特点: 此菜的原型是姜辣鸭。姜辣鸭选老姜,突出姜的辣味。味型单一、辣味辛烈.此菜则以麦子酱和嫩姜为调味主力,凸显麦香、酱香和姜香,回口时只有淡淡的姜辣味,起到解腻开胃的作用,恰到好处。
介绍: 火候餐厅位于长沙市雨花区,是一家开业仅2个月的新店,人均消费40元左右,主打精致家常口味菜,经营面积只有900平方米,每日营业额超2万元。
问: 长沙旺店餐谋天下、农门阵酒店也有用鸭子制作的旺销菜,但都是使用水鸭,为什么这道菜选用麻鸭? 范智伟回复: 麻鸭每只重约2.8--3.2斤,个头比水鸭要大1/3,入菜出成率较高,相对来说,麻鸭入菜的成本就略低,所以我们优先选择麻鸭入菜。
问: 麦子酱这种做法略有点儿麻烦,能否用其它成品酱代替.比如甜面酱? 回复: 不可以用甜面酱代替,因为麦子酱是带麸皮煮熟、发酵而成,甜辣醇香,麦香味浓,而甜面酱的主要成分是面粉,咸甜香,缺少辣味和麦香味。市场上有成品麦子酱销售,十几元一瓶,每瓶500克。
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