| 您当前查看的是“娼囨箻椋庡懗”类菜谱 |
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| 凤凰明炉缸子鸡（湖南长沙火候连锁餐饮管理公司创新风味家常菜） |
| 销售特色：这道煨土鸡的做法非常另类，我们将装有半成品菜肴的容器摆放在烤肉的炉子内，跟烤肉一起烹调。经过长时间的加热后，鸡肉细嫩浓香，鸡汤清澈润口，而且这种特殊的加热方式还大大节省了能耗。菜品制作：范智伟，中国烹饪名师、湘... |
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| 一品野鸭锅 |
| 销售特色：在烹调野鸭时，我们采用了两个方法增加鲜味：一是用啤酒和高汤混合烧制，提鲜又遮异味；二是用油豆腐、黄豆芽、蒜子、莴笋四种辅料增加混合香味，所以做好的菜肴不仅更加实惠，而且也特别美味。点评：炒制野鸭时，增加30克姜... |
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| 蒜香大墨鱼（北京翠清酒家旺销特色湘菜系列） |
| 特点：用大量蒜子、红美人椒打汁腌墨鱼．成菜蒜香浓郁，还有辣椒的鲜度，味道非常别致。介绍：翠清酒家于2003年落户北京翠微路，那时的翠清只是一个200多平方米的小店，10年的发展，翠清在北京已经有了5家分店，在长沙也开了1... |
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| 墨鱼煨青瓜（北京翠清酒家旺销特色湘菜系列） |
| 特点：湘菜中有一道“墨鱼炖肉”，此处借鉴这一经典味型，先将墨鱼丝和五花肉丝高压制熟，使之筋香入味，再配以水果黄瓜调亮颜色并增加鲜脆口感，让原本黑乎乎的一道菜变得清爽靓丽。介绍：翠清酒家于2003年落户北京翠微路，那时的翠... |
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| （北京翠清酒家旺销湘菜系列）生炒毛肚（附牛鲜毛肚发制方法） |
| 特点：酸辣鲜香，毛肚爽脆。从火锅涮毛肚、老北京爆肚等菜品改良而来，选鲜毛肚发至爽脆，加入云南泡椒、高汤烧入味，最后淋山胡椒油，鲜辣爽口。介绍：翠清酒家于2003年落户北京翠微路，那时的翠清只是一个200多平方米的小店，1... |
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| 翠清小炒肉（北京翠清酒家旺销特色湘菜系列） |
| 特点：这道菜看似家常，但也融入了设计者的两点心思：1、选用猪小里脊肉，这块肉没有筋，口感鲜嫩，省略上粉、浆制、滑油等工序，直接生炒，保留了最纯正的肉香味；2、配200克香芹段，丰富口感，提升鲜度，增加可食性。为何是小里脊... |
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| 砂锅萝卜丝（北京翠清酒家旺销特色湘菜系列） |
| 特点：萝卜丝清脆入味，鲜辣开胃。萝卜入菜最大的难题是不易入味，该店将萝卜切长丝，加了辣椒、红油提辣，加了蒸鱼豉油提鲜，最后盛入砂锅保温，一热抵三鲜。粗菜细作，将一种常见的原料做出了鲜、辣、脆、热的效果，非常入味，热卖是意... |
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| 古汉养生鸭 |
| 古汉养生鸭源自于一个沉睡两千多年的古汉宫廷养生长寿秘方—— 湖南长沙马王堆发掘的西汉辛追古墓中的《养生方》。《养生方》中记载的古代养生秘方，结合现代的科学工艺和现代人的生活特点加以改良，经过数十道工序研制而成。此菜肴用料... |
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| 招牌大盆猪脚（湖南长沙湘里人家家常招牌菜） |
| 创意：猪脚焯水后放入卤水中长时间卤制，再加入酱料翻炒，浓郁的酱香味让它成为我们店里人气最高的家常招牌菜。菜品制作：谢爱洲，现任湖南长沙湘里人家餐饮集团行政总厨。厨艺评论：仅有猪蹄菜肴口味太单一，建议增加一种素料做配菜。+... |
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| 酸菜山药蛋（湖南长沙大蓉和餐厅曙光路店特色风味菜品） |
| 特点：怀旧也是一种创新，在大家都争相寻找新原料时，我把目光放在了小时候常吃的“山药蛋”身上，那时因为家中贫穷不得不吃，如今食客吃腻了大鱼大肉，反而开始怀念这些不值钱的山货。菜品制作：胡久武，现任湖南长沙大蓉和餐厅曙光路店... |
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| 擂辣椒香菇仔（湖南长沙大蓉和餐厅曙光路店特色风味菜品） |
| 特点：此菜是小炒肉的素菜版，将猪肉换成香菇仔，按照小炒肉的流程烹调，卖相、口味更清新，成本更低廉。由于香菇已提前烧制，味道香浓，毫不寡淡。菜品制作：胡久武，现任湖南长沙大蓉和餐厅曙光路店行政总厨。罗伟，现任湖南长沙大蓉和... |
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| 私味鸭（湖南长沙彭厨餐厅旺销特色家常菜） |
| 特点：鸭肉与苦瓜同为凉性食材，是夏日消暑的最佳搭配．但传统做法将苦瓜与鸭肉同烧，其苦味太“厚”，彭大厨将其改良：鸭块提前制好，走菜时再加入苦瓜略炒，带火上桌，苦味在食用过程中才慢慢渗出，微苦回甘。这种方式既达到了败火的效... |
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| 干煎八宝饭（湖南长沙彭厨餐厅旺销特色家常菜） |
| 特点：这一片圆形的大饼饼。入口有锅巴的酥脆，细嚼有八宝饭的粘糯，且八宝饭中的糖分一经煎制，平添几分焦香，口味独到。介绍：与浏阳“稻香村”一样，长沙彭厨餐厅也是一家以“朴素”、“家常”取胜的酒店。“彭厨”于去年10月28日... |
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| （精品辣椒炒肉）陈坛辣椒肉炒肉（湖南长沙彭厨餐厅旺销特色家常菜） |
| 特点：这道菜的关键在于一坛子“腌酸了”的剁椒，浓郁的酵酸味既解了五花肉的油腻，又为前腿肉增加了悠长的回味，酸辣开胃，使其超越了其他餐厅的肉炒肉，在味道上更具深度。介绍：与浏阳“稻香村”一样，长沙彭厨餐厅也是一家以“朴素”... |
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| 汁水牛肉（湖南长沙彭厨餐厅旺销特色家常菜） |
| 特点：三点关键造就了这道彭厨餐厅的当家菜：牛肉、牛蹄筋、牛板筋放入一口锅里高压，装入一个盛器上菜，前者负责出肉香，后者负责出胶质，三种口感一碗打尽。支大锅、放牛油、小火炒、二十分．将三种原料充分炒出牛油香味。不放桂皮和八... |
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| 香锅辣子鸡（湖南长沙力力渔港万家丽路店旺销特色菜） |
| 创新卖点：周大厨将传统的辣子鸡丁做了三点改良：1、用售价7元／斤的三黄鸡代替14元／斤的仔鸡，改良后菜品的售价由48元降到了38元，毛利却不降反升。2、周大厨在腌制鸡丁时加入了芝麻酱，炸出的鸡丁口感更加松脆，香味更浓。3... |
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| 平锅岩棒鱼（湖南长沙力力渔港万家丽路店旺销特色菜） |
| 介绍：长沙力力渔港的今夏新菜“平锅岩棒鱼”，推出当月就取得了1800份的销售佳绩。这源于厨师长周杰对岩棒鱼肉质特点的准确把握。岩棒鱼肉质极嫩，一煮就散，所以周大厨先将它腌足24小时，形成紧致的蒜瓣肉，解决了“肉嫩易散”的... |
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| 粉条羊肉（湖南浏阳稻香村酒楼旺销当家菜） |
| 特点：选本地黑山羊肉用油爆香后放入瓦缸内，烧2小时至羊肉软烂，汤汁只剩2/5，香气极浓。因为瓦缸煨羊肉的时间较长，多数酒店将瓦缸换成了高压锅，但是压出的汤汁不够浓白，所以厨师们会再加入三花淡奶调色。调和过后，虽然色泽相似... |
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| （生炒鸡）稻香鸡（湖南浏阳稻香村酒楼旺销当家菜） |
| 特点：还原最质朴的做法，只加入生抽、味精和蚝油调味，突出鸡肉本身的香味。还有个独门诀窍，那就是辣椒加入的顺序：先加辣味浓郁的泰椒，使鸡肉在煨制过程中充分吸收辣味。出锅前下入味道鲜甜、辣味较淡的8号辣椒，提升清香味。8号辣... |
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| 五香腊鸭（湖南浏阳稻香村酒楼旺销当家菜） |
| 特点：这道菜的关键在于腊鸭的选择。从市场上批量采购来的腊鸭是工厂化生产的，为求产量和速度，大批量挂在烟熏房里用较浓的烟熏制而成，这样的鸭子颜色较深。表面烟熏味浓，回味很淡，而且肉质很紧。而我们酒店严格按照传统的做法，自己... |
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| 旺菜秘籍 |
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 所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。
本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨，汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》 |
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