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砂锅羊肉菜卷(河北保定砂锅堂家常小馆特色砂锅菜系列) |
特点:白菜卷是河北传统美食“正定八大碗”中的一道菜。传统版本是用白菜叶包裹猪肉馅,定碗后蒸熟,取出淋芡,成菜稠厚浓腻,与现代人喜欢的口味渐行渐远,侯大元则将猪肉馅升级为羊肉馅,加工方法改为“白汤炖”,嫩菜叶、羊肉馅一同入... |
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果味时蔬虾仁(山东济南金荷花商务酒店创意风味菜品) |
特点:用哈密瓜、苹果丁调制的“果味脆皮糊”,果香浓郁、口感爽脆;调糊时加点儿小米面,颜色更佳,香气更浓。菜品制作:张彩祥,中国烹饪名师,擅长鲁菜,现任济南金荷花园商务酒店行政总厨。++++++注意: 以上只为简要介绍,完... |
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煎豆腐烧蛤肉(山东济南金荷花商务酒店创意风味菜品) |
特点:张师傅发现很多年轻人喜欢韩式辣酱的口味,就将其融入这道“豆腐烧蛤肉”里,但试制后感觉口味略嫌单调,于是又加入了蒜蓉辣酱,辣味复合,更加适口。菜品制作:张彩祥,中国烹饪名师,擅长鲁菜,现任济南金荷花园商务酒店行政总厨... |
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渔家四宝(山东济南金荷花商务酒店热卖特色江湖菜) |
特点:嘎丫鲜香有胶质,用鸡油煎香,加高汤焖炖,一锅烧鱼汤汁被豆腐、炸土豆、松莪、水晶粉条吸干,品种多、分量足,鲜味一点儿没浪费。此菜还有两个细节令人称道:第一,成菜有股神秘的清香,来源于焖烧时摆入的一棵香菜和一个青辣椒,... |
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煲仔双足跳(山东济南金荷花商务酒店热卖特色江湖菜) |
特点:济南金荷花商务酒店总厨张彩样师傅有道看家菜一一煲仔双足跳,面世17年,卖到哪儿火到哪儿。这款菜有两个亮点,一是软糯不腻的口感,二是5分钟上桌的速度。菜品制作:张彩祥,中国烹饪名师,擅长鲁菜,现任济南金荷花园商务酒店... |
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理塘土豆包(成都岷山饭店中厨房创意当家主食) |
特点:此菜所用的土豆是从海拔约4000米的四川理塘县购进的,由于那里地势较高,阳光充足,所以种出的土豆口感很好,绵软翻沙。将其蒸熟压碎后加腊肉、葱油等增香,制好的包子小巧可爱,味道特别,现在“土豆包”已经成为了岷山饭店的... |
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泸州猪儿粑(成都岷山饭店中厨房创意风味面点) |
特点:猪儿粑是四川庐州的特色小吃,将猪肉末、芽菜碎调成的馅料包入糯米面皮中。制成猪形生坯后再上笼蒸熟,成品颜色洁白,小巧可爱,入口软糯。也可以将馅料换成用白糖、花生、芝麻等调成的甜馅。这样蒸出的猪儿粑外粘糯内香甜,口感也... |
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玛咖有机沙拉(成都岷山饭店中厨房创意风味菜品) |
特点:玛咖颜色微黄,口感绵密,吃起来像“面土豆”一样,有活化细胞、调节内分泌等功效,如今这种原料已经在成都流行开来,岷山饭店也搭上这趟顺风车,用其打造出一款热销凉菜:将玛咖切成薄片,再加意大利黑醋、橄榄油等混合调匀,色彩... |
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芥辣橡籽面(成都岷山饭店中厨房创意风味菜品) |
特点:橡籽面是以橡籽淀粉、菜籽油、水为主料加工而成的,呈灰褐色,口感比荞面更筋道,烫软后搭配红油、醋、青芥辣等调拌均匀,面条筋道Q弹,味汁酸辣可口,十分开胃。菜品制作:李兵,中国烹饪名师,师从中国烹饪大师卢朝华,现任四川... |
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香烤奇味猪手(成都岷山饭店中厨房创意风味菜品) |
特点:猪手在腌、烤过程中都要加入自制酱料,因此成菜酱香味非常浓郁,洋葱、胡萝卜等辅料的加盟也为它注入了丝丝蔬香气息。由于外层有锡纸“保护”,菜品的香气都被紧紧锁在其中,上桌剪开以后,香味便会扑鼻而至。菜品制作:李兵,中国... |
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炝锅耗儿鱼(成都岷山饭店中厨房创意风味菜品) |
特点:耗儿鱼先炸再烧,然后加干辣椒段、花椒炝炒出香,成菜糊辣味浓郁,鱼肉鲜香可口,辣而不燥,回味悠长。菜品制作:李兵,中国烹饪名师,师从中国烹饪大师卢朝华,现任四川成都岷山饭店中厨房行政总厨。++++++注意: 以上只为... |
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纳豆辣椒煎笨鸡蛋(辽宁沈阳赛多纳百岁温泉度假酒店健康养生菜) |
特点:咸香辣,有纳豆的发酵气。杨宏伟在普通青椒炒鸡蛋中添加了日本纳豆和巴马火麻油,前者散发一股淡淡的发酵臭,后者释放一股浓郁的坚果香,两者融合,成菜气息独特,而且具有降血脂、胆固醇,软化血管等保健功效。菜品制作:杨宏伟,... |
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茶油养生锅包肉(辽宁沈阳赛多纳百岁温泉度假酒店健康养生菜) |
特点:传统锅包肉在赛多纳也有不一样的演绎:杨宏伟选香猪肉切片,以山茶油烹制,用苹果醋调成锅包汁,成菜细腻鲜嫩,略带茶香、果酸。令人耳目一新。 菜品制作:杨宏伟,中式烹调技师,2013年被评为辽宁省饭店与餐饮业十佳行政总厨... |
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火麻明珠(辽宁沈阳赛多纳百岁温泉度假酒店健康养生菜) |
特点:火麻仁炒熟、打碎、加蛋清调浆,使那股别致的坚果香气固化在“云朵”中,扩散到鸡汤里,将一盏鸡肉鲜贝丸映衬得高档养生、不同凡响。菜品制作:杨宏伟,中式烹调技师,2013年被评为辽宁省饭店与餐饮业十佳行政总厨,现任沈阳赛... |
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香猪臭鱼配黄金粥(辽宁沈阳赛多纳百岁温泉度假酒店健康养生菜) |
特点:这道菜是店内的销量冠军,它既有本地土菜的形式和口味。又有远道而来的巴马食材之健康与醇香。杨宏伟将猪肉腌入底味后炸酥,配香稠滑润的珍珠黄玉米碴粥,以及咸鱼饼子,菜点合一有胶东渔家四小缸的影子。菜品制作:杨宏伟,中式烹... |
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特色糖饼(辽宁沈阳鸿•咖啡会馆创意口味私房菜) |
特点:糖饼是东北常见的一款面点,传统做法是面皮包白糖,入锅抹油烙制而成。刘士军改用油酥面团,包入白糖、擀成饼后入烤箱烤熟,糖饼膨胀,外皮酥脆,不油不腻。菜品制作:刘士军,中国烹饪名师,国家高级烹调师,曾就职于沈阳天天渔港... |
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挪威三文鱼蛋挞(辽宁沈阳鸿•咖啡会馆创意口味私房菜) |
特点:这是鸿•咖啡会馆原创的一道菜品,将蛋挞和三文鱼刺身相结合,制作简单,创意超赞,奶香、滑嫩、芥辣汇于一体。菜品制作:刘士军,中国烹饪名师,国家高级烹调师,曾就职于沈阳天天渔港、广州大可以酒店,现任沈阳鸿&... |
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台式控肉(辽宁沈阳鸿•咖啡会馆创意口味私房菜) |
特点:肉块不加水,只加适量生抽、老抽、玫瑰露酒,微火加热“控”出肉中油分,成菜软烂不腻,所以取名“控肉”,装盘时再垫适量四川酸菜,鲜爽吸油。菜品制作:刘士军,中国烹饪名师,国家高级烹调师,曾就职于沈阳天天渔港、广州大可以... |
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海胆烩豆腐(辽宁沈阳鸿•咖啡会馆创意口味私房菜) |
特点:卤水豆腐加豆油、花椒面、老汤焅熟是东北农村的传统做法,豆腐鲜香烫口,刘士军在此基础上,添加海米、干香菇,最后收干汤汁,把豆腐焗上金黄硬壳,装盘后淋点海胆酱,增加鲜度,提高档次,更适合中高档酒楼。菜品制作:刘士军,中... |
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枸杞烹虾段(辽宁沈阳鸿•咖啡会馆创意口味私房菜) |
特点:枸杞营养丰富,颜色红艳,刘士军将其加水榨汁,用来烹虾仁,成菜颜色靓丽,透着一股淡淡的枸杞甜味,创意极妙。菜品制作:刘士军,中国烹饪名师,国家高级烹调师,曾就职于沈阳天天渔港、广州大可以酒店,现任沈阳鸿•... |
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旺菜秘籍 |
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所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。
本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》 |
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