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葱姜鲍鱼锅(辽宁沈阳鸿•咖啡会馆创意口味私房菜) |
特点:以往炸葱姜油的料头多弃之不用,刘士军发现其干香浓郁,用来配菜,提香效果特别好,但在具体操作中却发现了一个问题:厨师多在开餐前炸葱油。捞出的料头待餐中入菜时就回软了,效果不理想。于是,刘士军颠倒顺序:准备一锅油,客人... |
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阿玛尼泡菜(辽宁沈阳鸿•咖啡会馆创意口味私房菜) |
特点:这是鸿•咖啡会馆的当家凉菜。刘士军将千地瓜梗、长豇豆分别制熟,加自热汁浸泡入味,粗莱细做,鲜软适口。菜品制作:刘士军,中国烹饪名师,国家高级烹调师,曾就职于沈阳天天渔港、广州大可以酒店,现任沈阳鸿... |
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苏叶秋耳(辽宁沈阳鸿•咖啡会馆创意口味私房菜) |
特点:苏子叶和秋木耳均为东北特色食材。用苏子叶卷木耳丝,配自调麻酱蘸食,健康清香,毛利超高。菜品制作:刘士军,中国烹饪名师,国家高级烹调师,曾就职于沈阳天天渔港、广州大可以酒店,现任沈阳鸿•咖啡会馆、沈阳游艇... |
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水炒苦瓜(辽宁沈阳原味斋烤鸭店特色创新菜品) |
特点:咸鲜微苦,无油少盐,健康好味道。用蚬子汤汆苦瓜鸡蛋,最后点缀焙香的瑶柱丝,全程无油少盐,碧绿清淡,特别适合春夏推出。菜品制作:原伟,1962年出生于沈阳一个餐饮世家,1979年进入沈阳北市餐厅学厨,曾就职于沈阳鹿鸣... |
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干熘大虾段(辽宁沈阳原味斋烤鸭店特色传统海鲜菜) |
特点:咸鲜适口,虾段白里透红,芡汁晶莹剔透。这是辽宁营口、大连一带的传统海鲜菜,原味斋在其老做法基础上进行了优化改良:用玉米淀粉和清水、色拉油调成一款较稀的糊,挂到大虾仁上入锅油炸、熘炒,成菜糊薄色俏、莹润微黄、星星点点... |
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菊花里脊(辽宁沈阳原味斋烤鸭店特色传统老菜) |
特点:色泽红亮,酸甜适口,里脊颇有嚼头。这是一道传统老菜,在如今“回归老味道”的风潮中,原味斋将其开发、还原、优化,改变拍粉方法:先拍淀粉、再拍面粉、最后拍生粉,每拍一层要喷水打湿,这样炸好的里青更加酥脆,挂上搪醋汁后久... |
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扒锅肘子(辽宁沈阳原味斋烤鸭店独家金牌菜) |
特点:咸鲜五香,肥而不腻,瘦而不柴,老少皆宜。原味斋的金牌菜之一,也是同行前来考察的重点对象,原伟大师介绍:这锅肘子有两大怪,一是给你一锅肘子你捞不出来、焖好的肘子非常软烂,不知道操作秘诀的人,根本无法完整地把它打捞上来... |
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烹虾段(河北唐山鸿宴饭庄靖三元大师级经典原创菜品) |
特点:菜名虽然叫“烹”,实际运用的技法是“焅”,成菜的金红色泽和浓郁鲜香均来自于虾脑油。做这道菜一定要先单独煸虾头,将虾脑煸出,与油融合,才能充分出色出香,如果整虾入锅煸,色泽、香味均会大打折扣。大师简介:靖三元,出生于... |
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熘腰花(河北唐山鸿宴饭庄靖三元大师级经典原创菜品) |
特点:熘炒也是鲁菜的传统技法,菜式很多,比如熘腰花、熘肝尖、熘肥肠,成菜讲究口感滑嫩.明油亮芡,非常考验厨师的刀工、火功。以及淋芡、打油的技巧。大师简介:靖三元,出生于1947年,祖籍山东章丘,1961年开始从事烹饪工作... |
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招牌红烧肉(河北唐山鸿宴饭庄靖三元大师级经典原创菜品) |
特点:这也是靖三元大师的独创菜,肉块色红形整,口感酥烂不腻。最有特色的是,肉块中汁水丰盈,轻轻推一下盘子,就像凉粉一样有节奏地抖动。大师简介:靖三元,出生于1947年,祖籍山东章丘,1961年开始从事烹饪工作,至今已53... |
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炸烹元鱼(河北唐山鸿宴饭庄靖三元大师级经典原创菜品) |
特点:这是靖三元大师的独创菜,采用鲁菜的炸烹技法制成:甲鱼上厚浆炸三次,质地外酥里嫩,炒制时烹三次清汁入味。菜品尚未出锅,食客隔老远就闻到了浓郁的酸辣味,未等装盘便迫不及待夹了一块肉,只觉咸、甜、酸、辣四味在口中交织、混... |
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蟹黄鸡茸菜心(河北唐山鸿宴饭庄靖三元大师级经典原创菜品) |
特点:这是我在辽宁省烹调技术班学的第一道菜,此菜是由传统鲁菜“扒白菜”衍生而来,扒白菜不用老帮和嫩心,只用中间几层嫩白菜帮制成,剥下的老帮剁碎可以包饺子,嫩黄色的菜心裹上洁白细腻的鸡茸汆熟,然后点缀红亮的蟹黄,摇身一变即... |
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鱿鱼熘肉丝(河北唐山鸿宴饭庄靖三元大师级经典原创菜品) |
大师简介:靖三元,出生于1947年,祖籍山东章丘,1961年开始从事烹饪工作,至今已53年。1984年,靖三元带领烹调扶术小组赴日本大阪皇家饭店献艺,由他主理的中餐征服了各国元首和日本贵宾。赴日16年,为国家创外汇1亿5... |
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烤羊肉串(肉串腌制与三种烧烤粉配方制法) |
三种羊肉串烧烤粉我们制作羊肉串的羊肉腌制方法并不复杂,但是在后期烤制时,烧烤粉的制作很有讲究。我们有三种不同的烧烤粉,香味和用料配比都不一样:++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详... |
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万氏香煎鱼(北京空军二十三厂京空宾馆特色风味菜品) |
我说技术:多宝鱼一般都用来整条清蒸,食客聚餐吃起来不方便,而且做法也没有新意。受到青瓜烙的启发,我把多宝鱼斩成块,经过腌制后再拼合成原形,放入油锅内先炸至定形,再小火煎至两面金黄。鱼还是那条鱼,但是食用起来方便多了,而且... |
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乡村乌骨鸡(北京空军二十三厂京空宾馆特色风味菜品) |
我说技术:炒鸡是一道很常见的家常菜,但是用来制作炒鸡的原料都是普通的肉色鸡。为什么没有人用乌骨鸡来制作炒鸡呢?乌骨鸡有非常高的药用价值,只用来炖汤太可惜了,所以我尝试用乌骨鸡代替普通鸡制作炒鸡。乌骨鸡跟普通的肉色鸡有很大... |
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香葱包烧羊肉(北京聚宝渔港创意旺销菜品) |
我说技术:葱爆羊肉是一款传统老菜,很多酒店都在卖。传统的葱爆羊肉味道虽然很好,但是外形极不起眼,为了给菜肴带来新面貌,我们从做法到外形,都对菜肴进行了大刀阔斧的改造。改造1、以前制作此菜。都是先下大葱段煸香,再放入滑油后... |
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新派麻辣龙虾(北京香醍西郊九号美食会所创意特色菜品) |
我说技术:每到这个季节,很多同行就开始研究用习龙虾制作的菜品。以前我们制作麻辣小龙虾,都是采用热炒的方法,虽然食客非常喜欢这个口味,但是菜肴过于油腻。去年我看到了段誉师傅制作花雕醉蟹的文章深受启发,于是我也尝试用熟腌的方... |
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大门鸡汤(山东济南百家兴连锁酒店创意旺销菜品) |
我说技术:大门鸡汤是我的一款原创菜品。它是用芦花鸡为原料熬制而成的。跟以往制作鸡汤不同,一是制作时我加入了大量的姜块,起到遮盖异味、提升鲜味的作用;二是在焯水过程中,我采用了低温多次焯水的方法,最大限度地祛除了鸡块的血水... |
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鸿运猪脚圈(湖南长沙大蓉和酒楼创意旺销菜品) |
我说技术:鸿运猪脚圈是我们长沙大蓉和最近研发的新菜,菜肴一经上市可以说“风生水起”,很多同行都来我们店里“偷师”,而且食客的满意度也非常高。这道菜是我在手撕大红椒和香辣猪脚的制作基础上结合而来。猪脚经过长时间高压后,肉质... |
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旺菜秘籍 |
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所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。
本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》 |
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