您当前查看的是“娼囨箻椋庡懗”类菜谱 |
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青椒老水鸭(长沙博禧楼餐饮管理有限公司旺销特色菜) |
菜品制作:江宇,高级烹调师,现任湖南省长沙市博禧楼餐饮管理有限公司行政总厨。介绍:我们选用重两斤三两左右的老水鸭,制作关键有三:1、在走菜前现给鸭子过油,能使鸭肉外焦里嫩,避免传统做法中,鸭块过油后长时间放置导致肉质过于... |
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明炉大明虾(长沙毛家饭店创意特色菜) |
介绍:老式粤菜“白灼大明虾”卖相陈旧、入味不透,为了“盘活”这道菜,黄总厨保留了海鲜汁,加入了炸蒜蓉与野山椒,并通过堂做的方式,使这几种香气到达最佳的融合点。技术关键:浇汁时应顺锅沿浇下,不要直接浇在虾上,因为海鲜汁颜色... |
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湘式石板九转大肠(长沙毛家饭店创意特色菜) |
介绍:店里有位师傅曾经在北方工作过几年,对当地热卖的传统鲁菜九转大肠印象深刻,回到长沙后他将九转大肠的形式与湘菜的口味结合,采用市场上流行的火山石板当堂加热。此菜成本在30-32元,售价88元.16个大肠卷能卖出这个价钱... |
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始皇秘制鸭(长沙顺天黄金海岸大酒店旺销特色菜品) |
特点:鸭肉滑嫩,味道浓香。介绍:走入顺天黄金海岸的厨房,首先映入眼帘的是案板上几十只样式相同,封着保鲜膜的大碗。厨师长何政介绍说:“这是酒店的金牌旺销菜始皇秘制鸭,存放时要用油泡在大碗里。泡鸭子的油很有讲究,要先用色拉油... |
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油焖蛇(长沙顺天黄金海岸大酒店旺销特色菜品) |
特点:蛇肉咸鲜、嫩滑。创意思路:始皇秘制鸡在酒店里卖火之后,我们将油浸法引用到蛇的制作中,用油浸泡过的蛇肉口感与以往不同,更加香滑,一经推出立刻受到顾客的喜爱、成为继始皇秘制鸭之后又一款食客必点的招牌菜。菜品制作:何政,... |
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腊田鸡拼青鱼尾(长沙顺天黄金海岸大酒店旺销特色菜品) |
菜品制作:何政,现任长沙顺天黄金海岸大酒店厨师长。张勇点评(长沙通程盛源酒店行政总厨):炸腊田鸡时油温不能太高,否则很容易将肉质炸老,但青鱼尾却不同,青鱼尾是吃其香脆的口感,所以要高油温下锅。建议腊田鸡下入四、五成热的油... |
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私房豆腐(长沙树巢美食旺销特色豆腐菜品) |
特点:这款豆腐的加热时间只有10分钟,但吃过的人都说豆腐入味十足,以为我用了什么秘制调料。其实让豆腐入味的方法很简单,关健在于制作过程中一滴油都不放。一般厨师做豆腐时,先在锅内放油,再下入豆腐,这样油都吸附在豆腐表面,阻... |
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石磨有机豆腐(长沙融城国际大酒店旺销特色豆腐菜品) |
特点:川湘两种经典酱,拌入鸡油更香浓。将川菜中常用的郫县豆瓣酱与湘菜常用的辣妹子酱混合,加入鸡油调制出一款香辣酱,用它烧出的豆腐色泽更加红亮,既酱香浓郁,又辣味十足,鸡油的增香效果也十分明显。介绍:长沙树巢美食、大蓉和、... |
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酱汁扒豆腐(长沙大蓉和曙光店旺销特色豆腐菜品) |
特点:自制鸡蛋豆腐用热石盘做盛器,豆腐可长时间保持温热,酱汁遇到滚烫的石盘,蒸汽升腾很有气氛。这款豆腐的制作关健在于调制豆装时加盐的量,益放得少,豆腐不易成型,盐放得多,再淋入酱汁,味道会太咸。最佳用盐量的判断标准为:用... |
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碧绿豆腐(长沙博禧楼餐厅旺销特色豆腐菜品) |
特点:加入牛奶和炼乳,口感细腻有奶香。我们用的豆腐是自制的,在豆装中加入牛奶和炼乳,做出的豆腐口感细嫩且带有淡淡的奶香。将生菠菜叶切碎,撒在豆装表面,菠菜叶会浮在豆装上面,蒸好后菠菜叶牢牢地粘在豆腐表面。介绍:长沙树巢美... |
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干锅鱼头(长沙树巢美食餐厅特色“一鱼三吃”系列) |
特点:粤式做法湘式调味。粤菜中的生焖技法能很好地锁住鱼头中的水分,使鱼头外干香内细嫩,鲜味更足。将干葱头、蒜瓣、生姜、沙姜垫底,既能防止鱼头粘锅,又能使小料的香味随着热气不断上升,给鱼头去腥增香,效果极佳。介绍:长沙树巢... |
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酱椒鱼腩(长沙树巢美食餐厅特色“一鱼三吃”系列) |
特点:青黄两种辣椒炒出特色酱椒料。曾大厨在黄贡椒中加入了用青杭椒做成的杭椒酱,黄贡椒辣味霸道,而这种自制杭椒酱则辣味很淡,两者混合后味道很像海南黄灯笼辣椒酱,但清香味更突出。曾大厨说:“黄灯笼辣椒酱虽然辣味十足,但是酱中... |
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鱼丸汤(长沙树巢美食餐厅特色“一鱼三吃”系列) |
特点:废料利用,熬汤更鲜。将鱼骨上的肉剔下来,做成鱼丸,剩下的鱼骨架煎香后熬成汤,与煮好的鱼丸一同上桌,汤汁鲜香微辣。介绍:长沙树巢美食餐厅主营河鲜,最近推出的特色“一鱼三吃”尤其受到食客追捧。原料选用10斤左右的千岛湖... |
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家常焖野生大桂鱼(长沙融城国际大酒店中餐厅旺销菜品) |
介绍:融城国际大酒店还有一道用大桂鱼制作的菜肴“家常焖野生大桂鱼”。此菜推出四个多月以来,每天都能卖出40份,是道不折不扣的旺销菜。菜品制作:帅宇恒,国家高级烹调师,擅长湘菜制作,现任长沙融城国际大酒店中餐厅行政总厨。关... |
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(长沙秦皇食府旺销特色菜品)魏国酱香肉(附五花肉烹制独家上色、去油技法) |
介绍:“魏国酱香肉”和“毛氏红烧肉”分别是长沙秦皇食府和毛家饭店的经典旺销菜,经过食客多年的味觉考验,销量经久不衰,两道菜的原料都是带皮的猪五花肉,一个高压、一个干蒸,将五花肉烹制得色泽红亮、酱香浓郁、肥而不腻。问到制作... |
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小炒腊葫芦(湖南餐谋天下创新夏季时令菜肴) |
菜动态:湖南餐谋天下的菜品大家都已经非常熟悉了,无论是安装了闹钟的野生鱼头王,还是独具风味的云南野生鲜菌煲,都曾经给你不少创新灵感。最近,他们从食材方面入手研发出不少让人眼前一亮的菜肴。尤其是新引进的低脂猪肉,更是因为饲... |
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贵妃猪汤锅(湖南餐谋天下创新夏季时令菜肴) |
菜动态:湖南餐谋天下的菜品大家都已经非常熟悉了,无论是安装了闹钟的野生鱼头王,还是独具风味的云南野生鲜菌煲,都曾经给你不少创新灵感。最近,他们从食材方面入手研发出不少让人眼前一亮的菜肴。尤其是新引进的低脂猪肉,更是因为饲... |
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黑豆焖老水鸭(长沙秦皇食府酒店旺销家常菜品) |
特点:鸭肉味道浓香,略带嚼劲,黑豆软糯、入口即化。介绍:目前市场上非常流行黑色食材,如黑豆、黑豆腐、黑米等,价格不贵,又有养生温补的作用,正适合酒店在秋冬季节推出。长沙秦皇食府酒店也用黑豆搭配鸭子推出了黑豆焖老水鸭,用鸭... |
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捞菜拆骨肉(北京梦桃源酒楼特色家常菜品) |
味型:咸香微酸微辣,捞菜爽脆。介绍:梦桃源酒楼在北京已有三家分店,主打养生高档菜和精品湘菜。行政总厨周子贤每年回湖南考察两次,寻找原生态的原料和烹调手法。最近他去湖南长沙一小镇考察时发现,当地居民在蔬菜出产旺季时会将多余... |
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平锅翘嘴鱼(长沙力力渔港酒楼河西店特色菜品) |
酒店介绍:位于岳麓区桐梓坡路的力力渔港专做河鲜,是这一带生意最火的酒楼,天天中午都能翻台。开业两年来,生意一直如此火爆,到底是什么原因?总经理黄竹林说,没别的,我们的菜就是好吃。口味好不好,是长沙人选择就餐地点的首要指标... |
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旺菜秘籍 |
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所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。
本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》 |
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