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美味香鸽的加工
1 原料处理 选用健康无病、60日龄以内的肉鸽,鸽的品种和饲养期必须一致,大小基本均匀,肥瘦适中,以便加工和控制质量。采用颈部宰杀法一刀切断三管,放血完全,将毛去净,取出全部内脏及嗉囔两管,反复清洗,漂尽血污,沥干水分...
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麻辣涮肚锅底调制机密配方
  调料:  牛油250克、菜油100克、郫县豆瓣150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒50克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10...
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绵竹松花蛋
松花皮蛋是绵竹县特产,制作方法较为简单。 原料配方 鲜蛋100只 碱面130克 石灰(过筛)500克 草木灰500克 水1公斤 制作方法 1.选蛋。选用新鲜的鸡鸭蛋。通过看、叶、嗅、服、浮等方法去鉴别它。一定要把好质量关...
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松花蛋的加工技术
主要原料:鸭蛋或鸡蛋、食盐、食用碱、生石灰、红茶末、一氧化铅、草木灰、稻壳、黄泥等。 设备用具:铁锅、缸、塑料薄膜。 制作方法:首先称取食盐2公斤,食用碱35公斤、生石灰15公斤、红茶末2公斤、一氧化铅150克、...
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板鸭熟化加工
该板鸭熟化加工时,按每50kg肉料,其按重量比配方为:沉香20~25g、桂皮40~45g、陈皮40~45g、砂仁20~75g、甘草40~45g、花椒30~35g、砂姜40~45g、白芷60~65g、丁香50~55g、大茴...
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醉蛋
制作方法 1.煮蛋:选新鲜的鸡、鸭蛋(只数不限),放凉水锅里煮,待水开三四分钟时,将鸡蛋捞出,使蛋成为溏黄蛋(鸭蛋可煮四五分钟)。这是做好醉蛋的关键。若鸡蛋煮得太老了,蛋黄似木渣,不好吃,鸡蛋煮得太嫩了,蛋黄还未凝固,也...
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熏蛋
熏蛋分为生熏和熟熏。熟熏的原料一般都通过蒸、煮、炸等处理。 熏蛋特点 有烟香味,色泽光亮。 原料配方 鲜鸭蛋25只 湿红茶50克 红砂糖50克 (鲜鸡蛋30只) 葱200克 香油、椒盐少许 制作方法 1.先将鸭蛋用水洗干...
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五香松花蛋
河南省确山县生产的五香松花蛋别具一格,除保持传统松花蛋的色、香、味外,具有独特的五香味,而且成熟期短,故称快速五香松花蛋。 一、浸泡法 原料配方(鲜鸭蛋150枚) 碱面5公斤 桂南100克 小茴100克 石灰15公斤 山...
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滚粉法制作皮蛋
原料配方 鸭蛋100只 碱粉100克 生石灰100克 食盐50克 水35克 制作方法 1.原料蛋的选择:选用新鲜鸭蛋,要求蛋白浓厚澄清,蛋黄位于中心,照视时无蛋黄暗影,蛋白无任何斑点及斑块。 2.辅料的选择:滚粉法仅用碱...
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地下深池泡蛋
皮蛋历来采用缸泡加工。为了改变这种生产状况,江苏省盐城县食品公司蛋库从1976年开始用地下深地泡蛋新工艺,已取得良好结果。目前,这个库已建长2.1米、宽0.85米、深2.45米的地下水泥池32个(池面与地面相平),占地面...
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速成法制作松花蛋
采用此法制成的松花蛋,存放6个月不变质,而且营养好,色泽透亮,味道鲜美。 原料配方 鸡蛋1000只 清水5公斤 生石灰10公斤 纯碱3.5公斤 八角250克 花椒250克 食盐500克 松柏枝1把 茶叶50克 味精50克...
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宜春松花皮蛋
宜春松花皮蛋,又叫袁州蛋,因袁州府而得名,是宜春的传统名牌产品,在国内外市场上享有一定的声誉。 宜春松花皮蛋已有100多年的历史。从清朝光绪年间起就土结生产,经过改进,由原来手工操作,到现在半机械化生产,规模越来越大,花...
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北京皮蛋
原料配方 鲜鸭蛋1000只 纯碱3.5~3.75公斤 生石灰12.5公斤 氧化铅0.1公斤 红茶末1~1.5公斤 食盐3公斤 草木灰3.5公斤 水50公斤 稻壳适量 制作方法 1.原材料选择。选鲜鸭蛋。 2.配制料液。将...
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风鸡
原料配方 公鸡或母鸡,食盐,花椒或肉桂。 制作方法 鸡在屠杀前12~24小时不喂饲料,仅给清水。如此,则出血干净,肉质比较新鲜。 在喉部放血,嗉囊处用刀割一小口,取出剩留食料。在泄殖腔下割一长约5厘米直形口子,同时剜去肛...
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焗全子鸡罐头
原料配方 炸鸡10千克 番茄酱(28%)514克 精盐193克 黄酒375克 砂糖109克 酱油206克 甘草粉8.5克 味精46克 胡椒粉20克 花生油218克 水约15千克 制作方法 1.整型:经处理后的鸡只切除全条...
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葱油鸡罐头
制作方法 1.预煮:经处理后的鸡按大小分别预煮。小鸡整只预煮时间约为15分钟;大鸡劈半预煮时间约为20分钟;翅膀、鸡肫煮至无血水为止。 2.切块:切成约4×5厘米的块状。 3.大葱处理:除去绿叶洗净后切成4厘米左右的长段...
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纸包鸡罐头
原料配方 鸡肉10千克 酱油1.25千克 砂糖500克 味精80克 五香粉30克 白胡椒粉20克 青葱120克 制作方法 1.去骨:经处理后的鸡进行去骨,但保留肋骨。 2.切块:去骨后的鸡肉切成2~3厘米见方的块状。 3...
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太原六味斋熏鸡
原料配方 白条鸡100千克 食盐3千克 葱2千克 蒜头400克 生姜400克 花椒100克小茴香80克 将香料装布袋使用。制作方法 1.选料:选用当年的公鸡或1~2年的淘汰母鸡。宰杀、煺毛、开膛去内脏后,清水浸泡1~2小...
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百乐熏鸡
百乐熏鸡,又称:“百乐烧鸡”、“田家熏鸡”,是辽宁省丹东市的传统名食,已有100多年的历史。因做工精细,味道极佳,此鸡在东北一带颇有名气,曾荣获辽宁省肉蛋禽制品质量第一名。是该省1982年的优质产品。制作方法 1.选料:...
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北京天德居烤鸡
北京的烤鸡由来已久,其中以“天德居鸡鸭肉食店”烤制的最著名,至今已有100多年的历史。原料配方 肥鸡1只 麻油250克 糖色、汤水适量制作方法 1.将鸡宰杀煺毛,在翅膀下开一小口,掏去内脏,斩去半节鸡脚和翼梢,拍平鸡脯,...
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 旺菜秘籍

所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》

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