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农家嗦螺(湖南浏阳稻香村酒楼旺销当家菜)
特点:将螺肉加茶油、鲜紫苏碎、薄荷碎、韭菜碎、泰椒碎、盐拌匀,再塞回刷洗干净的螺壳中蒸熟。在螺壳的保护下,螺肉不易蒸老而且鲜味不易流失。与加大量味精提鲜不同。这种鲜味极为清新自然,所以深受顾客喜爱。介绍:浏阳稻香村酒楼有...
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原味手抓骨(湖南长沙田趣园餐饮创意特色菜品)
旺销理由:用萝卜煲筒子骨是几年前流行的菜肴。我们“狠心”将萝卜去掉,只用极少的调料煨制筒子骨,虽然菜肴的风味很单一,但是筒子骨本身的风味却很突出,这种回归式的做法也吸引了不少食客。++++++注意: 以上只为简要介绍,完...
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开心涮涮锅(湖南长沙田趣园餐饮创意特色菜品)
旺销理由:在长沙,制作这道菜的酒店有很多,而且绝大多数点击率都超高。我们在制作此菜时,没有加入过多的调料、油脂和汤料,而是用清水微火浸煮肉丸。在长达1小时的加热时间里,猪肉的鲜味以及红枣和土鸡蛋的香味渗透到清水中,让菜肴...
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(四川成都锦江闲庭餐厅旺销特色)小花蛤烧鸡血(附秘制糍粑料油配方制作)
特点:鸡血鲜嫩,味道咸鲜,微麻辣。新鲜鸡血分四次加入热水,浸烫至凝固、断生,烫好的鸡血嫩如内醋豆腐,一点蜂窝也没有,而且丝毫吃不出腥味。菜品制作:程天军,现任四川成都锦江闲庭餐厅行政总厨。制作关键:1、鸡血一定要分四次倒...
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(湖南长沙新乌龙山寨酒楼旺销特色菜)霸皇豆腐(附鸡蛋豆腐制作技术与诀窍)
介绍:1个鸡蛋加2两豆浆是个黄金比例,蒸出的鸡蛋豆腐口感极为细嫩,炸制时不松散,如若鸡蛋多了则豆腐不够细嫩;若豆浆多了,则豆腐过于软嫩,炸时易散。菜品制作:徐志成,现任湖南长沙新乌龙山寨酒楼行政总厨。黄斌点评:这道菜我们...
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养生三素(湖南长沙湘村发现酒楼旺销特色菜品)
介绍:红烧肉烧土豆是道极普通的家常菜,范大厨在其中加入了蒸熟的地瓜块和萝卜块,地瓜与红烧肉的结合使菜品的味道起了微妙的反应,地瓜的香甜使红烧肉的香气更浓,又因为加入了可以解腻的萝卜。使得成菜香而不腻。另外由于土豆、地瓜和...
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紫苏炒甲鱼(湖南长沙品味潇湘餐厅旺销特色菜品)
介绍:切成块的甲鱼不经飞水,直接入锅,加姜蒜大火爆炒,再添汤煨制.收汁后下入大量鲜紫苏叶爆炒出香味,装入热石锅中上桌,最后加紫苏的好处在于既可以去除甲鱼残留的腥味,又可以保证菜品在紫苏香味最盛时上桌,使客人在整个就餐过程...
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卤蛋狗肉煲
卖点:冬天进补需要热值高的原料,土狗营养价值高,加入特别的自制酱料,成菜更具有营养。鹌鹑蛋是秋冬进补之佳品。此菜突破了传统湘菜的观念,很有创意。 原料:狗肉1千克,鹌鹑蛋150克,尖红椒50克。 调料:盐15克,味精10...
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乾隆鸭
卖点:采取洞庭湖老水鸭为主料。加入自制鸭酱使鸭的营养丰富,口味更加香醇。洞庭湖老水鸭肉含有丰富的蛋白质、维生素及微量元素等。与传统湘菜的区别在于注重口味的同时,更注重营养。 原料:老水鸭1500克。 调料:大蒜子、尖红椒...
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坛子肉加馍(湖南长沙餐谋天下旺销特色菜品)
创意:一说到五花肉菜,大家最先想到就是红烧肉。但是我这道菜却不走寻常路,肉改刀后不急着烹调,先放入坛子内腌制2-3天。腌制好的肉有种特有的坛子菜的香味,再经过1小时的蒸制后肉质软烂、浓香,夹入布袋膜中食用,太棒了。菜品制...
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(湖南长沙三益缘会所旺销特色菜)酱香肉(附自制豆豉酱配方制法)
特点:把一块肉改成连刀片,加入豆豉酱翻拌至酱料渗入肉缝中,大火蒸透撇去油,肥而不腻,豉香浓郁。菜品制作:朱意强,现任湖南长沙三益缘会所行政总厨。提前预制:---------------------------------...
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大厨乳牛肉(湖南长沙树巢美食餐厅旺销特色菜品)
介绍:此菜选料比较特别,选用乳牛的带皮牛脯肉(进货价35元/斤)。一层半透明的水晶牛皮、一层牛筋、一层瘦肉,很像三层的五花肉。此菜是冷菜热吃,牛皮中含有丰富的胶质,放冷了后口感会变硬,所以须在走菜前淋上卤汁蒸热。牛肉刚入...
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原味肉(湖南长沙树巢美食餐厅旺销特色菜品)
介绍:胡大厨将五花肉切成连刀块,不过油、不过水、不上糖色、不高压,直接用上色效果极佳的龙牌酱油抹匀,盖上一层粗辣椒面(子弹头辣椒晒干后磨制而成)和太平桥豆豉(湖南一品香豆豉厂退休的老师傅,用传统的方法手工制作而成,豉香味...
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潇湘一品鸡(湖南长沙品味潇湘餐厅旺销特色菜品)
介绍:将鲫鱼煎至两面金黄,捣碎后熬出浓白的汤汁。再用此汤煮鸡块,汤汁润滑细腻鲜味十足。另外,这道菜一定要当天做当天卖完,鱼汤放置超过8小时,里面的蛋白质会凝结,润滑的口感和鲜美度都会大打折扣。菜品制作:张进,现任湖南长沙...
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青椒带皮蛇(湖南长沙毛家饭店香樟路店旺销特色菜品)
介绍:北方人吃蛇喜欢软烂的口感,而南方人则很享受啃蛇的过程,蛇肉筋道、富有韧性的口感让食客们大呼过瘾。毛家饭店的青椒带皮蛇就属于后者,很受本地食客的喜爱.每个月都能卖三四百斤蛇。黄大厨说:“这道菜的关键在于压制时间,选一...
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树巢一品鸭(湖南长沙树巢美食餐厅旺销特色菜品)
介绍:长沙市面上大多数干香口味的鸭子是先用高压锅压熟,走菜时再煸炒,干爽有余但香味不足。胡大厨还原了传统做法.发挥蒸菜“有味使之出、无味使之入”的特点,用蒸鸭子的油(以下简称鸭油)将鸭子炒香再加酒煨干,淋鸭油封保鲜膜干蒸...
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花猪肉炒鸡(河南郑州阿勇美食酒店旺销特色菜品)
特点:这道生炒鸡辣味浓厚,鸡肉香嫩,是郑州阿勇美食酒店最卖座的一道小炒菜。肖勇说,要想做出地道的湖南风味小炒,一定要采用当地的流行技法--先煸出肉片中的油分,再炒鸡肉。肉片已经煸干,入口干香不腻,猪肉析出的油分全被鸡肉吸...
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野菜花炒鸽肫
设计思路 鸽肫原本又脆又嫩,配以云南野菜花,即开胃又下饭。制作 1.将鸽肫300克锲十字花刀,洗净、焯水、沥干。2.净锅入色拉油100克,放入蒜苗米100克,姜米、小红椒米、料酒各10克,盐4克,味精、胡椒粉各3克,倒入...
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海尚一品
设计思路 此菜打破了传统鲈鱼的做法,融入湘菜常用调味料剁椒,烧至入味,令菜品口味大幅提高。制作 1.将海鲈鱼1条(约750克)宰杀治净,改一字花刀,擦干水分,鱼身抹盐4克,放入冷藏冰箱腌制3天。2.将腌好的鲈鱼拿出冲水,...
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石锅土鳝鱼(湖南长沙饭怕鱼餐厅青椒鳝鱼升级版)
设计思路 :此菜是青椒炒鳝鱼的升级版,采用滚烫的石锅,放入藠头米,增加香味,再配以四川酸泡菜,令鳝鱼片香嫩入味,深受消费者欢迎。菜品制作:何在彪,现任湖南长沙饭怕鱼餐厅行政总厨。厨艺评论:此菜用滚烫的石锅能够很好的保持菜...
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 旺菜秘籍

所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》

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