您当前查看的是“娼囨箻椋庡懗”类菜谱 |
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口味萝卜丝(湖南常德金龙玉凤酒店风味家常菜品) |
酒店介绍:湖南金龙玉风集团酒店管理有限公司在常德、澧县、临澧、汉寿等地创建了7家大型餐饮连锁店,其中2010年开业的常德金龙玉风酒店是规模最大、厨房管理最到位、菜式出品最精细的五星级旗舰店,拥有46间包房、多功能宴会厅和... |
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湘西三大缸(北京君爵湘都酒店特色新派湘菜) |
设计思路:听名字就知道是湖南的特色菜了,选用了酸豆角、外婆菜、腊八豆,每一种食材都显示着浓浓的湖南风土味,在尝过了各种高档食材后,来这么一道土乡土色的 “三大缸”,让人体验一下原生态的口味,怪不得一推出就受到食客的欢迎。... |
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三牛开泰(北京君爵湘都酒店特色新派湘菜) |
设计思路:牛筋、牛肚先入卤水卤制成熟,具有浓浓的卤水风味,然后放到汤中与牛腩一块煨制,卤水的香味再加上汤的鲜味,两种风味融合在一起,香上加鲜,再加上很好的火候控制,使牛肚、牛筋软而不烂,非常有嚼劲。旺菜动态:北京君爵湘都... |
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乡巴佬土鸡(北京君爵湘都酒店特色新派湘菜) |
设计思路:以往鸡的做法多是先祛除鸡的腥味,然后给鸡入味。此菜却好像嫌鸡的腥味不够似的,加入腥味更浓的鸡血,再加上杭椒微辣的回口,成菜却更为鲜美。看看这道菜的点击率,你就知道这道菜的受欢迎程度了。旺菜动态:北京君爵湘都酒店... |
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擂辣椒扣肉(长沙餐谋天下酒店旺销特色菜品) |
特点:这款扣肉一点儿也不腻,很多怕吃肥肉的女孩子都将此菜欣然打包当夜宵,她们评鉴这道菜中的扣肉入口即化。很像蛋糕。辣椒有两种擂法,一种是油擂,一种是干擂。油擂辣椒时,大部分辣椒肉融化在油里,只剩下了皮,而且辣椒的清新气味... |
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沙煲狗肉炖猪脚(长沙雨花区火候餐厅创意家常湘菜系列) |
特点:沙煲狗肉、沙煲猪脚均是本地酒楼的冬季必推菜,我将两道单品合成一款菜,滋补的卖点更足。狗肉比猪脚的腥味重,又比猪脚耐煮,因此两者要分开煲制,走菜时再“合并”。介绍:火候餐厅位于长沙市雨花区,是一家开业仅2个月的新店,... |
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火候招牌鸭(长沙雨花区火候餐厅创意家常湘菜系列) |
特点:此菜的原型是姜辣鸭。姜辣鸭选老姜,突出姜的辣味。味型单一、辣味辛烈.此菜则以麦子酱和嫩姜为调味主力,凸显麦香、酱香和姜香,回口时只有淡淡的姜辣味,起到解腻开胃的作用,恰到好处。介绍:火候餐厅位于长沙市雨花区,是一家... |
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凤凰明炉罐子鸡(长沙雨花区火候餐厅创意家常湘菜系列) |
特点:此菜的原型是湖南传统乡土菜--罐子鸡,原版是将鸡肉用高汤炖熟,原汁原味,这道菜在原型基础上又借鉴了“瓦罐菜”的技法,将鸡炒香,添15斤高汤后再放入烤炉两侧的架子上,点燃无烟碳烤3小时,750克高汤收成300克,是一... |
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青椒炒烤五花肉(长沙雨花区火候餐厅创意家常湘菜系列) |
特点:此菜是青椒炒肉的升级版,第一、五花肉先用无烟碳烤.再加辣椒炒,增加了烧烤风味;第二、五花肉在烤制过程中会释放部分油脂,口感变得干香有韧劲;第三、烤制全程保持小火,防止五花肉的油脂过多溢出,使其口感在干香有韧劲之余,... |
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酱椒鱼头(湘菜大师罗干武详解自制酱椒配制技法) |
大师简介:罗干武,上世纪70年代初进入湖南长沙大华宾馆,四十年如一日工作在这家酒店,从学徒工做到总厨师长,期间曾代表酒店远赴德国柏林授艺4年,获得“国家中式烹调高级技师”、“国家级高级考评员”、“中国烹饪大师”等多项称号... |
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永州血鸭(湘菜大师罗干武详解技术难点与正宗技法) |
大师简介:罗干武,上世纪70年代初进入湖南长沙大华宾馆,四十年如一日工作在这家酒店,从学徒工做到总厨师长,期间曾代表酒店远赴德国柏林授艺4年,获得“国家中式烹调高级技师”、“国家级高级考评员”、“中国烹饪大师”等多项称号... |
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湘味小炒猪手(浙江杭州香樟雅苑酒店创意风味菜品) |
介绍:猪手借鉴泡椒凤爪的入味方式浸泡腌制,入味充分且能保持表皮的紧致感。走菜时先用热油激一下再翻炒,表面形成小泡,口感筋道、极富弹性。菜品制作:张登辉,现任浙江杭州香樟雅苑酒店行政总厨。谢昌勇:猪手走菜前浇热油而不是过油... |
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香焖白玉虾仁(湖南长沙老湘食酒店创新风味家常菜) |
销售特色:这道菜在我们店销量一直很好,很多同行来吃了后想回去学着做,但是都做不出这道菜脆爽的口感。秘密就在于原料的选择,我选用了河虾仁,在锅里焖3分钟口感依然脆爽。菜品制作:舒众明,现任湖南长沙老湘食酒店出品总监。质检:... |
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青椒炒老南瓜(湖南长沙老湘食酒店创新风味家常菜) |
销售特色:这道菜很多人来吃的时候都会大吃一惊,问这真的是南瓜?其实它真的是南瓜做的,我们选用老南瓜,水分比较少,炸后口感香甜绵软,措配一点青椒,甜中带着一丝丝辣味,是一道旺销的高利家常菜。菜品制作:舒众明,现任湖南长沙老... |
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舟山家焖一锅鲜(湖南长沙徐记海鲜酒楼创新风味家常菜) |
销售特色:我们店以做海鲜为主,这道菜我将小黄鱼、带鱼、小鲳鱼三种鱼放到一起制作,使客人一道菜吃到三种原料,制作过程中加入了酱油、生抽等调色,又加入了陈醋调味,使得鱼不会软烂,带点酥酥的感觉。菜品制作:尹柏松,现任湖南长沙... |
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原味青椒(湖南长沙徐记海鲜酒楼创新风味家常菜) |
销售特色:青椒是长沙餐桌上最常见的食材,尤其是青椒炒肉更是有名。我制作的这道菜跟别人的不同,首先是青椒我没有经过刀工处理,这样吃到嘴里的青椒能保证最大的原味。其次,我也没有将青椒进行过油处理,而是用干锅小火慢慢焙出虎皮状... |
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黄焖豆皮(湖南长沙小天鹅戴斯酒店创新风味家常菜) |
销售特色:这是我们酒店的高人气菜,它的做法很简单,但是经过香辣汤汁长时间的浸煮后,豆皮将汤汁充分吸收,所以即使是一道简单菜,也有着非常美味的口味。菜品制作:欧阳建平,湖南长沙小天鹅戴斯酒店 中餐部经理、出品总监。点评:做... |
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火候边城塔鱼(湖南旺销新派湘菜周树良作品系列) |
销售特色:我们采用坛子菜的制法腌制翘嘴鱼,腌好的鱼肉鲜味丝毫不流失,而且肉质还非常紧实,吃起来有一定的嚼劲。为了遮盖鱼肉的腥味,烹调时我们加入紫苏、姜末、蒜末短暂煨制,不过,由于鱼肉经过了煎制,所以它的煨制时间一定要控制... |
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回香粉蒸排骨(湖南旺销新派湘菜周树良作品系列) |
销售特色:它是根据传统粉蒸菜改良而来。烹调过程中,我们将红薯和排骨一起蒸制,不仅菜肴的营养搭配更加合理了,还缓解了菜肴的油腻感,而且增加了排骨的鲜香味。点评:菜肴很实用,现在有些厨师会在蒸肉米粉的基础上增加少量小米,做好... |
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鲜炒豆渣(湖南长沙火候连锁餐饮管理公司创新风味家常菜) |
销售特色:炒豆渣很多酒店都在做,但是客人反映炒好的豆渣质地比较粗糙,口感不好。于是我们加入了鸡蛋液一同煸炒,吃起来顺口多了。为了让炒好的豆渣更加干香,我们采用二次炒制的方法进行烹调,第一次干炒主要去掉豆渣多余的水分,第二... |
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旺菜秘籍 |
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所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。
本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》 |
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