您当前查看的是“娼囨箻椋庡懗”类菜谱 |
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小炒腊排骨(北京翠清酒楼特色旺销家常湘菜) |
旺销理由:湖南特产的腊排骨口感比较有嚼劲,深受北方的食客喜爱。腊排骨因为比较干,在烹制前要焯-下水,炒制的时候要加一些高汤,使排骨吸入汤汁口感会更嫩一些,鲜味也更足。酒店介绍:翠清酒楼起步于长沙,但在北京发展比较快,现已... |
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沙锅萝卜丝(北京翠清酒楼特色旺销家常湘菜) |
旺销理由:此菜制作起来很讲究,煸香熟猪油下入豆豉、白醋,看似简单的菜品,还要注意火候的变化。萝卜丝炒至六成热就要下入到沙锅内,火候不到,萝卜丝还带着生味,火候过了,原料就会有些软塌,口感不脆。酒店介绍:翠清酒楼起步于长沙... |
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红江香酥骨(东方美食创新旺销凉菜系列) |
厨艺评论:此菜对于鸡脆骨的制作方法比较特别,先腌、后煮、再炸,最后浇红油,腌制使其入味煮制,使之软嫩、含水量高,炸制使其外焦脆,成品效果自然很好,香辣、咸鲜,口感特别。但繁锁的流程怎么能保证较快的上菜速度呢,我试着减少一... |
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蒜香鸭掌(东方美食创新旺销凉菜系列) |
厨艺评论:整瓣的生大蒜入菜是非常大胆的作法,将拍裂的生蒜与断生的鸭掌一起调拌成菜,效果不错,成菜蒜香浓郁,咸鲜微辣。应该注意的是腌制时间要稍长一点,否则太辣。++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本站... |
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特色大盆牛蛙(东方美食高毛利旺菜系列范智伟作品选录) |
利由:用本地特色食材黄贡椒烹调牛蛙,口味酸辣,令人食欲大开。++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅,进入《图文菜谱》后,在左上角的“菜谱搜索”栏中,输入本菜品标题中的关键字,... |
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揪耳菜焖鳝鱼(东方美食高毛利旺菜系列范智伟作品选录) |
利由:揪耳菜是一种半成品的盐菜,有着淡淡的酸味和咸味,口感比较脆爽。用这种原料烹调鳝鱼,很容易吊起食客的胃口。黄瓜垫底让菜肴看上去很丰满。++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查... |
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翡翠白灵菇(湖南长沙韵楚香海鲜酒楼创新改良菜品) |
特点:如果光用白灵菇做菜,客人会感觉一款素菜卖这么贵,太不实惠了。加入了蜜豆和虾胶以后,素菜变荤菜,而且做工精细,给客人一种很上档次的感觉,价格略高一点,客人也愿意接受。菜品制作:刘承东,现任湖南长沙韵楚香海鲜酒楼行政总... |
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青椒焖花猪排骨(湖南长沙韵楚香海鲜酒楼生态风味菜品) |
特点:首先,湖南花猪一直是生态食材的一个代表,用它做菜,客人感觉有档次,有品位,点击率自然很高。其次,排骨的成本比较高,如果单独成菜,势必会造成成本的大幅提升。加入了冬瓜不仅起到荤素搭配的效果,还让菜品的成本降了下来。菜... |
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沙锅登山羊肠(湖南长沙韵楚香海鲜酒楼生态风味菜品) |
特点:黑山羊的肠也是一种非常独特的食材,在其他地方很少见到。这个特点也是提高菜肴毛利率的一种方法。菜品制作:刘承东,现任湖南长沙韵楚香海鲜酒楼行政总厨。++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本站《图文... |
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大围山云雾笋(湖南长沙韵楚香海鲜酒楼生态风味菜品) |
特点:此菜品选用莽山原生态的新鲜苦笋为原料,它鲜嫩爽口、清香醇和,最关键的是体现了“生态”二字,可以提升菜品的附加值。这种笋在市面上非常少见,所以毛利高一点,客人也能接受。菜品制作:刘承东,现任湖南长沙韵楚香海鲜酒楼行政... |
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飘雪糖醋小排(吉林长春大鹅岛酒店创新春季养生意境菜) |
风向指标:这是一款极富意境的热销菜,用糖粉塑造了飘雪的氛围,主菜口味微甜酸,正是春天大热的味型,尤其选韩国白砂糖和大红浙醋调糖醋汁,这种酸甜味很特殊,深受大众喜爱。介绍:春季养生一直是这个季节探讨的热门话题,如何既能遵崇... |
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石锅裸烹雪花小牛排(湖南长沙筷乐潇湘酒楼创意融合湘菜系列) |
设计思路:牛排常以煎制烹食,此菜一改往态,将牛排改薄、土豆改小,配以黄油,口味微辣,以堂烹的形式烹制,一股“洋味”油然而生。++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅,进入《图文... |
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鹅肝酱煎酿藕饼(湖南长沙筷乐潇湘酒楼创意融合湘菜系列) |
设计思路:此菜在味道上中西合璧,在出盘上精致成菜。++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅,进入《图文菜谱》后,在左上角的“菜谱搜索”栏中,输入本菜品标题中的关键字,进行查找即... |
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蝴蝶鳜鱼(湖南长沙筷乐潇湘酒楼创意融合湘菜系列) |
设计思路:粤菜善烹鱼,用粤菜的技巧、湘菜的味烹出一条不用费力吐刺的鱼,怎能不引起旺销?++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅,进入《图文菜谱》后,在左上角的“菜谱搜索”栏中,... |
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泉水泰和乌鸡(湖南长沙徐记海鲜酒楼创意家常湘菜系列) |
选料:泰和乌鸡是江西省泰和县特产,以极高营养价值和药用价值而闻名世界,具有丛冠、缨头、绿耳、胡须、丝毛、毛脚、五爪、乌皮、乌肉、乌骨“十大”特征,选择时要注意观察。此菜做法非常简单,就是乌鸡加农夫山泉水清炖而成,调味只放... |
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原味羊肉炖小土豆(湖南长沙徐记海鲜酒楼创意家常湘菜系列) |
选料:此菜要选择浏阳黑山羊,它是全国少有的纯黑山羊品种,具有肉质细嫩、味道鲜美、膻味极小、营养价值高等特点。关键:1、选用正宗浏阳黑山羊。2、当归不宜放多否则会影响羊肉原味。++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方... |
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青椒炒藏青冈菌(湖南长沙徐记海鲜酒楼创意家常湘菜系列) |
选料:青冈菌产于西藏高山青冈树下,其味在柄,菇柄粗、浓郁中带清香。原料尽量选择去皮的青冈菌,泥沙较少。此菜采用先煨制后煸炒的手法,重点突出青冈菌与青椒结合后的鲜香、微辣,做到味道的渗透。关键:1、青冈菌有沙,要清洗干净。... |
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干锅洪湖湖藕(湖南长沙徐记海鲜酒楼创意家常湘菜系列) |
选料:湖北洪湖莲藕富含淀粉、蛋白质、维生素等成分,鲜美爽口,被誉为“水中之宝”。湖藕选择块头较大、20-30厘米的9孔藕为最佳,口感更为粉糯。此菜改变以前传统的炖制做法,改用干锅的形式,体现湖藕的鲜、香、粉糯,将之前的饮... |
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干锅羊肚菌(湖南长沙博禧轩酒楼创意家常湘菜系列) |
设计思路:羊肚菌大多数都用来炖汤,虽然毛利很高,但是客人渐渐对这种老做法产生了审美疲劳,所以,我将羊肚菌(1300元/500克)配以味厚、爽脆的醴陵尖椒(7.5元/500克),采用干锅的方式制作,让客人吃得尽兴。将高档食... |
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老干妈炒葛根皮(湖南长沙博禧轩酒楼创意家常湘菜系列) |
设计思路:我本人比较喜欢那种有特色、可塑性较强的中、低档食材,因为这样的食材既比较容易进行菜品的创新,又方便推广。此菜的“葛根皮”(12元/500克)是我无意间在一次交流会上发现的,是邵阳山区的特色食材,它较平时使用的粉... |
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旺菜秘籍 |
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所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。
本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》 |
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