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剁椒肥肠
制作/天宝国际酒店韩杰  卖点:剁椒蒸大肠,开胃香辣,搭配金针菇、粽叶,口感丰富。  原料:净猪大肠500克,金针菇150克,香葱25克,粽叶2片。  调料:剁椒100克,色拉油25克,一品鲜酱油25克。  制作:1、猪...
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铁板猪手
原料:猪手1000克。调料:八角、桂皮各5克,色拉油100克,精盐5克,味精3克,姜、葱、蒜瓣各5克,白糖120克,辣妹子酱15克,鸡精5克,十三香3克,高汤1000克,干椒3克,美极酱油5克,洋葱丝、青、红鲜椒各10克...
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臭豆腐猪手煲
原料:猪手1000克,臭豆腐8片(可选用湖南荣源臭豆腐,用王致和臭豆腐代替也可)。调料:八角、桂皮各5克,色拉油700克,精盐5克,味精3克,姜、大蒜瓣各5克,白糖120克,辣妹子酱15克,鸡精5克,十三香3克,高汤10...
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皮蛋扣排骨
原料:精肋排500克,皮蛋4个。调料:辣妹子酱10克,李锦记口急汁10克,浏阳豆豉20克,味精3克,色拉油1000克。  制 作:1、将排骨斩成4厘米见方的小段,皮蛋每个切成四小块。2、将排骨洗净,入沸水中焯1分钟去掉血...
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韩国掌上明珠
主料:上等去骨鸭掌600克,鹌鹑蛋10—12个。  配料:云南优质小米辣椒10克、生姜5克、蒜片10克、红尖椒30克。  调味料:皇室自制香辣红油50克、皇室自制香粉30克、皇室自制香辣酱10克、劲霸鸡汁10克、蚝油5克...
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湖南长沙小炒肉
原料:五花肉300克(带皮),猪里脊肉200克,色拉油20克,湖南青椒150克。调料:海天牌红烧酱油25克,生抽、料酒、盐、味精各5克,豆豉、八角粉各3克。制法:1、五花肉切片,汆水,入五成热色拉油中大火煸炒出油,随后转...
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湖南邵阳小炒肉
原料:五花肉500克,色拉油20克。调料:盐3克,酱油5克,蚝油3克,葱白10克,湖南剁椒10克,姜5克,香油5克。制法:1、五花肉切薄片,放盐、酱油,用手抓匀备用。2、锅内放色拉油,四成热时将肉炒散,然后将肉盛到碗内备...
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干锅花椒鸡
原料:仔公鸡1只(净重约1千克),青二斤条、鲜红尖椒各40克,青花椒10克。调料:色拉油500克,郫县豆瓣酱、盐、味精、鸡精各5克,香油、料酒各5克,花椒油、姜片、蒜片各3克。  制作:1、 净鸡切成1.5厘米见方的块,...
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血鸭夹饼
原料:新鲜鸭肉200克,鸭血80克,发面400克。  调料:精盐3克,植物油15克,酱油10克,味精2克。  制作方法:  将新鲜鸭肉清洗干净,用绞肉机绞成肉末;  炒锅置旺火上,放入植物油炒热,加入鸭肉末炒熟,炒散,加...
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剁椒毛肚卷
原料:白毛肚150克,黄瓜50克,小米椒20克。调料:姜蓉5克,生抽5克,鸡精5克,葱花5克,粉丝20克,美极酱油30克。制作:1、先将白毛肚改刀成5厘米宽、10厘米长的块待用,黄瓜改刀成0.8厘米见方、5厘米长的条待用...
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铁锅霸王鱼
卖点 此菜根据两湖地区流行热卖的土匪鱼改良而来,将整鱼上桌的方式改成飞燕型,这样更利于鱼肉入味。成菜具有浓厚的麻辣鲜香、豉味浓郁、回甜的特点,让人食欲大开。原料 活草鱼1条(约重750克)。调料 A料(干辣椒、豆豉...
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苗家秘制竹筒鱼
原料:活肥头鱼(湖南特产,形似鲶鱼,但比鲶鱼肉质细嫩,可用黑鱼或鲶鱼代替。在当地售价88元/斤,北京168元/斤)约1500克,干贝50克,金华火腿45克,干香菇40克(发好后重量)。调料:色拉油1千克,胡椒粉1.5克,...
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江南竹排手撕鸭
原料:老水鸭一只(1年以上)净重约1千克。调料:湘式卤水一锅10千克,阿香婆牛肉酱2瓶约900克,干红椒末450克(卤六只鸭子的量),红油15克,葱段1.5克,干椒丝20克。制作:1、湘式卤水中调入阿香婆牛肉酱、干椒末,...
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鸿运猪尾煲
原料:猪尾400克,湖南烟笋50克,香菜叶1克。调料:李锦记豆瓣酱20克,辣妹子酱20克,姜片、蒜片各5克,卤水(制法同酱香鸭)1千克,鲜汤500克,湿淀粉5克,香油2克,豆瓣油20克,葱段、姜片各10克,盐、鸡粉各2克...
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双椒蛏子(咸鲜辣)
原料:蛏子500克。辅料:粉丝200克。调料: 红剁椒250克,黄椒酱100克,葱花50克,蒜泥60克。制作:1、蛏子汆水至壳刚开,取肉洗净,将泡好的粉丝加入调味料拌匀放入盘中间,四周用蛏子壳围一圈。2、将蛏子肉均匀地摆...
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剁椒鲜鲍捞面(味咸鲜辣)
主料:大连鲍一只。辅料:大刀面100克,小柿子1个,苦苣少许。调料:剁椒酱30克,鲍鱼素5克,蚝油2克,鸡汁3克,水淀粉少许,花雕酒10克,姜汁3克。制法:将大连鲍宰杀治净,改刀后飞水,加剁椒酱、鲍鱼素、蚝油、鸡汁,上火...
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湘味大明虾
原材料:大虾大蒜(切沫)姜(切沫)野山椒(切沫)葱花(切小段)紫苏(切沫)八角 桂皮 山椒 干红辣椒1 锅中放适量水,放入八角、桂皮、干红辣椒、花椒,再放入适量盐,待煮10分钟。(主要煮虾子用)2 把紫苏沫、姜沫、大蒜沫...
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将军鱼(色泽红亮,麻辣鲜香,软嫩)
原料:鲜鲢鱼肉300克,泡菜50克,圆泡椒25克,花椒6克,葱、姜片15克,绍酒15克,酱油5克,清汤500克,盐3克,色拉油10克,淀粉5克。制法:鱼肉洗净切片,用绍酒、盐、淀粉上浆;泡菜洗净;炒锅上火烧热,入油,下葱...
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新派鱼头皇
原料 千岛湖鱼头2千克,鲜鸡腿菇、鲜茶树菇、牛肝菌各50克,滑子菇30克,鲜草菇20克,粽叶8张。调料 鲜红辣椒150克,蒜片、姜片、葱花、味精、鸡精各10克,盐15克,鱼露、白酒各5克,辣油15克,色拉油30克。制...
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紫苏香鸭(长沙万代大酒店旺销特色菜品)
口感:这款鸭子吃起来干香入味,这是因为我先将鸭子入高压锅中,压至肉质软烂、入味后,再改刀成块入油锅中炸干香,鸭肉压烂后更易炸酥,最后在走菜前复炸一遍,将鸭肉中的水分炸干。颜色:我用红曲米为鸭子上色,但与毛家饭店的上色方法...
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 旺菜秘籍

所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》

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