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熏鲑鱼山药泥配海葡萄(上海代官山新唐风餐厅创意融合菜品) |
特点:食材加入比较罕见但营养丰富的藻类“海葡萄”作为点缀,亮点十足。装盘将红色的熏鲑鱼(鲑鱼即三文鱼)、白色的山药丁装入模具,层次分明、色彩艳丽、外型俊俏。介绍:代宫山在上海有5家分店,均主打融合菜,台湾美食、日式料理得... |
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英式农舍牛肉派(上海代官山新唐风餐厅创意融合菜品) |
特点:西餐中的“派”指的是酥皮馅饼,这款牛肉派则是将土豆泥焗制后代替酥皮,入口绵软,馅料也更有滋味。介绍:代宫山在上海有5家分店,均主打融合菜,台湾美食、日式料理得影子随处可见,而且这些菜有三个其同点:舍弃高端食材,选择... |
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那不勒斯牛肉酱焗小土豆(上海代官山新唐风餐厅创意融合菜品) |
特点:自制一款复合味的牛肉酱,盖在小土豆上焗制而成。土豆炖牛肉顿时有了“西餐范儿”。 酱料浓郁、微酸微甜,土豆带着黑胡椒的香味,混合着芝士的浓香,入口绵软、富有层次。介绍:代宫山在上海有5家分店,均主打融合菜,台湾美食、... |
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金牌油条虾(浙江杭州外婆家餐饮热卖家常小菜) |
买点:油条虾虽然是道常见菜。但多数餐厅是在油条里挤入虾胶做成,而外婆家为了让食客觉得更“实惠”,将虾胶换成了虾仁,并用草鱼茸封口,成本并没有增加,但却收获了食客的心。外面是被炸得脆脆的油条,咬开后尝到鲜味十足的虾仁。冠以... |
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萝卜诱惑(浙江杭州外婆家餐饮热卖家常小菜) |
买点:白萝卜人称“土人参”,搭配上营养丰富的骨头汤,无需推销就有天然的“畅销基因”。虽然是款汤,但同样十分“有料”,萝卜事先单独蒸熟,保存了香味,走菜时加猪骨汤回热,提鲜的同时,吃起来仍不失口感。这道份量十足的外婆菜,配... |
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虾油肚片(浙江杭州外婆家餐饮热卖家常小菜) |
买点:浙东一带盛产虾油露,当地百姓最知道这种味道“齁咸”的汁水有什么妙用,他们将整鸡用白水煮熟,斩成块后浸入原汤加花雕酒和虾油露调成的味汁中,不仅入味,还能增加鸡肉的鲜味。外婆家的大厨们借鉴这种思路,推出了“虾油肚片”,... |
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韭黄粉皮(浙江杭州外婆家餐饮热卖家常小菜) |
买点:“粉皮‘喝’进半勺水,起锅前点少许明油,撒上一把韭黄提香”。这是外婆家主厨对这道家常小菜的精确描述,虽然做法并不复杂,但这道Q弹不软粑的粉皮,几乎是桌桌必点,难怪十几年来,外婆家的菜单更换了无数次。每次都有它的“一... |
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番虾锅巴(浙江杭州外婆家餐饮热卖家常小菜) |
买点:脆脆的锅巴吸收了酸酸甜甜的酱汁,本来已经拥有足够的吸引力,再加上入足了番茄香味的虾仁,也许用“老少通吃”来形容更为贴切,这道老菜一直“位列”外婆家主推的十四道杭帮热卖菜之内。++++++注意: 以上只为简要介绍,完... |
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野生黄鱼烧年糕(浙江杭州名人名家海鲜工坊创意风味菜品) |
特点:“黄鱼烧年糕”是杭州广为流传的一道家常菜,名家海鲜工坊的这款将普通黄鱼换成了个大肉肥的舟山野生大黄鱼,搭配软糯弹牙的诸暨年糕。成菜卖相大气,更显档次。制作时,以猪油煎鱼,再辅以提前炒香的带皮五花肉片一同烧制,鱼肉吸... |
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港式酥脆豆腐(浙江杭州名人名家海鲜工坊创意风味菜品) |
特点:此菜热销近10年,其制作流程非常简单,将豆腐切片后拍粉浸炸,成菜外酥里嫩,香味浓郁,搭配的番茄沙拉酱口感酸甜,可为油炸后的豆腐解去不少油腻。此菜成本仅需6元,售价则为29元,毛利极高。介绍:名人名家可谓是杭州城的餐... |
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生煎包(浙江杭州名人名家海鲜工坊风味面点) |
特点:这款“生煎包”是名家海鲜工坊响当当的招牌主食,其上层松软、底面酥香。深受食客喜爱,几乎是熟客必点、新客必尝。每天至少卖出150个,足见其受欢迎程度。介绍:名人名家可谓是杭州城的餐饮巨头,自1999年第一家店开业以来... |
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葡圆烤肉(浙江杭州名人名家酒店创意融合菜品) |
特点:此菜集烤肉、蔬菜沙拉、水果于一身,烤好的猪颈肉鲜嫩多汁,蔬菜沙拉清爽解腻,芒果香气扑鼻,三者搭配在一起,色彩清新,口味分明。蔬菜和水果的加入不仅丰富了味型,而且有效提升了毛利,此菜成本仅需11元,售价则为49元,毛... |
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泰式咖喱蟹(浙江杭州名人名家酒店创意融合菜品) |
特点:以往在制作“咖喱蟹”一菜时都是将蟹肉拉油后下入咖喱汁中翻匀出锅,刘大厨在此基础上增加了一个步骤:将裹匀咖喱的蟹肉盛出装盘后,再取2两咖喱汁,加1个鸡蛋搅拌均匀,然后将调稠的汤汁淋在蟹肉表面,成菜金黄明亮,咖喱味更加... |
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绍子坨坨豆腐(四川成都转转会高新店特色改良风味菜品) |
改良点:1、豆腐由麻将大小的块变为“拳头大”,卖相完全颠覆。2、豆腐省去高汤泡的步骤,直接放入加料炒香的红汤中烧熟。3、制作时间由5分钟延长至20分钟,客人点这道菜时,服务员需事先提醒:这道菜要等待20分钟才能端上餐桌。... |
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水作牛肉(四川成都转转会高新店特色改良风味菜品) |
改良点:1、牛肉改片为丝,更易制熟入味。2、辅料改为白萝卜丝,清甜爽口。3、红汤变为野山椒制成的白汤,酸香可口,可以直接饮用。介绍:与成都映象相比,转转会的“老四川味儿”更浓一些,回锅肉、豆腐脑、粉蒸肉、豆瓣鱼……乍一看... |
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三鲜什锦(四川成都转转会高新店特色改良风味菜品) |
改良点:传统做法中所用的高汤改为以土坛盐菜(青菜加盐腌制,放入坛中盖上稻草发酵而成)、芽菜熬制成的素汤底,解腻效果极佳。介绍:与成都映象相比,转转会的“老四川味儿”更浓一些,回锅肉、豆腐脑、粉蒸肉、豆瓣鱼……乍一看都是传... |
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泡豇豆肥肠(四川成都映象宽窄巷子店特色改良风味菜品) |
改良点:1、川式肥肠的做法多为红烧、水煮、卤制,而这道菜中的肥肠,却是用以泡豇豆段、野山椒圈、黄灯笼酱炒制而成的酸汤压熟的,那股酸香渗入原料中,口感只香不腻。2、压制前肥肠先要入锅生煸进一步去掉油脂和腥气.介绍:成都映象... |
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香辣排骨(四川成都映象宽窄巷子店特色改良风味菜品) |
改良点:辣子鸡传统做法是将鸡肉生炒.而这道菜的排骨却需要经过酱腌、蒸制两步后再入锅炒制,入味更足、肉质更韧;除了干辣椒段、干花椒粒,炒制时还另外加入了辣椒碎、花椒碎,进一步补充底味。介绍:成都映象宽窄巷子店菜品分为传统与... |
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鲜椒猪手(四川成都映象宽窄巷子店特色改良风味菜品) |
改良点:这道“鲜椒猪手”是近些年川菜中较为流行的鲜椒味型菜肴的延续。1、选用猪手为原料,不汆、不煮、不卤,而是将其放入熬制好的蔬菜汤中蒸熟,既保留猪手的本味,又能使其充分吸入蔬菜和高汤的香气;2、出锅后将猪手迅速入冰水过... |
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老麻鱼头(四川成都映象宽窄巷子店特色改良风味菜品) |
改良点:1、传统做法中鱼头斩块后要入热油煎制,而这道菜中的鱼头却是裹蛋清豆粉汆熟的,鱼肉更滑嫩。2、摒弃沸水而改用酸汤烧制.成菜更入味.且因加入啤酒而带有一股淡淡的发酵香气;3、出锅前撒大量花椒,加热油激出麻香,上桌后那... |
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旺菜秘籍 |
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所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。
本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》 |
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