您当前查看的是“绱犳枊浠胯崵”类菜谱 |
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香酥紫脆 |
提到素食很多人第一印象是寡淡无味,其实素食也可以滋味丰富,造型别致。谢祥是一位专做素食的厨师,他赋予了素食更丰富的含义、更立体的滋味,从此素食也可以走向俗世凡尘。下面两道素食不仅在素食馆里能畅销,在普通酒店里同样具有实用... |
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温拌芦蒿梗 |
亮点:做法上,热菜炒芦蒿变成凉菜;口味上,改传统咸鲜为酱香,让食客耳目一新。原料:净芦蒿梗250克,香干2块(约重40克),油炸花生米10克。调料:高汤15克,辣妹子香辣酱30克,白糖10克,鸡粉5克,甜面酱20克。制作... |
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菊香四溢 |
制作/覃伟亮点:将灰树花菌入高汤蒸后清炒而成,出品清爽,口味微辣。原料:干菊花菌(又名灰树花,多产于四川、云南等地,售价约50元/斤,如下图)100克,小葱段5克,小米辣段5克。调料:盐3克,味精2克,鸡精1克,鸡汁2克... |
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野菌一锅鲜 |
制作/吴涛创新点:此菜由农家刀切丸子改良而来,加入鸡脯肉和素三鲜(马蹄、香菇、冬笋),然后与菌类搭配使成菜更显档次。主料:里脊肉150克,鸡脯肉100克。辅料:野菌300克,马蹄20克,胡萝卜20克,水发干香菇10克,冬... |
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芥末小笋 |
春天南方各大城市开始推出春笋菜,但做法无非是水煮、小炒、清蒸,口味以咸鲜居多,廖师傅在广州看到一道味型独特的笋,是用日式芥末调味,原料采用罗汉笋,口感特别嫩。回来后打算在店中推出,但市场上出售的罗汉笋都是真空包装的半成品... |
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七色小丁 |
制作/台湾黄景龙新视点 这道菜是色香味俱全的素食料理,温拌的手法让普通的食材更加美味,色彩的搭配也很到位,使菜品更加精致。原料 毛豆仁100克,生香菇、胡萝卜、小黄瓜、煮熟的黑豆各30克,日本山药170克,芫荽叶3克... |
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Q版炝拌素什锦 |
制作/白天鹅大酒店程亮新视点 将莴笋改刀,馅心酿入其中,看似很清淡,其实味道比泡椒凤爪还浓郁,很开胃,并且突破了传统吃法,很有创意,里面所酿馅心颜色搭配的很鲜艳,使整道菜看起来很靓丽、时尚。原料 白菜帮丝100克,青... |
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凉拌虫草花 |
制作/济南鱼翅皇宫菜品总监王殿武新视点 食材特殊,一上市就非常受欢迎。鲜虫草本身是干制品,发制手法类似干豆角,加工很方便,这道菜主要体现本味,经试制发现鲜虫草也非常适合小酸甜味型。原料 虫草花干制品15克(发制后重量... |
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海苔香芋条 |
原料:芋头300克、海苔3张。调料:椒盐10克,鸡蛋液50克。制作:1、芋头改刀成长5cm、宽1cm见方的条,入笼中蒸5分钟至八成熟取出。海苔剪成宽1cm的长条。2、芋头条上沾蛋液,用海苔条在中间缠上几圈,入七成热的油锅... |
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桂汁敲藕拼藕饼 |
亮点:纯素馅的藕饼,外焦里嫩,配上用传统做法制作的桂汁敲藕,做法新颖。蒸好的藕加生粉敲成如纸薄片,后入锅炸脆,入口脆而无渣,比生炸藕片更好吃。原料:老藕600克(选口感面的藕)。调料:糯米粉100克,澄粉100克,鸡蛋3... |
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芦蒿地皮菜 |
亮点:用芦蒿梗搭配农家的地皮菜,“土”气十足,但是菜肴出品却清爽干净,翠绿诱人,适合春夏推出。原料:净芦蒿梗400克,洗净的地皮菜150克(选用南京近郊产鲜地皮菜,比泡发的干地皮口感更脆,市场售价4元/斤)。调料:盐5克... |
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阖家平安 |
亮点:本菜的传统做法是用一大块冬瓜煨入味道后勾芡,蒸制费时且口感水淋淋,本菜将冬瓜切丝或者打蓉,便于成型,加快了出菜速度,最后撒干贝丝口感更好。主料:冬瓜2000克。配料:白果50克,红腰豆50克,福建红蘑菇50克,鲜松... |
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银丝冰心爽 |
许凯,36岁,从厨18年,曾任富锦市南味北香大酒店厨师长、东方大厦主厨,紫云楼粤菜厨师长,现任永和名粥行政总厨,金家大酒楼厨师长。 用料:桶装南极冰(可用一般的洁净冰块代替)100克,豆沙馅100克,蛋液60克,淀粉10... |
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高山流水 |
原料:白萝卜300克,柠檬2片。调料:秘制酱料80克。制作:1、白萝卜去皮切成细丝用柠檬冰水浸泡至萝卜味淡,捞起沥干置入器皿中。2、秘制酱料置入紫砂壶内跟上,上席后把酱料淋在萝卜丝上即可。味型:复合味型。技术关键:白萝卜... |
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味极花生 |
黄启省,毕业于广州白云烹饪学院,从厨7年,国家二级烹饪技师,现任田园渔村大酒店厨师长。原料:去红衣花生米(生的)500克。配料:油炸花生米200克,咸菜20克,香菜末适量。调料:蜂蜜50克,陈醋80克,家乐蚝油80克,海... |
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芦蒿地皮菜 |
周凤红,从厨22年,中国烹饪名师,江苏省烹饪大师,现任南京太阳雨餐饮娱乐休闲有限公司副总经理,迈皋桥店总经理兼行政总厨。亮点:用芦蒿梗搭配农家的地皮菜,“土”气十足,但是菜肴出品却清爽干净,翠绿诱人,适合春夏推出。原料:... |
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老醋四季豆 |
制作/张连会创意采用变味法成菜,将四季豆热制冷吃,再结合老醋浸泡,风味好且食用安全。卖点四季豆通常以焖、烧、干煸等长时间加热的方法成菜,以浸泡法成菜后醋香味浓,增进食欲,别出心裁。原料四季豆750克。调料A料(天津产天立... |
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长青石榴包 |
制作/张连会创意热菜改凉菜,是热菜“富贵石榴包”的翻版。卖点将过去用蛋皮包裹虾仁,制作富贵石榴包的方法,改用蔬菜包裹盐水鸭肉,配以脆嫩的菜蕻干解腻,成品营养健康,清淡爽口。原料津白叶10片,盐水板鸭胸肉50克,菜蕻干10... |
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果香芋仔 |
制作/张连会创意芋头通常是带皮蒸熟后作为主食,蘸白糖吃。这道水果菜以芋头为主,水果为辅,吃起来更加香甜。卖点此菜果香浓郁,冰凉爽口,富含淀粉、维生素和无机盐,色彩绚丽,营养丰富。原料小芋头500克,火龙果半个(约250克... |
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榄菜金针菇俏菠菜 |
制作/刘洪斌创意:金针菇与菠菜的搭配本来很普通,但是添加了橄榄菜后,风味就有了突破。原料:鲜金针菇350克,小叶菠菜120克,橙子片40克。调料:盐3克,鸡精5克,葱油20克,瓶装橄榄菜50克,红椒粒25克。制作:1.将... |
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旺菜秘籍 |
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所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。
本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》 |
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