特点: 白菜卷是河北传统美食“正定八大碗”中的一道菜。传统版本是用白菜叶包裹猪肉馅,定碗后蒸熟,取出淋芡,成菜稠厚浓腻,与现代人喜欢的口味渐行渐远,侯大元则将猪肉馅升级为羊肉馅,加工方法改为“白汤炖”,嫩菜叶、羊肉馅一同入口,再来一口鲜汤,荤素搭配,清鲜不腻.食客非常喜欢。
酒店介绍: 保定砂锅堂是一家主打砂锅菜并兼营小炒、凉菜、面点的家常小馆,面积不足300平方米,目前开业四个月,仅一楼大厅的11张四人餐台(其计44个餐位)对外营业,日均流水却高达1.2万元。由此推算,每张餐台每天至少贡献了1000元的营业额。
80斤汤一餐售罄: 为了迎合保定当地人的口味,该店的砂锅定位为“半汤菜”,既能吃菜又能喝汤。目前砂锅堂有红、白两款底汤,白汤是用老鸡、猪骨加水熬成(2只老母鸡、10斤骨头加水80斤熬4小时,出汤40斤),用于制作3款素料砂锅和“酸菜白肉”、“酸菜鸡”等5款“白荤砂锅”,红汤则是在白汤的基础上加入保定面酱、老干妈辣酱上色,专用于制作“萝卜丝带鱼”、“秋梨牛肉”这两款“红荤砂锅”。为确保口味鲜香,两款汤均是当餐现熬,每餐各备40斤,一个餐口就能全部卖完。
素砂锅寡淡?香料水助阵 荤料本身含有动物性油脂,香味浓郁,而素料不具备这种特性,就算有高汤“加持”,仍有点儿寡淡。为了给素砂锅增香,侯大元精选出5种“清香型”香料熬制了一款香料水。待食材放入砂锅后,朝锅底烹入一勺香料水(约5克),然后冲入白汤,香料水遇热自然挥发出清香味,既能增香,又不抢食材自身的鲜味。
香料水熬制: 10斤水入锅,下入葱段300克、拍破的姜块150克、香料粉包(内含小茴香30克、桂皮25克、白芷20克、白蔻15克、香叶10克,所有香料入炒锅焙香,然后打成细粉末)100克旺火烧开,改小火继续煮约20分钟,过滤即成。
辅料垫锅底卖相更整齐 侯大元考察过保定市内多家砂锅小馆的菜品,口味确实不赖,但是各类食材混合在一起,卖相显杂乱,如果拿到“砂锅堂”推广,出品必须升级。在星级大酒店工作过的他深知如何让一道菜变“讲究”,那就是“藏”,即将碎料、辅料都藏在底下,主料则单独挑出,在砂锅表面拼摆成型,整齐划一、赏心悦目。比如酸菜白肉和萝卜丝带鱼,白肉拼成圆形、带鱼排成一队,酸菜丝和萝卜丝则“深藏不露”。
杨建华点评: 前年,我在石家庄策划过两个专营砂锅菜的小门店,生意特别火,还在县区发展了加盟店,砂锅堂的菜品最吸引我的是制作简单、快捷,突出食材的本味。为什么我特别欣赏这一点?因为之前我在设计砂锅菜时走了弯路--人为地把产品弄复杂了,导致食客不买账。比如我为鸡肉砂锅熬鸡肉酱,为牛肉砂锅熬牛肉酱,而且还熬了一款香料油,走菜时先炒专用酱,后下原料炖,起锅再淋香料油,结果拖慢了出品速度,影响了翻台率,而且成本高、毛利低,食客还嫌腻,后来我去掉了“专用酱”,只保留了香料油,突出食材的本味,成本降下来了,顺势调低了菜价,食客也更能接受,生意这才慢慢火爆起来。
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