您当前查看的是“瀹村腑鑿滃紡”类菜谱 |
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鲜虾香芒卷 |
亮点:凉菜水果沙拉的改良版,挂面包糠炸出来做成热菜出品,制作简单。原料:虾仁粒(上浆)100克,芒果粒100克,火龙果粒100克,木瓜粒100克,黄瓜粒100克。调料:沙拉酱75克,卡夫奇妙酱150克。制作:将原料和调料... |
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金盏藏珍(香味浓郁,色泽美观) |
原料:涨发好的18头鲍鱼1个,澳洲鲜带子2个,腰果8粒,芥兰30克,彩椒共30克,夏果8克,馄饨皮8张。调料:盐、绍酒各5克,味精8克,鸡精8克,白糖3克,色拉油1千克。制作:1、鲍鱼、鲜带子切0.5厘米见方的丁;芥兰去... |
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锅贴兰花冬笋(色泽美观,酥脆香鲜,味美可口) |
原料:熟冬笋300克,虾仁150克,猪肥膘肉200克,鸡蛋清2个,香菜10克,红樱桃10个。调料:香油8克,料酒8克,盐5克,味精1克,白糖2克,清汤150克,花椒粉1克,胡椒粉1克,葱15克,姜15克,淀粉15克。制法... |
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官府米香牛扒(河南省开封市和会馆新派官府菜) |
特点:咸鲜,小米焦香酥脆。原型是“煎烹牛里脊”,此菜融入粗粮元素.把牛通脊片表面粘满了颗粒饱满的金黄小米,煎好后有薄薄一层锅巴,口感酥脆,有谷物的香气。典故介绍:根植于河南的陈氏官府菜由清末官府菜名厨陈永祥创始于开封,他... |
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官府百花黄金饼(河南省开封市和会馆新派官府菜) |
介绍:黄金米是将新鲜玉米打碎后,搭配少量的其他谷类深加工而成的,保留了玉米原有的营养成分,同时改变了玉米的形状,质地紧实、筋道.增加了米香,口感和味道均有提升,无需泡发,适合蒸、烧、炒等多种烹调方法。陈伟用黄金米搭配虾胶... |
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官府薄荷鸡(河南省开封市和会馆新派官府菜) |
特点:鸡肉外焦里嫩,薄荷清香怡人。这是陈伟2009年研发的一道菜,鸡肉经过薄荷汁腌、薄荷叶和薄荷油炒,滋味十分清新。典故介绍:根植于河南的陈氏官府菜由清末官府菜名厨陈永祥创始于开封,他因曾为慈禧太后办过万寿庆典御膳而名震... |
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莲花鸭签(河南省开封市和会馆家传官府菜) |
特点:咸鲜,葱椒味,口感焦脆。古法鸭签多为生炸,口感焦脆,但是成菜速度慢,陈伟改成了先蒸定型后炸焦脆的做法,提升了出菜速度。传统制法中只用鸭脯肉,陈伟增加了鱼胶.提升了菜品的口感和档次。典故介绍:根植于河南的陈氏官府菜由... |
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宫廷御膳套四宝(河南省开封市和会馆家传官府菜) |
典故介绍:根植于河南的陈氏官府菜由清末官府菜名厨陈永祥创始于开封,他因曾为慈禧太后办过万寿庆典御膳而名震中原。此后,陈家五代相袭,代代为河南名厨。陈氏官府菜历经一代代传人的苦心经营,真精髓得以传承并发扬光大,成就了享誉百... |
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苏香梅花鹿肉(营养丰富,色泽鲜艳) |
原料:鲜梅花鹿肉400克,野苏籽1000克(实耗100克),龙口粉丝90克。调料:色拉油1500克(实耗30克),盐10克,味椒盐15克,葱段、姜片各15克,味精5克,五香粉5克,奥克鸡粉8克,干面粉10克,鲜蛋黄120... |
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吉祥团圆 (外酥内嫩,口味层次分明) |
原料:草鱼肉400克,肥猪肉5克,鱼鳞250克,猪肉皮500克,泰国鸡酱200克,煎饼3张,面包糠300克。调料:盐10克,鸡精5克,生粉20克,香油5克,胡椒粉2克,色拉油1500克,鸡蛋清20克,鸡蛋黄200克。制作... |
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蟠龙逸凤(蒜香浓郁,清新爽口,色泽鲜明) |
原料:大虾12只(约500克),大白菜叶12张。调料:盐15克,鸡精15克,海鲜酱油50克,色拉油50克,蒜蓉200克,葱花、红椒米各25克。制作:1、大虾去头、虾皮、虾线洗净。2、大白菜入沸水中大火汆1分钟,捞出冲凉后... |
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酒香松茸烩(成都南苑皇庭阁创新特色菜品) |
设计思路:胡萝卜、青笋、菌菇都属于山珍类食材,将它们合烹一定是鲜上加鲜,但是它们有一个共性,那就是油脂含量少,鲜味虽有,但是香味不足。于是我们选择浓汤为其入味增香,成菜效果极佳。倒扣果酒、立体美味:在松茸烩出锅前,先取一... |
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山水豆腐 |
原料:内脂豆腐一盒,净草鱼片20克。调料:鸡汤20克,青红辣椒米1克,大葱丝1克,香菜1片,鸡蛋清3克,胡椒粉0.2克,色拉油5克,盐2克,味精2克,生粉2克。 制法:1、内脂豆腐整块倒入蒸盘中,用筷子在中间插上12下... |
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百粒松茸球 |
创新点灌汤虾球是道老菜,为了给它一个新口味,我们采用松茸、荠菜、马蹄做馅,菜肴不仅档次提升了,营养价值也高了许多。 原料鲜松茸50克,去皮马蹄、吐司面包粒各150克,荠菜500克,特色鱼虾胶300克。 调料A料(盐、... |
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鲍汁莲花蓉 |
亮点:将长豇豆编成莲花托,上面摆入墨鱼丸,出品如莲花,但上菜只需三分钟。 原料:长豇豆100克,墨鱼胶500克。 调料:盐、鸡精各3克,蛋清1个,生粉10克,鲍汁50克。 制作:1、长豇豆汆水过凉,切成20厘米长的... |
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凤尾虾拼翡翠百合 |
制作/假日大厦城市酒楼徐晓辉 卖点:虾排型如同凤尾,以卡夫酱调味;百合用韭菜汁脆皮糊炸制,红绿色泽搭配,卖相好。 原料:青虾300克,鲜百合150克。 调料:盐3克,蛋液60克,面包糠100克,韭菜汁脆皮糊50... |
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泰汁青柠小排(北京高龙优品国际酒店管理公司紫菩提餐厅旺销菜品) |
旺销理由:在传统糖醋小排的基础上加入了泰国鸡汁,口味更加融合,还有柠檬叶的清香,将整道菜档次提高很多。厨艺评论:此菜加入了泰国鸡汁,味道酸甜中带点辣味,更符合现代人的口味,还有青柠檬叶的加入使味道更加清新。成菜颜色红亮,... |
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独家生炒牛仔骨(北京金鼎轩酒店创新改良粤菜) |
旺菜技术解析:很多酒店做牛仔骨都用黑胡椒,而我们酒店用粤式生炒技法烹制,口味干香,肉质鲜嫩。首先我们除了用西餐中常用的蔬菜水腌制牛仔骨提香气外,还用苏打水代替食粉致嫩,牛仔骨肉质较硬,苏打水有松化的效果,也没有食粉的异味... |
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鸿喜菇辣爆BB鲍鱼(北京金鼎轩酒店创新改良粤菜) |
旺菜技术解析:此菜的食材非常特别,选用的都是台湾当地的食材,分别为BB小鲍鱼仔和鸿喜菇。由于鲍鱼仔是台湾产的生长的,水质不同,所以它的肉质特别紧实且脆爽,但是入味就成了难题。经过多次试制,我发现将鲍鱼炒出锅气,这样入味更... |
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青柠汁芝麻虾球(北京金鼎轩酒店创新改良粤菜) |
旺菜技术解析:这道菜将传统粤菜咕咾肉肉做了改良,把糖醋汁改成了具有果香味的青柠汁,所以原料也相应改成适合果味的海鲜,更能突显出原料的清甜。以前这道菜都是挂糊炸,我觉得效果不好,汁水的味道全部粘在了糊上面,里面的虾仁却没有... |
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旺菜秘籍 |
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所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。
本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》 |
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