的新鸡，新鸡又称小鸡或童子鸡，宰杀时不开膛，制成后似圆桶形状，因而桶子鸡就成了它的第一名称。开封马豫兴是清咸丰年间由南京迁去的，至今已经五代相传，它的这锅老卤，已用了100多年，所... |
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| 鸡松加工技术 |
| 原料配方 带骨鸡50千克 酱油8.5千克 精盐1.5千克 白砂糖3千克 生姜250克 50度高梁酒500克 味精150克 制作方法 1．原料整修：采用肌肉丰满的光鸡为原料，洗净后斩头去爪待用。 ... |
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| 杭州油淋鸡加工技术 |
| 杭杭州油淋鸡是浙江省名优产品。 制作方法 1．烤干：将宰后的白条鸡整形，沸水浓缩后，用纱布把鸡体抹干，取稀饴糖少许放入手掌心，从上至下将鸡体涂匀。并用一根切成斜口的细竹管，插入鸡的两腿进行吹气，然后送进烤房，将鸡... |
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| 东江盐焗鸡加工技术 |
| 盐焗鸡为广东名食，已有300多年历史，因其源于广东东江一带，故名东江盐焗鸡。如今，盐焗鸡已香飘广东各地，并饮誉海外。 原料配方 鸡10只 粗盐20千克 生姜50克 葱10根 八角10颗 纸10张 制... |
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| 河南腌鸡加工技术 |
| 腌鸡是河南省南部广大农村的传统禽制品之一。 原料配方 整只白条鸡50千克 精盐4千克 花椒200克 硝酸钠少许 制作方法 1．选料：选择健康无病鸡，以当年鸡为佳，个体不择大小，宰杀前12小... |
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| 生酱鸡加工技术 |
| 生酱鸡，即生酱油鸡，是上海市的著名产品。 原料配方 鸡100只 食盐5千克 白糖500克 五香粉50克酱油（可连续使用三次）60千克 硝酸钠适量。 制作方法 1．选料：选择健康无病的鲜活鸡，要求个体大小一致。... |
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| 常熟酱鸡加工技术 |
| 常熟酱鸡是江苏常熟地区的传统名食，已有近100年历史。 原料配方 鸡10只 精盐1千克 酱油750克 白糖500克 绍酒350克 葱500克 姜50克 茴香25克 桂皮25克 陈皮25克 丁香... |
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| 哈尔滨正阳楼酱鸡加工技术 |
| 正阳楼酱鸡是哈尔滨市的名食之一。 原料配方 鸡100只 精盐(用老汤可酌减)5千克 酱油3千克 大蒜500克 鲜姜500克 大料 250克 桂皮200克 白糖1.5千克 大葱1千克花椒(配料可根据... |
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| 玉记扒鸡加工技术 |
| 玉记扒鸡已有100余年历史，是山东济南市的传统名食。 原料配方 白条鸡50千克 酱油3千克 精盐 1.5千克 饴糖1千克 口蘑100克 生姜200克 丁香259克 肉桂259克 砂仁100克... |
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| 旺菜秘籍 |
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 所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。
本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨，汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》 |
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