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干锅灰豆腐(香辣味美,回味无穷)
原料:灰豆腐650克,黄豆芽150克,鸡块200克。调料:盐6克,干辣椒、豆瓣酱各30克,姜片、葱段各10克,红油50克,美极鲜酱油、味精各5克,色拉油1千克(约耗100克),炸大蒜块20克。制作方法:  (1)灰豆腐用...
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干锅牛尾(牛尾半成品的制作方法)
原料:半成品牛尾1份,脆笋丝50克,红尖椒3个。调料:  红油20克,辣妹子10克,姜片15克,味精3克,鸡精3克,山胡椒油2克。  牛尾半成品的制作方法:  (以六条牛尾为例,可做九份干锅)  制作:  、将牛尾去尽毛...
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干锅牛羊腩(香味浓郁,肉质细嫩)
原料:熟牛腩、羊腩各280克。调料:葱段4克,蒜子、姜片、鸡粉各3克,青红椒片各15克,芹菜段10克,干椒段8克,香菜段5克,辣妹子(猛辣型)12克,老抽4克,茶油、生抽、香油、盐、味精各2克,老汤300克,红油12克,...
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干锅牛肉丸(附自制干锅香辣酱的制法)
原料:净牛肉500克,鸡脯肉200克,净鱼肉200克,土豆100克,西芹50克,蒜苗50克。调料:食盐15克,白糖、胡椒粉、花椒粉、辣椒粉各3克,鸡蛋1个,味精、料酒、蚝油、葱、姜、老油各10克,玫瑰露、蒜、朝天椒各5克...
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干锅牛蛙(肉质鲜嫩,香味浓郁)
主料:活牛蛙1000克。配料:鲜红椒30克。调料:植物油50克,精盐2克,味精2克,鸡精粉2克,李锦记蒜茸酱10克,辣妹子5克,啤酒250毫升,胡椒粉1克,大蒜子50克,姜10克,葱5克,紫苏叶5克,干椒30克,红油10...
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干锅玉兔(口味鲜香、微辣)
  原料:  光兔1只(净重750克)。  调料:  湖南小红椒20克,洋葱50克,郫县豆瓣酱、炸蒜瓣、香葱各10克,姜块20克,盐3克,鸡精12克,辣妹子酱25克,料酒16克,香菜2克,红油15克,高汤1千克。  制作...
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干锅白鱼(香辣鲜嫩,酱香浓郁)
原料:翘嘴白鱼1条(重约1千克)。调料:姜片5克,葱花5克,青椒50克,紫苏5克,白萝卜丝100克,猪油100克,盐1克,味精5克,鸡粉5克,李锦记豆瓣酱5克,浏阳河剁椒酱5克,辣妹子酱10克,高汤500克。制作方法:(...
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泥风鸡加工技术
泥风鸡是湖南省的著名特产,已有悠久历史。因这种鸡的做法是用黄泥将鸡体连毛糊住风干的,故称泥风鸡。泥风鸡均在冬季加工,春季食用。 原料配方 整鸡50千克 精盐3千克 花椒粉 50克 白糖1.5千克 硝酸钠50...
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洞庭鸳鸯鱼头王(味道鲜美、肉质滑嫩)
原料:洞庭湖鳙鱼头(净重2500克左右,鳙鱼又称雄鱼、胖头鱼),自制剁椒500克,酱辣椒500克,姜50克,蒜瓣50克,鲜紫苏40克,葱30克,香菜25克。调料:茶油30克,香油20克,红油20克,味精25克,料酒25克...
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莲蓬扣肉(造形美观、味道可口)
原料:优质带皮五花肉500克,湘莲(湖南产的莲子)100克,干刀豆(湖南产的一种很宽的豆角,可用普通干豆角代替)约150克,红萝卜1个,姜10克,蒜瓣l0克。调料:盐5克,味精10克,龙凤酱油10克,干红椒粉5克,饴糖5...
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剁椒豆腐(豆腐软嫩、香辣)
原料:豆腐2块(重约500克),红辣椒、肉末各100克,小菜芯40克,马蹄80克。调料:盐、蒜蓉、味精10克,白糖8克,干红辣椒20克,色拉油50克,白酒5克。制作:1、 红辣椒洗净,去籽、去蒂后改刀成4×2厘米的菱形片...
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湘味鸡煲(皮脆肉嫩,鲜香可口)
主料:清远鸡一只约800克,淮山150克。调料:绍兴花雕酒80克,盐15克,味精10克,鸡精8克,香叶、桂皮各10克,姜20克,葱15克,咖喱粉3克。制作:1、 鸡宰杀治净,沥干水份。姜拍松,葱挽结。2、绍兴花雕酒放入盆...
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干妈土匪腰片(北京玉明珠商务会所特色口味菜)
特点:不同于鲁菜“爆炒腰花”的做法,仲强借鉴湘菜小炒肉,将猪腰切成片,加入五花肉片、香辣酱、辣椒段炒成香辣孜然味。腰片口感略像肝片,毫无腥臊味,非常可口。菜品制作:仲强,现任北京玉明珠商务会所行政总厨。介绍:秋季新菜单中...
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开胃猪手(湖南省长沙市毛家饭店香樟路店创意特色菜品)
特点:黄斌将这道已经失宠10年的老菜作为今夏主打推出后一炮而红,原因在于顾客喜爱它的酸辣开胃和清脆的口感。制作时要格外注意“不能压过了”,1斤3两的猪手只压7分钟,至猪手刚刚成熟,这样吃的时候才会听见清脆的“咯吱”。菜品...
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一品羊肉
原料:羊肉350克(湖南浏阳黑山羊),姜片10克,当归20克,泡发三角粉皮25克。调料:盐5克,味精10克,胡椒粉15克,色拉油50克,二锅头15克,香菜25克,高汤1千克。制作:羊肉斩成2厘米见方的块,过水去腥。另取净...
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口味牛蹄
原料:上等黄牛前蹄6块。调料:干辣椒段30克,干椒粉20克,香料包(八角5克、桂皮5克、砂仁6克、甘草2克,白蔻2克、草果2个),蒜米200克,姜米150克,蚝油250克,盐5克,鸡精6克,味精8克,高汤300克,麻油2...
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花生芽兔柳
原料 花生芽400克,兔柳200克。调料 A料(湿淀粉10克,蛋清1个),B料(辣妹子酱、料酒各10克,阿香婆辣酱5克,味精3克,糖、胡椒粉各2克,青、红椒条共50克),花椒油、葱花各5克,色拉油1千克(约耗50克)...
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竹筒浏阳豆豉鸡
原料:竹筒1个,6、7个月的仔鸡1只(净重约500克)。调料:色拉油50克,盐4克,味精4克,胡椒粉2克,香油2克,料酒10克,郫县豆瓣酱3克,姜3克,蒜片3克,浏阳豆豉10克,干椒10克。制法:1、把仔鸡剁成2厘米见方...
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辣莓葱烧鲈鱼
原料:鲈鱼1条约600克,大葱15克,姜10克,洋葱丝100克,甜椒25克。调料:“辣妹子”酱15克,草莓酱10克,鸡汁5克,鲜汤100克,盐5克,胡椒粉1克,料酒15克,益鲜素1克,味精5克,糖5克,湿生粉10克,色拉...
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过桥排骨(排骨鲜香,微辣回味悠长)
原料:净猪排1200克,麦仁10克。调料:青红椒丁、白芝麻、味精各5克,色拉油800克,卤水500克,鱼剁椒味碟10克。制作:1、先把排骨改刀成块,放入凉水后烧开洗净,然后放入卤汤内,小火卤制60分钟后,入八成热油中炸至...
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 旺菜秘籍

所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》

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