特点: 味型咸香,微麻微辣。这盘油渣香而不腻,让人回忆起儿时的味道。此番前来探店的多名餐饮人将它吃了个精光。
酒店介绍: 湖南金龙玉风集团酒店管理有限公司在常德、澧县、临澧、汉寿等地创建了7家大型餐饮连锁店,其中2010年开业的常德金龙玉风酒店是规模最大、厨房管理最到位、菜式出品最精细的五星级旗舰店,拥有46间包房、多功能宴会厅和其他休闲设施,是当地档次最高的商务酒店之一。
菜品制作: 万元林,从厨14年,擅长制作湘菜,现任湖南常德金龙玉凤酒店行政总厨。
介绍: 行政总厨万元林擅长把各种边角料变成旺销的风味菜,比如“口味萝卜丝”,将牛肉边角料按照“小炒牛肉”的方法炒制、调味,当做萝卜丝的“浇头”,咸鲜、爽辣,口味十足。 还有更富智慧的废料变宝的菜例,如“口味粒粒脆”。这道菜出品呈淡雅的鹅黄色,入口爽脆无渣,餐饮业内行人士都辫不清楚这是什么料,有的猜是略经腌渍的芥菜,有的猜是冲去咸味的榨菜。结果统统猜错了,万总厨给大家揭开了谜底:这是腌泡了一夜的西兰花梗。一经浸泡,西兰花梗的生涩味尽去,脆爽清新,成了一款口感和味道俱佳的下酒菜。 青椒炒油渣就更加极致了。人们所熟知的油渣都是用肥肉炼成的,而此菜的用料非常特殊,选用大肠外壁上的花油炼制而成。万元林专门从市场上收购大肠油,7元/斤,洗干净后经过水煮、油炸两道工序制熟,搭配青椒炒匀,酥脆不腻,别有一番风味。
制作关键: 大肠油焯水的目的是去除油污,煮至不再出现浮沫即可,时间不要太长,否则会析出油分,导致油渣出成太低。
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