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红酒糯米笋(北京温都水城国际大酒店创意融合菜品)
亮点:糯米装入笋中一起蒸,脆嫩软糯。浇上红酒汁,酸甜清香回味浓。味型:酸甜,酒香味浓。菜品制作:裴杰,北京人,五星级厨师长,曾就职于北京大观园酒店和九华山庄,现任北京温都水城国际大酒店厨师长。熟悉裴杰的人总要提到“兼容百...
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酒酿青苹果配杨梅圣女果(扬州市天鸿和餐饮有限公司创新夏日凉菜)
点评:酒酿是南方常见的一种原料,用途多样,将其用来浸泡水果,解暑效果似乎非常好。介绍:因季节的特点,凉菜在夏日要比冬白更多了一项重任,不仅要诱人食欲,而且更要起到促进食欲的实际作用,造型要靓,颜色要清新,味道更要爽口,这...
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新派蓝莓山药泥(扬州市天鸿和餐饮有限公司创新夏日凉菜)
点评:蓝莓山药是大路菜式,几乎家家餐厅必备,此菜在调料与造型方面加以小小变化,推陈出新。作者简介:仲从付,中国淮扬莱烹饪名师。师从中国烹饪大师陈春松先生。曾在北京、上海、泰州、南京等地餐厅担任行政总厨,现任扬州市天鸿和餐...
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大刀笋片配杏鲍菇(常州冷菜俱乐部创意凉菜系列)
点评:颜色搭配协调,配杏鲍菇提升菜肴档次。介绍:冷菜的造型比热菜更注重一种意境,此套菜品采用了时下很流行的一些烹饪手法,如分子料理中的泡沫,也借鉴传统食品的做法,如糖葫芦圣女果,虽然只是在菜品中起到辅助点缀的作用,但却很...
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翡翠素鲍鱼(常州冷菜俱乐部创意凉菜系列)
特点:素鲍加青笋,口感一嫩一脆,结合巧妙。介绍:冷菜的造型比热菜更注重一种意境,此套菜品采用了时下很流行的一些烹饪手法,如分子料理中的泡沫,也借鉴传统食品的做法,如糖葫芦圣女果,虽然只是在菜品中起到辅助点缀的作用,但却很...
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XO酱豇豆节(嘉兴博雅酒店集团李亚创意融合夏日凉菜)
点评:豇豆本是最为常见的主料,但鲜味浓郁的XO酱却对整道菜起到画龙点睛的作用。菜品制作:李亚,中式烹调师,江苏烹饪协会名厨专业委委员,江苏贺盛食品首席厨艺顾问,曾获中国烹饪世界大赛特金奖,美国中餐协会特金奖,著有《环球美...
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浓汤山珍煮凤尾
制作人:张庆玉原料:木耳20克,杏鲍菇15克,金珍菇15克,鸡蛋180克,冬菇粒10克。调料;花生油10克,红枣20克,五花肉馅50克,浓汤100克,三花淡奶10克,姜片15克,盐4克,鸡汁5克。制做方法;1、将鸡蛋煎成...
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丝网干巴菌(芜湖渔人码头酒店创新特色菜品)
特点:外酥里嫩,菌香浓郁。介绍:渔人码头开业时菜品上百道,也有高档燕鲍翅、养生菌菇汤,但最先旺销的还是创新家常菜。开业两个月后,统计每餐点菜率最高的菜品是长江鱼和家常菜,长江鱼是店里的特色,点菜率高不奇怪,但家常菜几乎每...
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大溪地百合马蹄汤
原料:鲜马蹄少许、金针菇少许、香菇一朵,草菇、洋葱少许、白脱油1/3块、脆皮一片,盐、味精少许  做法:  1.将马蹄、金针菇、香菇、草菇、洋葱切丁备用  2.以上蔬菜在锅内加1/3块的白脱油用文火轻炒  3.将炒过的蔬...
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苏格兰焗洋芋蔬菜
原料:一斤洋芋;一斤包心菜;一粒洋葱;四分之三条奶油;液态奶油少许;乳酪(CheddarCheese)丝60克;盐与胡椒少许;葱屑(亦可不加)  做法:  1. 洋芋切成厚片,包心菜切片,洋葱切碎。  2. 洋芋在加了盐...
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塞外烤蘑菇(河北保定会馆直隶官府菜系列菜品)
旺销原因:河北塞外盛产口蘑,此道菜品口蘑煨制加油炸,充分发挥出口蘑的风味特点。干香醇鲜。类型:塞外官府菜改良版。介绍:此菜炸菌菇的方法比较独特,先用稍低的油温,入三四成热浸炸菌菇。因为菌菇是用二汤煨入味的,所以先用低油温...
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(河北保定会馆直隶官府菜系列凉菜)熟拌时蔬(附直隶官府菜中自制万能红油制法)
旺销原因:此菜味道鲜咸略带酸口,开胃爽口,原料搭配丰富多样,色彩清爽,几乎是每桌必点的精品凉菜。介绍:熟拌菜的技法很早就有,现代菜品中同样适用。制作时要注意两个关键:一是原料一定要选择最新鲜的,新鲜度稍差一点的原料可以用...
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蜜汁番茄(河北保定会馆直隶官府菜系列凉菜)
旺销原因:其实这款菜是直隶会馆最受欢迎的凉菜。出品红亮,口味酸甜低成本的小番茄居然能产生如此软嫩甜香的口感,使食客们完全忽略了其高毛利的售价,评为最爱凉菜。很多酒店都在在模仿这道菜,但是都做不出我们店的醇正口味。类型:精...
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冰花柿蓉(河北保定会馆直隶官府菜系列凉菜)
旺销原因:柿子作为原料的宴席菜品比较少见。此菜以柿蓉的柔滑配冰沙的清凉,口感十分清爽,成为一道大众皆宜的席间甜品。介绍:此菜应选用熟透的河北满城磨盘柿,成品柿蓉保持半融溶状态为宜。因为柿子搅打成泥状无需过滤,所以要使柿蓉...
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养生萝卜煲(南昌壹品江南大酒店特色家常菜品)
味型:咸鲜水润,入口即化。特点:“萝卜筒骨煲”本是一道传统菜,但是在南昌大厨的手里却做成了高品质家常菜。传统做法是将萝卜和筒骨一起煲制成白汤菜,而南昌流行的则是筒骨和萝卜块同煲成酱红色,煲好后只取萝卜上菜,口感水嫩香软,...
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彩椒拌素翅(河南开源商务酒店创意凉菜)
旺销理由:素翅的做法多是以高汤调成官府菜.浓香醇厚,但吃多了也无新意。此菜大胆地将素翅与彩椒、金针菇一起拌成凉菜,清新爽口,新颖不俗。同时其成本较低,售价不高,所以取得了较高的点菜率。菜品制作:马占东,高级烹调技师,现任...
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草莓百合糕(北京温都水城宏福大厦酒店创意菜品)
特点:味型酸甜,一种味变成三种味。菜品制作:胡鸿雁,现任北京温都水城宏福大厦酒店(五星级)行政总厨,国家高级烹饪技师、国家高级营养配餐员。2007年中国烹饪大赛金牌获得者,并获“五星级厨师长”称号。李建辉点评:用百合做凉...
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奶酪胡桃苹果盏(北京WISH梧桐餐厅创意私房菜)
创作灵感:水果、奶酪、海鲜、干果、香草多种原料合理重叠,展现出多层口感与多种味道,此菜制作简单成菜奶香浓郁,香脆可口,对女士和儿童极有诱惑力。介绍:菜品的设计创新是厨师必须面对的最有挑战性的一项工作,让很多人大伤脑筋。到...
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冰沙酸奶山药(太原龙城国际酒店创意风尚凉菜系列)
融合方法:营造意境法,用玻璃杯和冰沙营造一种“冰清玉洁”的意境,突显出山药雪白的色泽、脆嫩的口感。介绍:在无国界、无菜系料理风潮的带领下,创意之风日渐兴盛。融合、混搭、简约、时尚、健康等元素,在搅热了热菜以后又阔步向凉菜...
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翡翠蜗牛(山东李大厨工作室创意后现代经典孔府官府菜系列)
品味鉴赏:菜心炒蜗牛肉是每年立秋以后,孔府内宅供应的一道时令精做菜品,荤素相宜,绿白相间,很是清艳淡雅。在其他季节,工作室大厨选用魔芋粉制作的人造“蜗牛肉”,同样制成翡翠蜗牛,清雅不失其味,更加符合现代人远离“三高”的养...
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 旺菜秘籍

所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》

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