提到素食很多人第一印象是寡淡无味,其实素食也可以滋味丰富,造型别致。谢祥是一位专做素食的厨师,他赋予了素食更丰富的含义、更立体的滋味,从此素食也可以走向俗世凡尘。下面两道素食不仅在素食馆里能畅销,在普通酒店里同样具有实用和推广价值。
谢祥 现任成都文殊院行政总厨。
亮点: 用紫菜裹素银鱼炸,可使素食也带有突出的海鲜味。
原料: 素银鱼150克(一袋280克,售价6元,主要成份为大豆蛋白和面筋),干紫菜10克。 调料: 脆皮糊150克,盐5克,山珍精3克,色拉油1000克(实耗50克)。
制作: 1、先把紫菜洗净备用。 2、锅入油烧至五成热,离火,银鱼外卷上洗净的紫菜,沾脆皮糊,下油锅炸1分钟捞出。油重新加热至七成热时,再将银鱼卷下锅,复炸约40秒,至金黄色捞出。 3、锅内留油20克,离火,下炸好的银鱼,调味炒匀,装入盘中即可。
味型:咸鲜香脆。
制作关键: 银鱼下锅的油温要掌握好。下锅之后一定要用筷子翻动银鱼,使其受热均匀。 注:做这个菜时,还可以把紫菜切末,掺入脆皮糊中,然后把素银鱼裹脆皮糊炸,效果也很好。
脆皮糊比例: 中筋面粉400克,上等玉米淀粉200克,色拉油100克,泡打粉30 克,盐10克,清水800克。
张建农点评: 整个菜品简洁大气,制作精细,紫菜的运用不但丰富了口味,也调节了菜品的颜色,不落俗套。 |