我说技术: 大门鸡汤是我的一款原创菜品。它是用芦花鸡为原料熬制而成的。跟以往制作鸡汤不同,一是制作时我加入了大量的姜块,起到遮盖异味、提升鲜味的作用;二是在焯水过程中,我采用了低温多次焯水的方法,最大限度地祛除了鸡块的血水;三是在熬汤的过程中,我加入了浓稠的高汤来补充汤汁的香味,所以成品香味更浓,而且口感非常“厚”。
芦花鸡: 芦花鸡属典型的瘦肉型珍禽,体型椭圆而大,单冠,羽毛黑白相间,公鸡斑纹白色宽于黑色,母鸡斑纹宽狭一致。芦花鸡具有皮薄、皮下脂肪少、肌肉结实、血液中免疫球蛋白合量高、骨骼细而坚硬、毛孔小而密集等特点,食之味美,嫩滑不腻嘴,香味回味长。
提问: 鸡块不需要冲水吗? 回复: 不需要,因为冲水会造成鸡肉鲜味的流失。
提问: 为何要采用低温多次焯水的方法来处理? 回复: 低温多次焯水是为了更好地祛除鸡肉内的血水。每次焯水后,一定要用凉水将鸡块清洗干净后再进行下一次焯水。
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