| 您当前查看的是“椋熷搧閰嶆柟”类菜谱 |
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| 红烧鸡罐头加工技术 |
| 原料配方 光鸡100千克 酱油7千克 砂糖2千克 精盐0.8千克 味精0.15千克 香料水2千克 黄酒2千克 青葱0.4千克 生姜0.4千克 胡椒粉0.05千克 清水18千克 工艺流程 原料... |
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| 软包装乳腐汁鸭的制作技术 |
| 1 工艺流程 原料选择→屠宰加工→清水漂洗→沥水整形→人缸腌制→糖水浸泡→沸油挂色→汤汁调味→劈斩称重→抽空包装→商业灭菌→沉浮试验。 2 配方 每锅加工以100只净膛鸭胴为单位，重约 250kg计，所需... |
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| 乳鸽加工技术 |
| 1 工艺流程 乳鸽→放血→浸烫→打毛→净膛→清洗→腌制→包装→速冻贮藏。 2 工艺操作 2．1 宰杀 选择健康无疾病、鸽龄28～30d、羽翼丰满，体重500～550g的美国落地王乳鸽(美国白羽王鸽)，用... |
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| 即食腊香鹧鹕的加工方法 |
| 1．工艺流程：鹧鸪→宰前断食→宰杀放血→浸烫脱毛→开膛去内脏→清洗沥水→腌制→造型烘烤→真空包装→高压熏煮→出锅冷却→成品。 2．原料处理：选用三月龄的健康鹧鸪，体重为0.5～0.6千克，禁食8～12小时。颈部切断... |
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| 宁波烧鹅加工技术 |
| 配料标准。主料：光鹅一只。辅料：食盐25克，老酒25克，大茴香15克，桂皮15克，生姜15克，大葱15克，蜂蜜5克。 加工方法。 选料、宰杀：选用短期育肥的白鹅，按常法进行宰杀放血，浸烫退毛。然后，开膛取出内... |
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| 南京板鸭加工技术 |
| 配料标准。主料：新鲜光鸭5公斤。干腌辅料：精盐3～3.5公斤，小茴香100克；湿腌辅料；洗鸭血水5公斤，食盐2.5～3.5公斤，姜片250克，小茴香10克，葱50克。加工方法。 宰杀、清洗：选择体大丰满的肥嫩活鸭。... |
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| 北京烤鸭加工技术 |
| 配料。北京填鸭一只，重约2～2.5公斤，麦芽糖水适量。加工方法。 选料宰杀：选用人工填肥的北京鸭，以55—65日龄，活重2.5～3公斤最为适宜。将鸭子按常法喉部宰杀放血，用64℃热水烫毛，用木棍翻动，半分钟左右，用... |
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| 涪陵鸡肉松加工技术 |
| 配料标准。主料：鸡肉10公斤。辅料：精盐280克，白糖460克，鲜姜24克，黄酒24克。加工方法。 原料整理：将白条鸡放在案板上，先剁掉鸡头和小腿，然后顺着纤维方向，割取胸部、腹部和腿部肌肉。 煮制：锅内加水... |
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| 济南肴鸡加工技术 |
| 配料标准。重量1公斤一只鸡的配料量为：食盐100克，鲜姜、大葱、花椒、大茴香、小茴香、桂皮、良姜、白芷、草果各3克，丁香1克，水500克。加工方法。 宰杀退毛：把活鸡按常法宰杀放血，放进60~C热水里均匀烫毛。经浸... |
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| 沟帮子熏鸡加工技术 |
| 配料标准。以体重1公斤的一只鸡计，配料用量为：食盐30克，丁香、山萘、白芷、陈皮、桂皮、花椒、大茴香各4．2克，砂仁、肉蔻各1.4克，鲜姜7克，胡椒粉、香辣粉各0.7克，味精少许。加工方法。 宰杀退毛：将活鸡按常法... |
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| 上海香酥鸡加工技术 |
| 配料标准。以体重1公斤的一只鸡计，配料用量为：食盐50克，大葱12克，鲜姜12克，桂皮12克，黄酒12克，小茴香24克，植物油500克(炸鸡用，实耗50克)。 加工方法。 宰杀退毛，在鸡咽喉部宰杀、放血，放到... |
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| 鹌鹑肉干加工技术 |
| 鹌鹑肉具有健脑益智的功效，是健脑益智的理想食疗制品。尤其适合儿童食用。 原料配方 初煮辅料：半成品肉片5千克 精盐 50克 白糖50克 安息香酸钠5克 味精20克 甘草粉18克 姜粉10克 胡椒粉10克... |
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| 腊鹌鹑加工技术 |
| 广东的腊鹌鹑是高档名贵野味制品。 原料配方 光坯50千克 精盐3千克 制作方法 1．宰杀：活鹌鹑经宰杀、放血、去毛后，从尾部开一小口，挤出内脏，用水冲洗干净。 2．腌制：用精盐均匀地涂擦于光坯内... |
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| 熏鹅加工技术 |
| 制作方法 1．宰杀：在鹅的左侧或右侧下颌骨半厘米处，拔去细毛，割一小口。然后紧握鹅的鼻孔和嘴，不让其呼吸，几分钟后即血尽而亡。宰杀后，必须在5分钟内用60-65℃的水烫毛。去掉粗毛后，将鹅放入冷水中浸洗，拔净细毛。 ... |
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| 酱鹅加工技术 |
| 制作方法 1．选料、宰杀：选择健壮肥嫩的活鹅，宰杀、拔毛后，切去脚爪，然后在右翅下开腔，取出全部内脏，把血污冲洗干净，再放入冷水里浸泡 0.5～1小时，以除去体内残血，浸泡后挂起沥干水分。 2．腌制：每只鹅用盐7... |
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| 盐水鹅加工技术 |
| 制作方法 1．宰杀：选用当年的肥鹅，宰杀拔毛后，切去翅膀和脚爪，然后左右翅下开腔，取出全部内脏，把血污冲洗干净，再放入冷水里浸泡0.5～1小时，以除去体内残血，浸泡后挂起沥干水分。 2．腌制：用盐量为净鹅重的1... |
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| 成都王胖鸭加工技术 |
| 王胖鸭是四川著名的清真风味特产。 原料配方 鸭坯50只 郫县豆瓣250克 豆豉 250克 葱花1.5千克 芽菜(切细)1千克 生姜切成姜末)0.5千克 花椒少许 盐适量 制作方法 1．选料... |
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| 宁波腊鸭加工技术 |
| 宁波腊鸭是浙江省传统特产之一，已有五六十年历史。 原料配方 鸭坯100千克 食盐3～3.5千克 花椒100克 硝酸钠25克 香料粉30克 制作方法 1．选料：选肥大的健康活鸭，集中饲养10天，催肥... |
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| 江北熊鸭子加工技术 |
| 江北熊鸭子是四川省重庆市江北县的特色产品，制作精细，鸭体金黄，别有风味。 原料配方 鸭坯(净重75千克)100只 夏季配盐3～3.5千克 香料粉75克 花椒200粒 冬季配盐3.5～4千克 香料粉100... |
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| 南京琵琶鸭加工技术 |
| 琵琶鸭又称琵琶腊鸭，一年四季均可生产。 原料配方 鸭10只 盐0.5～1千克 盐卤水适量 制作方法 1．选料：选择肉质嫩、油脂少的鸭做加工原料。因油脂过多的鸭子，夏天晒干易滴油，而使风味下降。 ... |
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| 旺菜秘籍 |
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 所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。
本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨，汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》 |
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