制作/白天鹅大酒店程亮
新视点 将莴笋改刀,馅心酿入其中,看似很清淡,其实味道比泡椒凤爪还浓郁,很开胃,并且突破了传统吃法,很有创意,里面所酿馅心颜色搭配的很鲜艳,使整道菜看起来很靓丽、时尚。
原料 白菜帮丝100克,青、红椒丝各20克,香椿芽30克,泡莴笋片4片。
调料 A料(白醋15克,蒜姜汁50克,鲜味汁、葱油各10克,白糖5克,盐4克),B料(野山椒粒、花生粒、泡红椒粒各30克,葱油5克)。
点缀料 烤猪肝、炸藕片、花边菜、黄瓜、蒜苗。
制作 1.将白菜帮丝、青红椒丝、香椿芽用A料拌匀,如图中立体造型,摆放在盘中央。2.将莴笋片用小刀在中间开口,然后在里面来回掏,做成口袋装,将酿入B料,然后放在盘边,点缀料如图装盘即可。
香港粗菜馆周庆辉试制 我试制完这道菜以后感觉原料存放时间太短,因为白菜帮遇到盐等调味料,很容易就变软,如何解决呢?
作者解答 将大白菜帮切丝后,最好放在冰水里泡3个小时,这样口感更脆,形状更坚挺,并且能保持2天。 |