制作/覃伟
亮点: 将灰树花菌入高汤蒸后清炒而成,出品清爽,口味微辣。
原料: 干菊花菌(又名灰树花,多产于四川、云南等地,售价约50元/斤,如下图)100克,小葱段5克,小米辣段5克。 调料: 盐3克,味精2克,鸡精1克,鸡汁2克,高汤500克、肥肉150克。
制作: 1、将干菊花菌放入开水中浸泡24小时发好,中间不用换水,用清水反复洗去沙泥,用剪刀剪去老根待用。 2、将剪好的菊花菌放入高汤内,下入肥肉、鸡汁、鸡精,覆膜上蒸箱旺火蒸40分钟左右至入味(也可以用煮的方法入味),沥干高汤待用。 3、锅下底油(底油要少放,否则菊花菌太油腻),旺火烧热,下小米椒、小葱段、菊花菌、盐、味精中火翻炒均匀,装盘即可上桌。
味型:咸鲜微辣。
制作关键: 炒制时火不要太大,否则容易有糊味。
赵洪国点评: 树花菌在北方用得比较少,这种清炒的做法也很新颖,我店准备推出试一下。
覃伟: 重庆人,擅长制作成渝菜品,喜欢开发创新精品川菜,现任重庆商社中天大酒店行政总厨。
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