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四川腊肠
四川腊肠亦称“川味香肠”，同其他香肠制法大同小异，但它的味道以家常味或者麻辣味为主，更具四川风味。下面介绍四川香肠的制作，供参考。家常味：原料：肥瘦猪肉（肥瘦比例为3：7）2500克，盐75克，醪糟汁100克，白酒25克...
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腊羊牛肉
腊羊（牛）肉是西安的著名小吃，羊肉除含丰富的蛋白质、脂肪外，还有味甘苦、性火热、开胃增进食欲，补肾助阳的作用，是一种强壮食品。　　基本制作工艺是：选用新鲜肥羊，宰杀后配以青盐、芒硝、 八角、桂皮、草果、花椒、小茴等调料，...
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火腿粽加工工艺
粽子尽管形状相似但南北风味区别较大，南方以内夹肉为多，以咸味为主，北方以内夹蜜枣为多，以甜味为主，笔者经多次实验，克服了手工的局限性，实现了批量生产，生产出较适合南北风味的产品—火腿粽。 一、材料设备 1．原料。五花肉(...
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松花蛋肠加工工艺
松花蛋肠是北方比较常见的一种灌肠制品，它主要是将鸡蛋和松花蛋两者拌和在一起，再添加一些辅料和调味料在里面，用透明的尼龙肠衣灌制，煮制成熟后在市场上销售。由于产品外包装新颖，口味鲜美，这种产品在市场上有一定的消费群体。 一...
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鱼皮花生加工工艺
20世纪90年代以来，在食品工业中逐步形成了一类新型产品－休闲食品，它被国内外食品专家们誉为20世纪后期食品工业的重要创新，同时也是21世纪食品工业的重点发展方向之一。休闲食品之所以受欢迎，是因为它符合人们丰富日常生活内...
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软包装酱卤牛肉的制作技术
酱卤牛肉制品是我国传统的风味肉制品，由于其瘦肉含量高，营养丰富，口味鲜美，一直深受广大消费者的欢迎。但传统的牛肉制品一般都是散售的，保质期太短，流通起来很不方便，为了方便消费，现在很多生产厂家一般都将酱卤牛肉制品进行包装...
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电烤鸡加工技术要点
加工烤鸡，工艺简单，效益显著，不失为一项致富的好门路。工艺流程为：选鸡→宰杀→脱毛→净膛→浸泡→制卤→浸卤腌制→填料造型→晾干→涂色→烤制→成品。操作要点如下： 　　1、选鸡。选用毛重为1.8-2.3公斤的肉用商品鸡，体...
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串串香麻辣烫底料配方<绝秘>
麻辣烫属于火锅品种档次较低的品种是四川火锅中的“小吃型”主要是在黄昏或夜晚时分夜市设点经营麻辣味厚，经济实惠，主要适合春秋经营。调料：牛油20斤；菜油5斤；郫县酱4斤；（朝天椒）辣椒2.5斤；花椒2斤；冰糖2两；姜1斤...
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自制羊面肠
原料：新鲜羊肠子1根约200克。调料：新鲜羊血400克，蒜末5克，鲜韭菜花5克，葱花3克，香菜末5克，荞面15克，玉米面100克，盐10克，味精5克，化好的羊油200克，料酒50克。制作：1、羊肠先放入盐、料酒搓洗10分...
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剁椒童子鸽胗
目前成都很流行的菜肴，很受食辣一族的喜爱，但要做好此菜并非易事，操作难度相当大，要求厨师对调味技巧和火候的把握都要相当准确。 　　原调料：袋装童子鸽胗，袋装销售)1袋约400克，葱姜水10克，小米辣50克，黄瓜50克，野...
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九九鸭脖
原料：鸭脖子(市场有售，冰冻，成件出售)2000克 　　调料：老卤水(川式红卤水卤几遍东西之后即成，因为卤东西的鲜味都在其中，所以非常鲜)1000克，香料(山奈5克、丁香3克、茴香5克、八角10克、草果6克、桂皮6克、香...
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挂炉烤鸡
挂炉烤鸡是一道色泽金黄、皮酥肉嫩、鲜香嫩爽的烤制菜品。其烹制方法为： 原料：仔公鸡1只（重约1千克），熟五花肉30克，宣威火腿30克（带点肥肉），冬笋20克，宜宾芽菜30克，干香菇20克，干桃树木材2千克。调料：盐15克...
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“口口香豆腐串”烤制工艺
“口口香豆腐串”烤制工艺 历有国菜之称的豆腐，通过香料中药材调制，烤出的豆腐风独特，香气宜人，其工艺如下： 一、“豆腐香料”的配置： 红薯淀粉500克、辣椒粉60克、花椒粉20克、干牛肉粉30克、鸡精30克、八角30克、...
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赵大妈虎皮肉串制作方法
一、五料面的制作：大茴、小茴、红扣、白志、丁香、干姜、草扣、草果、三奈、碧波、千里香各一两；花椒、桂皮、桔皮各二两放在一起打碎成粉备用。二、制作工艺：１、将鸡脯放入清水中洗净并将水挤净，然后放入佐料水中腌1小时，捞出控干...
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嫩玉米常态保鲜新技术及保鲜剂的配制
此法不需冷冻及真空储藏，也不需晾干或烘干，只用廉价自配药剂即可使嫩玉米自始至终保持刚摘下时的状态，食用时风味不减，具体方法如下： 一、 选棒：采收籽粒刚刚饱满且尚未固化、棒头雌芯未发干的嫩玉米（即七成熟状态），除去苞叶、...
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温州名吃骨里香鸡
.选料。选用1.5公斤左右活肉鸡。将鸡宰杀，去毛、开膛、冲洗、去头爪，晾干。 2.浸泡。用红参1克、黄芪1克、灵芝1克、枸杞子1克、天麻0.5克、丁香0.5克、砂仁0.5克、肉豆蔻1克。另加入适量茴香、花椒、桂皮、生姜、...
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马家清真卤煮鸡加工技术
保定马家老鸡铺的清真卤煮鸡,已传世五代，色艳形美,肉嫩骨酥,软而不烂,味道醇香,扬名遐迩,脍炙人口,为地方名特产品之一。马家老鸡铺的卤煮鸡选料精良,加工精细.选料必须是鸡形丰满,肉多膘肥的活鸡,并一律要按回族的俗规宰杀,...
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土家烧饼配方揭秘
A．纸袋027-856745520.15/只必须是内附食品膜的纸袋。这家最便宜！而且自己直接订购可节省0.03－0.04元/只。这是公版的价格，定做详谈。B．燃气食品烤自己看行情生意选择单层或双层的烤炉。一般推荐两层的。...
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怪难吃之香酥凤爽多
配料:1,食用色素,2,鸡肉香精,3,十三香,4,嫩肉料,5,咖哩料,6,盐,7,白糖,8,鸡精,9,胡椒粉,10,沙姜粉,11,香葱粉,12家乐鸡粉,13,酵母抽取物--鸡肉风味,14,之基麦芽粉,15,生粉,16,允...
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濑尿牛丸的制作及关键
“濑尿牛丸”成菜色泽鲜艳光亮，肉质细嫩爽口，既有牛肉的浓香，又有虾肉的鲜甜，而且一咬汁液还会顺嘴角流出，真可谓一款色香味形趣俱佳的美味。原料：新鲜黄牛腿肉５００克 鲜活濑尿虾３００克 猪肉皮３００克 生姜１０克 大葱３０...
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 旺菜秘籍

所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨，汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》
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