制作/吴涛
创新点: 此菜由农家刀切丸子改良而来,加入鸡脯肉和素三鲜(马蹄、香菇、冬笋),然后与菌类搭配使成菜更显档次。
主料: 里脊肉150克,鸡脯肉100克。 辅料: 野菌300克,马蹄20克,胡萝卜20克,水发干香菇10克,冬笋30克,姜末5克,盐10克,味精6克,鸡精3克,胡椒3克,全蛋液2个,鸡蛋清1个,水淀粉少许,吉士粉少许,高汤500克。
制作过程: 1、将全蛋液加入水淀粉、吉士粉搅匀入平底不粘锅中摊成蛋皮。 2、将里脊肉、鸡脯肉分别剁碎,将胡椒、冬笋、马蹄剁成0.2厘米见方的小粒,胡萝卜、香菇切成丁,将里脊肉碎、鸡脯肉碎放入盆中,调入盐5克、味精3克、鸡蛋清、胡椒粒、马蹄粒、冬笋粒、胡萝卜丁、香菇丁、姜末顺时针方向搅打上劲备用。 3、取蛋皮平铺,放上调好的肉茸裹成圆筒状,上笼大火蒸10分钟至熟。 4、将野菌汆水后倒入高汤大火烧开,调入盐5克、味精3克、鸡精改小火煲约1小时至入味,取出装入沙锅中打底。5、把蒸好的肉卷切成1厘米厚的片在野菌上围摆一圈,并浇上煲菌的原汤,大火煨5分钟至开锅即可上桌。
味型:咸鲜,菌香味浓。
谢昌勇点评: 这个菜口感不错,用杂菌做菜比较好看,做馅料时最好是先打上劲再放入盐拌匀,这样可包裹水分。
徐宗勤点评: 这个菜很适合目前这个季节,其中的高汤可以换一种做法,将干香菇的“帽”取下,倒入清水入蒸笼中蒸制15分钟,然后在蒸制后的汤中加入等量的高汤,用这种混合汤来代替高汤煲野菌可以更突出野菌味道。干香菇的蒂可以用作馅料。
刘东方试制点评: 做后感觉此菜在中高档酒楼可按位上菜(如图),蒸好蛋卷片摆在炉上,上菜时浇汤升温即可,效果也很好。
吴涛,国家高级烹调师,雅安烹饪名师,擅长川菜,旁通杭帮菜系。现任雅安谢鸭子酒楼厨师长兼石棉大酒店厨师长。
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