设计思路: 胡萝卜、青笋、菌菇都属于山珍类食材,将它们合烹一定是鲜上加鲜,但是它们有一个共性,那就是油脂含量少,鲜味虽有,但是香味不足。于是我们选择浓汤为其入味增香,成菜效果极佳。
倒扣果酒、立体美味: 在松茸烩出锅前,先取一个干净高脚酒杯,倒入50-65克的果酒,在这个季节一般选青苹果味的,当然也可以选其他味的。在倒立好酒杯的盘中盛入菜品,汤汁没过酒杯口2厘米左右。上桌时杯中酒不会外露到汤汁中,成菜的立体感非常强。很多厨师可能会认为以此来增加菜品层次感有些华而不实,劳民伤财。其实不然,上桌后客人可直接食用松茸烩菜品,也可以将倒扣酒杯提起,让果酒与菜品相融合,酒香、果味为松茸增香,口味十分新颖,深得年轻人的喜欢。
旺菜动态: 成都南苑皇庭阁是占地8000多平米的大型酒店,其定位中高档,却也十分注重菜品的实惠大方。最近的新品也突显了装盘简单,主料实惠的特点,同时减少了川菜麻辣元素,增加了江浙菜的一些元素,深得客人喜爱。
厨艺评论: 此菜在原料搭配上费了一番心思,几种食材都选得不错,既可以相互衬味又不影响彼此质感,如果成菜再加入,点香菜末或香葱末就更好了。
提问: 浓汤中已含有较多量的油脂,为什么还要先将几种菌菇煸炒一下再烧制?
原创答疑: 菌菇不同于其他食材,它是非常容易吸汤的,这是它的一个优点,但同时也是一个缺点,因为吸入汤汁的过程自己的本味也就流失了,因此我将菌菇先用色拉油炒香,这个过程将菌菇的香味锁住了,再下入浓汤中煨制,成菜就会既有浓汤香又有菌菇鲜。
++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅,进入《图文菜谱》后,在左上角的“菜谱搜索”栏中,输入本菜品标题中的关键字,进行查找即可。
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