您当前查看的是“瀹村腑鑿滃紡”类菜谱 |
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干烧鹅肝鳕鱼配炝面馒头(北京花家怡园四合院店创意精品菜系列) |
特点:干香复合味,鹅肝细腻香浓,鳕鱼外香里嫩。鹅肝搭配银鳕鱼,淋上自制小炒酱,口味一香一鲜,口感一幼滑一鲜嫩,再配上炝面馒头片,吃法新颖。菜品制作:段世成,现任北京花家怡园四合院店厨师长。制作关键:1、煎鹅肝时,不要在锅... |
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宫廷菜系列之芙蓉鸡片制作秘技详解(北京花家怡园出品部技术总监:张芳忠) |
介绍:北京社会餐饮旺店花家怡园出品部技术总监张芳忠是一位既有实战积累又有30多年从厨经验的实力派大师。张大师设计菜品的灵活思路、管理厨房的缜密制度令人印象深刻,受益颇多。张芳忠的主攻方向除了时尚北京菜,还有经典宫廷菜,今... |
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裸烹冰海阿拉斯加蟹(北京香醍西郊九号美食会所创意融合菜品) |
鲜之有道:盐之花是产自布列塔尼南岸有上干年历史的给宏德盐田区的天然海盐。它不仅可以使菜肴的味道柔美,让食材原味充分显露,还比一般海盐含有更多的微量元素,且带有奇异的紫罗兰香味。这种海盐每年仅有6-10月可以采收,以当地当... |
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橙香果仁牛柳(浙江宁波华侨豪生大酒店精致宴席菜品) |
特点:将牛柳表面的面包糠换为腰果碎,炸后吸油少且更脆,用橙汁为牛柳调味,成菜清爽开胃。介绍:宁波华侨豪生大酒店主厨杨宏伟的每道菜品都仿佛一件精致的艺术品,搭配出其不意。色彩夺目、口味独到演绎了一场视觉饕餮盛宴。菜品制作:... |
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龙利鱼茸配脆皮芦笋(浙江宁波华侨豪生大酒店精致宴席菜品) |
特点:芦笋中酿鱼茸,出品精致,搭配锅巴上桌,既能吸油又能丰富口感,装盘立体,亦菜亦点,适合高档宴席。菜品制作:杨宏伟,现任浙江宁波华侨豪生大酒店行政总厨。罗大敏,现任浙江宁波华侨豪生大酒店厨师长。介绍:宁波华侨豪生大酒店... |
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水晶猪蹄(北京眉州东坡酒楼特色原创秋冬凉菜) |
原创思路:猪蹄的美容与营养价值众所周知,眉州东坡精制的水晶猪蹄无骨无杂质,入口即化,清凉爽口,呈晶莹剔透之状,比之普通猪蹄,油脂更少,胶质更纯,既可作为美容菜肴,也可以作为秋冬季的进补。在制作时加入各种香料入味,使口感层... |
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宫廷蒜香明虾球(上海梧桐居餐厅创意新派菜品) |
创意:炒虾球一般都是咸鲜味的,为了让菜肴吃起来更有新意,我们在炒制时加入了大量的大蒜蓉,浓浓的蒜香味搭配细嫩又爽口的虾仁,味别样精彩。菜品制作:张勇,现任上海梧桐居餐厅中餐厨师长。他将粤菜和上海菜的烹饪优势巧妙结合,创新... |
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川菜大师解析开水白菜独家烹饪秘技(成都味名堂餐饮管理有限公司总经理:曹靖) |
名师简介:锦江宾馆始建于1958年位于成都市内、锦江之滨,是当年西南地区最有影响力的五星级酒店之一。曹靖从学校毕业后即进入锦江宾馆工作,在厨师岗位上一干就是30年先后跟随川菜大师陈彬如、“一代金刀“戴自金、中国烹饪大师张... |
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首创酥皮鸡(北京敖包会餐饮公司创新蒙餐菜式) |
特点:谁说蒙餐只能粗犷,我就将蒙餐做出了细腻菜,本菜我选用内蒙古土鸡,口感细嫩,将鸡皮、鸡肉、面包、芒果中间挤上蒙式沙拉酱层层叠加,加入各种元素,提升菜品档次,口感酥脆爽口,外形上也十分美观。菜品制作:唐国伟,现任北京敖... |
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石盘木鱼花(四川成都莲花坊会所创新意境宴席菜品) |
特点:用鲜鹅肝、黑椒酱、蔬菜粒炒制墨鱼卷,走菜时先在热铁板上刷黄油、炒洋葱,再铺入墨鱼卷,上面摆少许木鱼花,随着热气升腾,黄油香、黑椒香溢出,目鱼花随之翩翩舞动,而墨鱼外裹着的鹅肝也使其口感更香滑。菜品制作:胡和平,现任... |
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石磨豆花煮鲜鲍(四川成都莲花坊会所创新意境宴席菜品) |
特点:这个石磨是胡和平在盛器市场闲逛时无意发现的,回忆起小时候奶奶在家磨豆花的场景,他一眼就看中了。胡和平用内酯豆腐代替豆花,与鲜鲍、木瓜金汤一同烧制,整道菜品养生、清淡。上桌后,服务员打开盖子让香气涌出,同时送上一串祝... |
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桃李满园(四川成都莲花坊会所创新意境宴席菜品) |
特点:这款桃树造型的盛器名为“桃枝盏”,树干上的枝权延伸成为底座,七只小碗摆在上面。胡和平将桃枝盏摆入白色长盘,辽参改段干烧,分装入小碗.长盘另一端摆入掏空的李子,里面放有鱼籽虾仁。菜品端上桌时,服务员会介绍: “这道‘... |
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茉莉花拌桃仁(四川成都莲花坊会所创新意境宴席菜品) |
特点:这道菜所用的盛器名为“金牛拖车”。整体为黑白两色,只有牛角处以金色点缀。胡和平为其搭配了一个小型茶盘,盛放颜色清淡的凉菜,装盘分外素雅。菜品上桌后,服务员说道:“金牛耕地带给百姓吃食,正是因为老师俯首甘为孺子牛,在... |
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咸蛋黄焗鲜松茸(北京聚宝渔港酒店鲜松茸夏季养生宴菜品) |
特点:茎和帽是松茸的精华部分,适合入“松香海参”、“手撕松茸”等菜品,然后就剩下很多一寸长的松茸根。我把这些松茸下脚料切丁油炸后加咸蛋黄焗制,后者掩盖了前者的土腥味,香气浓郁。菜品制作:黄浩新,现任北京聚宝渔港酒店行政总... |
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松香海参(北京聚宝渔港酒店鲜松茸夏季养生宴菜品) |
特点:货真价实、口味地道的高档菜仍然有市场,这道菜选海参配松茸,两者都是上好的健康食材,用海参汤烧制成菜,汁浓鲜美,吃起来非常抓口。味型:咸鲜葱香,有松茸的清香味。菜品制作:黄浩新,现任北京聚宝渔港酒店行政总厨。介绍:松... |
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豪皇虾钳(四川成都宽巷子3号时尚与口味时尚元素融合菜品) |
介绍:这道位上的“豪皇虾钳”,白盘上的蓝色裂纹碗原本是个笔洗,刘全刚从古玩市场淘货时发现了它,大小正好能让虾钳一端翘于碗沿、一端沉入碗底使装盘立体,蓝碗摆入长盘一端,另一端铺上紫苏叶、摆上炸素鸡,没费多少成本却丰富了菜品... |
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豉香小黄鱼(四川成都宽巷子3号时尚与口味时尚元素融合菜品) |
介绍:9只黄鱼卷如何驰骋在一尺长的青色花纹石板上而不显单薄?刘全刚说,秘诀在于搭配辅料,分堆摆放。3只黄鱼卷、10克生菜叶、1片煎饼为一份,深浅两种黄色夹杂着翠绿的菜叶,顶端点缀干红椒丝,颜色清新亮丽;剖半核的杏既可食用... |
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茴香鸡(四川成都宽巷子3号时尚与口味时尚元素融合菜品) |
介绍:碧绿甜豆、金黄鸡肉在黑色方盘的映衬下色彩格外亮丽、跳脱,盘边点缀的粉色花瓣为整道菜平添了一丝浪漫气息.又因为将鸡肉制成“茴香”这一新式味型,推出后立即大受食客好评。会所位置:成都宽窄巷子旅游区,宽巷子3号。会所特色... |
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雪菜烤肉(四川成都宽巷子3号时尚与口味时尚元素融合菜品) |
介绍:这道菜所用的盛器“六小碟盒”是刘全刚专门去木材市场订制的,在一尺长、半尺宽,厚约一寸的木头表面挖出六个孔,将小碟固定在孔口上,原用于盛放凉菜,每人一碟取食,干净卫生。后来刘全刚从肯德基的老北京鸡肉卷中获得灵感,创造... |
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法式鹅肝冻配木瓜卷(四川成都宽巷子3号时尚与口味时尚元素融合菜品) |
介绍:鹅肝口感过腻,在夏季售卖时,装盘一定要简约清爽才能赢得食客好感。刘全刚选用的是边缘呈波浪形的白色长盘,一端摆放鹅肝.另一端放上木瓜卷,为菜品添色的同时也起到解腻的作用。而考虑到单纯的冰镇鹅肝已吸引不了食客注意,刘全... |
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旺菜秘籍 |
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所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。
本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》 |
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