周凤红,从厨22年,中国烹饪名师,江苏省烹饪大师,现任南京太阳雨餐饮娱乐休闲有限公司副总经理,迈皋桥店总经理兼行政总厨。
亮点: 用芦蒿梗搭配农家的地皮菜,“土”气十足,但是菜肴出品却清爽干净,翠绿诱人,适合春夏推出。
原料: 净芦蒿梗400克,洗净的地皮菜150克(选用南京近郊产鲜地皮菜,比泡发的干地皮口感更脆,市场售价4元/斤)。 调料: 盐5克,味精、鸡精各2克,白糖3克,上汤20克。 制作: 芦蒿梗洗净,入四成热的油锅中拉油至七成熟控油备用。锅留底油,放入地皮菜、芦蒿梗大火爆炒出香,调入盐、味精、白糖、鸡精、上汤,起锅即可。
味型:咸鲜。
技术关键: 地皮菜比木耳还嫩,很容易炒化,所以芦蒿必须先拉油至七成熟,然后和地皮菜一起快速爆炒,从地皮菜入锅到出锅不要超过1分钟。
张建农点评: 春夏之季,人们比较容易上火,而芦蒿、地皮菜两种野菜都可清凉祛火,且富含多种维生素、矿物质,非常适合这个季节推出,但应注意,地皮菜凉性大,每餐不能多吃,可考虑再搭配少许韭菜或者小葱花等辅料一同炒,效果更好。此菜色泽明快,操作简单,适合推广。
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