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香辣蜗牛(湖南长沙鑫利大酒店湘式风味土菜系列) |
创意来源:味型香辣、口感软糯。蜗牛这种腥味重的原料,配上湖南特有的山胡椒油,去腥效果很好,口味独特。菜品制作:伍亮,从厨14年,师从湘菜大师石荫祥,现任湖南长沙鑫利大酒店行政总厨。介绍:湘菜师傅伍亮对原材料的处理非常地道... |
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酸汤鱼肚腩(湖南长沙鑫利大酒店湘式风味土菜系列) |
介绍:湘菜师傅伍亮对原材料的处理非常地道,非常别致。比如大肠头可以用火焙鱼的方法做成熏香味的火焙肠,然后辣炒;也可以先腌制好了,再用果木熏烤出有清香味的熏肠。将胖头鱼身上最嫩又少刺的鱼肚档和最有嚼头的鱼泡,用自制酱椒汁做... |
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(常德牛肉粉、红烧牛腩米粉)稻田烧常德米粉(附秘制清汤与熬制与红烧牛腩盖码制作工艺) |
介绍:说起常德小吃,几乎所有人想到的都是大名鼎鼎的常德米粉。相较于桂林米粉,常德米粉口味更加丰富多样,滑嫩的米粉,鲜美的底汤,加上秘制的浇头(当地人又称盖码),配上卤豆干、酸豆角等,绝对称得上一绝。本次采风常德,我们拜访... |
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渔家小炒肉(湖南长沙渔筷生活餐厅创意风味家常菜品) |
介绍:这是辣椒炒肉的一个突破性改良,改变了以往“肥肉炒瘦肉”的单一模式,加入炸酥的小河鲜,口感多样,香气复合。++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅,进入《图文菜谱》后,在左... |
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豉椒脆鳞鱼(北京江南汇餐厅创意特色菜品) |
快菜有道:鲈鱼是餐厅中经常用来烹饪的淡水鱼,但大多使用清炖、清蒸的方法烹饪,此菜却将鲈鱼去掉内脏,带鳞直接炸制,不仅省掉了厨师刮鳞的时间,还丰富了菜肴的口感,使鱼肉外脆里嫩。在调味上,选用豆豉、腊八豆、小米椒增香,香辣适... |
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鲜椒雪贝(北京江南汇餐厅创意特色菜品) |
快菜有道:鲜贝口味鲜嫩,加入美人椒和鲜花椒给其增加辣味和麻味,会将其鲜味大大地激发出来,加强菜品的复合鲜味。此菜要求烹调手法一定要快,翻锅速度要快,鲜贝不能炒制时间过长,以免其质感变老。介绍:除了小炒菜,其他菜品要想上菜... |
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槟郎兔(北京江南汇餐厅创意特色菜品) |
快菜有道:湖南有85%的地区都出槟榔,故在湖南的各种宴席上都会有槟榔的菜肴,尤其在湘潭市,基本上席席都有槟榔。当槟榔加入兔肉中后,能很好地提升兔肉的香浓度,槟榔的甜味可以使兔肉能够久食不腻。兔子肉有长寿肉之称,长食兔肉可... |
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雪里蕻煮多宝鱼(北京江南汇餐厅创意特色菜品) |
快菜有道:湖南洞庭湖的渔民以捕鱼为生,他们吃、住全在渔船上,渔民在吃的方面很讲究,煮出来的鱼菜汤鲜、肉嫩、味浓。后来通过师傅的改良,用器皿盛汤,配上火,使此菜的口味更上一层楼。在洞庭湖区有“一滚当三鲜”之说(滚即滚烫的意... |
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新农村合菜(湖南长沙兄弟厨房5A新店招牌菜品) |
设计思路:合菜是很多地方的特色菜,传统的做法用料多,制作非常复杂,而且大家也都吃腻了。现在,我们改良了合菜的做法,在鸡块、鱼丸、猪肚的基础上增加了玉米、木耳,让菜肴有种淡淡的玉米香味,而且成菜荤素搭配更加合理。旺菜动态:... |
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灵感碎椒鱼头(湖南长沙兄弟厨房5A新店招牌菜品) |
设计思路:青椒炒鱼头在2010年、2011年卖得相当火,我们制作的这款菜肴在做法上跟其他同行差不多,但是成菜的效果却有很大差别,原因在于青椒的处理方法。以往烹调的青椒炒鱼头,虽然也有很浓郁的青椒味,但是由于烹调时间比较短... |
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觅你健康涮(湖南长沙兄弟厨房5A新店招牌菜品) |
设计思路:这道菜是浓汤涮时蔬的升级版。为了让这道菜焕发新的生命,我们对烹调方法进行了改良,让菜肴能够有新的风味和更丰富的“内容”。为此,我们进行了如下改革:变革1、增加肉丸,菜品更实惠。以前烹调涮时蔬,汤就是汤,菜就是菜... |
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稻香排骨(湖南长沙乌龙山寨餐饮集团河西店创意风味菜品) |
介绍:稻香排骨算不得新菜,但雨花店的这款排骨经过腌渍--烤制--裹稻草--卤制--浸炸五道工序才上桌,异香扑鼻。烤制过程可以将骨头的香气逼出来.卤制时除了可以卤入香料的香气。还能融入稻草香,虽然加工过程略显复杂,但好在可... |
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火焰牛肉(湖南长沙乌龙山寨餐饮集团河西店创意风味菜品) |
介绍:这道菜能被评上金牌菜,“火焰山”功不可没。这座山是河西店的创意,用20包食盐放入20个鸡蛋清和匀,堆放、拼捏成山形,山体中心用勺子挖出个上下贯通的洞,然后入200℃烤箱烤至淡黄色后改为100℃。共烤约2小时至内部烤... |
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芦鳝煮牛蛙(湖南长沙湘村柴房酒店特色风味菜品) |
介绍:有一天,裴世军想吃芦鳝,而另外一位湘菜大师刘最对牛蛙情有独钟,两人为此争论不休,最后决定将芦鳝和牛蛙放在一起,用酸辣汤煮熟:汤汁酸辣开胃,回口有淡淡的山楂香气,两位大师都吃得很满意。此菜就正式在酒店里推出,每天销量... |
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(原始版辣椒炒肉)柴房生态肉(湖南长沙湘村柴房酒店特色风味菜品) |
介绍:为了探明这道传说中的“柴房生态肉”,我们最终从长沙火候餐厅投资人范智伟那里获得了关键线索--这道菜出自湖南当地的烹饪大师裴世军之手。裴世军从小就喜欢吃肉,尤其对农家柴火灶堂炒出的猪肉情有独钟,于是研发了这道菜,市里... |
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虫草花湘西腊肉(江苏南京好记大酒店家常旺销菜品) |
设计思路:因为湘菜较为被南京消费者所接受,将带有湖南土家族和苗族特色的湘西腊肉引入,腊肉的烟熏味配以颜色鲜亮的虫草花与味道清香的青蒜,亮眼又美味,必然大受欢迎。介绍:江苏南京好记大酒店是以经营淮扬菜为主,配以粤菜、湘菜等... |
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脆皮仔姜(湖南常德金龙玉凤酒店风味家常菜品) |
特点:味型姜香清新,回口微甜、辣。这道不起眼的炸姜片也大受欢迎。万元林很喜欢吃一款零食,叫“仔姜酥”。是把仔姜片拍粉炸酥制成的,吃起来无丝无筋。还脆脆的,姜香清新,带点若有若无的辣气。他将这款小吃搬到酒店里推出,售价高达... |
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水咸鱼炒茄块(湖南常德金龙玉凤酒店风味家常菜品) |
特点:鲈鱼不好养,容易死,万元林把死掉的鲈鱼用盐搓腌,然后风干制成水咸鱼。因为腌制、风干时间均很短,所以鲈鱼失水不严重.腌好后肉质依然有弹性,口感微微发韧。此菜搭配借鉴“咸鱼茄子煲”,但是出品有所差别:将水咸鱼、茄子块炒... |
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口味粒粒脆(湖南常德金龙玉凤酒店风味家常菜品) |
酒店介绍:湖南金龙玉风集团酒店管理有限公司在常德、澧县、临澧、汉寿等地创建了7家大型餐饮连锁店,其中2010年开业的常德金龙玉风酒店是规模最大、厨房管理最到位、菜式出品最精细的五星级旗舰店,拥有46间包房、多功能宴会厅和... |
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青椒炒油渣(湖南常德金龙玉凤酒店风味家常菜品) |
特点:味型咸香,微麻微辣。这盘油渣香而不腻,让人回忆起儿时的味道。此番前来探店的多名餐饮人将它吃了个精光。酒店介绍:湖南金龙玉风集团酒店管理有限公司在常德、澧县、临澧、汉寿等地创建了7家大型餐饮连锁店,其中2010年开业... |
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旺菜秘籍 |
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所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。
本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》 |
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