改良点: 1、传统做法中鱼头斩块后要入热油煎制,而这道菜中的鱼头却是裹蛋清豆粉汆熟的,鱼肉更滑嫩。 2、摒弃沸水而改用酸汤烧制.成菜更入味.且因加入啤酒而带有一股淡淡的发酵香气; 3、出锅前撒大量花椒,加热油激出麻香,上桌后那股香气格外诱人食欲。
介绍: 成都映象宽窄巷子店菜品分为传统与创新两个部分。在传统菜部分,完全将水煮鱼、豆瓣鱼、九斗碗、麻婆豆腐等菜肴的地道老做法沿袭传承;而创新菜则是以一些传统菜为原型,在原料、做法、味型等方面加以改良,使食客既能看到传统菜的影子,又品尝到新鲜感。
菜品制作: 余强,现任成都映象宽窄巷子店厨师长。
技术关键: 煮制鱼头时最好加盖,防止啤酒遇热挥发,流失过多香气。
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