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桂林米粉(卤粉)制作方法
本方是目前市场上流行的制法: 一、各香料之间比例及配方: 桂枝,波扣(自扣),玉果,甘松,千里香,山黄皮,母丁香,各l两。砂仁,甘草,花椒,沙姜,白芷,陈皮,槟榔,八角,桂皮,小茴香,各半两。罗汉果3个,草果...
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怪难吃香脆功夫丸操作方法
主料:净牛肉、荸荠、香菜 配料:酵母抽取物、十三香、嫩肉粉、咖喱粉、盐、白糖、鸡精、胡椒粉、沙姜粉、香葱粉、麦芽粉、鸡蛋、生粉、水、牛肉香精、料酒 调料:孜然粉、辣椒粉、花椒粉、芝麻、香油 做法:取5斤牛肉用机器剁...
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红油煎饼 黄河夹肉饼
红油煎饼 黄河夹肉饼:口感好、个大、劲道。最大的卖点是红油,色泽鲜红,透明晶亮,辣而不呛,香而不腻。一、用具①操作案板(三抽桌为最佳),上面垫2毫米厚的镀锌铁皮为最佳;②不锈钢小碗3~4个;③擀面杖一根;④三芯煤球炉一个...
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美果酸辣粉
一。备料[一]配料;分五种香型[可称xx肉型粉丝]1。酥肉型:1 以500克三级猪肉或五花肉为例:猪肉500 克[[切成常-4cm,宽1-2cm的方形既可]],香葱细末5克,生姜细末5克,吉士粉10克,鸡蛋1个,...
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人造皮蛋技术
人造皮蛋,蛋清,蛋黄色泽分明,味香四溢,型色口感可与真蛋媲美。生产工艺如下:一,产品构成采用食品调稠剂褐藻酸盐(海藻酸钠)作载体,加入明矾起膨胀,凝固和净水作用;味精,香油,食盐增香调味,加入葡萄糖酸内脂肪腐灭菌。加入食...
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麻辣香酥乳鸽的加工
乳鸽营养丰富,味美可口,易于消化,为肉中 上品,每100克可食部分含蛋白这质22克,具有很高的 营养价值。俗话说“九鸡不如一鸽”,可见乳的营养及滋补作用之高。现向读者朋友介绍麻辣香酥乳鸽软罐头的加工技术:- 、乳鸽选择 ...
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怪难吃”系列风味小吃配方
怪难吃”系列风味小吃(一) 香脆功夫丸 主料:净牛肉、荸荠、香菜。 配料:酵母抽取物、十三香、嫩肉粉、咖喱粉、盐、白糖、鸡精、胡椒粉、沙姜粉、香葱粉、麦芽粉、鸡蛋、生粉、水、牛肉香精、料酒。 调料:孜然粉、辣椒粉、花椒粉...
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<韩国风味>阿梅烧烤配方
肉类增香剂 半斤已基麦牙粉 1两牛肉香精1斤猪骨素2两或鸡骨素一两 肉类嫩化剂(果王牌即可)4袋500克包装的或2袋1000克包装的生粉(玉米淀粉)3袋250克包装的 洋葱粉5两(买不到可用香葱粉代替) 花椒粉2两 白胡...
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阿洪鲍汁
原料:A老母鸡5千克,正番鸭4千克,金华火腿、猪蹄各3千克,肋排2.5千克,里脊肉2千克,鲜肉皮、鸡爪、瑶柱、大地鱼干各1千克,目鱼干500克,桂圆肉100克,南非鲜鲍20只。B红葱头、生姜各200克,香菜头100克。调...
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清香鲍汁
原料:老母鸡3千克,老鸭1.5千克,里脊肉750克,猪肘、猪排各1千克,牛肉、金华火腿各500克,桂圆肉、白胡椒粒、干贝各50克,大地鱼干2条,金钩、姜片各30克,纯净水25千克,涨发后的16头鲍鱼12只。调料:花生油、...
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传统豆花制作工艺
材料:精选黄豆200g 蕃薯粉25g 熟石灰粉5g 做法: 1.将黄豆洗净,以清水浸泡隔夜取出沥乾。 2.加3/2公升水於浸泡过的黄豆,以果汁机打成豆浆,以三层纱布(或洗衣袋)过滤,除去豆渣。 3.将熟石膏及...
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豆腐脑制作新技术
豆腐脑是利用大豆蛋白制成的高营养食品。人体对其吸收率可达92—98%,豆腐脑除含蛋白质外,还可为人体生理活动提供多种维生素和矿物质。尤其是钙、磷等。特别是用石膏作凝固剂时,不仅制出成品多,而且含钙量有所增加,满足人体对钙...
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臭豆腐的制作方法
臭豆腐第一步,制作“臭卤水”方法有两种: 1)自然发酵制臭卤水:是在水缸中放入稻草、猪肉等肉类,然后任由其露天自然发酵、腐败,经过几个月后即可。卤水切勿沾油。在制作卤料加香菇,冬笋,酒 浸泡的时候,也需要密封...
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五香鹌鹑的加工技术
1 加工工艺 选料和宰杀→腌制→造型→油炸→卤煮→冷却→真空包装→高压灭菌→装箱入库。 2 工艺要点 2.1 选料和宰杀 选用健康的活鹌鹑,剥去毛皮,剪去嘴尖、趾脚、翅尖和肛门,去除内脏,用流水反复冲洗...
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哈尔滨正阳楼酱鸡加工技术
正阳楼酱鸡是哈尔滨市的名食之一。 原料配方 鸡100只 精盐(用老汤可酌减)5千克 酱油3千克 大蒜500克 鲜姜500克 大料 250克 桂皮200克 白糖1.5千克 大葱1千克花椒(配料可根据...
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红砂咸蛋的加工方法
湖北洪湖的红砂咸蛋制作讲究,工序简单,营养丰富。蛋黄似黄昏落日,红得流油,吃到嘴里沙、松、嫩、鲜、细,好吃的程度绝不是一般咸蛋能比的,其已成为洪湖的支柱产业之一,产品远销海内外。现将红砂咸蛋的加工技术介绍给读者,供蛋制品...
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醉蛋的加工制作技术
醉蛋有两种加工方法。  1、酒、酱油混合液加工法:每加工1千克鸭蛋(或鸡蛋)需用酱油0.5千克、酒0.5千克,将其混合均匀成混合液。将挑选好的鲜蛋洗净后放入冷水中,加热煮熟,取出后将蛋壳敲碎,浸渍于酒和酱油的混合液中,3...
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咖喱鸡
原料配方 鸡肉100千克 黄酒150千克 面粉450克 精炼植物油20千克 炒面粉8.5千克 咖喱粉3.75千克 姜黄粉500克 红辣椒粉50克 精盐3.85千克 洋葱末4千克 蒜头末3.5千克 味精575克 砂糖2.2...
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鹅肝加工五要点
鹅被世界粮农组织推荐为“优秀肉类食物”。鹅肥肝从罗马时期就被当作珍馐美味。自16世纪起,鹅肥肝成为西欧上流社会的一道名菜,是法国饮食文化的代表。  国内国外一级以上的鹅肥肝都很俏销,但二级以下却销路不畅而且价格不高,成为...
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鸡肉丸的制作
鸡肉丸主要借鉴鱼丸、肉丸的工艺,以鸡肉为主要材料,辅于淀粉、大豆分离蛋白等填充剂,经丸类成型机制作而成的球形产品,储藏方式以速冻为主,主要用于火锅调理、煮汤等用途,已为广大消费者所接受。以下是一个鸡肉丸的配方:冻猪后腿腿...
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 旺菜秘籍

所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》

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