我说技术: 鸿运猪脚圈是我们长沙大蓉和最近研发的新菜,菜肴一经上市可以说“风生水起”,很多同行都来我们店里“偷师”,而且食客的满意度也非常高。 这道菜是我在手撕大红椒和香辣猪脚的制作基础上结合而来。猪脚经过长时间高压后,肉质软烂,香辣味浓,配合过油的大红椒、虾干、大蒜子一起煸炒,香味特别浓郁。
提问: 选料时要注意什么? 回复: 一是一定要选择猪前脚,二是不能选去筋的猪脚,因为这种猪脚的皮已经破裂,经过压制后很容易脱骨。
提问: 猪脚为何要急冻? 回复: 理由很简单,为了让切割出来的猪脚圈更加美观,且切割更加方便。
提问: 还有哪些需要注意的地方? 回复: 一是猪脚圈一定要用七八成热的油温浸炸,这样才能确保后期高压烹制不破皮;二是压制时间一定要控制在11-12分钟,长时间压制也容易造成猪脚脱骨;三是在调味时建议大家选择家乐的蒸鱼豉油,我个人感觉李锦记的蒸鱼豉油口味偏甜。
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