快菜有道: 鲜贝口味鲜嫩,加入美人椒和鲜花椒给其增加辣味和麻味,会将其鲜味大大地激发出来,加强菜品的复合鲜味。此菜要求烹调手法一定要快,翻锅速度要快,鲜贝不能炒制时间过长,以免其质感变老。
介绍: 除了小炒菜,其他菜品要想上菜快,就一定要经过前期的充分预制,将原料烹饪成熟或半成品,放在容器中保温,起菜时直接加热即可。此类菜品可以在开餐前大量预制,起菜时自然需要的时间就少了。带汤的菜品大多都是可以提前预制的,提前将汤制好,起菜加热直接上 菜。如果是鱼肉或虾肉等易熟的食材,可以在起菜的时候烹熟,口感会更嫩。如果是羊肉、兔肉等食材,都可以提前加热成熟,放在汤里,起菜时,只需将菜品加热,简单调味,即可上桌,速度极快。
关键: 鲜贝的炸制时间不能过长,10秒之内即可,以免使其质感变老,影响菜品口感。
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