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芙蓉回锅肉(成都芙蓉花开大酒楼旺销特色菜品) |
介绍:传统做法中,回锅肉多是搭配蒜苗这种单一辅料炒制,芙蓉花开大酒楼的行政总厨曾令在此基础上进行改良,将五花肉的搭档分别换成了盐白菜、干豇豆、折耳根,客人可依据口味自行选择搭配,此举一经推出,回锅肉的销量立刻翻了两番。菜... |
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芙蓉脆鳝丝(成都芙蓉花开大酒楼旺销特色菜品) |
介绍:四川人好吃鳝鱼,蒜烧、水煮、豉椒炒,在做毛血旺时也要丢入几段。鳝鱼好卖但毛利较低,曾令将其改刀成丝,与冬笋丝一同拍粉炸香再加干红椒丝炒制,只需100克鳝鱼丝、50克冬笋丝就能成一盘菜,炸后的鳝鱼外脆里嫩、笋丝去涩微... |
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国窖土鸡煲(成都芙蓉花开大酒楼风味特色菜品) |
亮点:土鸡嫩、香菇韧、青笋脆,出锅前烹入的白酒使整道菜带有一股浓郁的酒香。菜品制作:曾令,现任成都芙蓉花开大酒楼行政总厨。罗荣,现任成都芙蓉花开大酒楼厨师长。++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本站... |
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风味羊排(成都金鼎轩餐饮管理有限公司特色菜品) |
菜品制作:李硌丹,现任成都金鼎轩餐饮管理有限公司副总经理。介绍:我采用的是西式技法,从选料、腌制到成菜均与中式方法有所不同。选料:选比肋排肉质更细腻的新西兰羊眼排,这个部位的羊排有一截骨头露在外面,可以当做手柄,方便食客... |
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精毛牛肉、毛条牛肉独家制作秘技与关键(重庆锦禧大酒楼行政总厨:刘晓东) |
酒店介绍:锦禧大酒楼位于重庆解放碑地王广场,经营面积2500平方米,共有餐位600多个。锦禧大酒楼主打创新川菜、粤菜,人均消费80--100元。菜品制作:刘晓东,中国烹饪名师,从厨20年,擅长创新川菜、厨房管理,现任重庆... |
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锅贴三鲜(重庆锦禧大酒楼旺销特色菜品) |
酒店介绍:锦禧大酒楼位于重庆解放碑地王广场,经营面积2500平方米,共有餐位600多个。锦禧大酒楼主打创新川菜、粤菜,人均消费80--100元。菜品制作:刘晓东,中国烹饪名师,从厨20年,擅长创新川菜、厨房管理,现任重庆... |
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豌豆粉丝蟹(重庆徐生记大酒楼南坪店旺销特色菜品) |
介绍:此菜是从万州土菜“豌豆粉丝煮腊肉”改良而来的。原先的做法是把豌豆搭配粉丝、腊肉,口味浓香但档次不高。王师傅将腊肉换成口味更加鲜美的肉蟹.提升了菜品档次,售价120元,每月能卖出1000多份.是一道不折不扣的旺销菜。... |
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翡翠鸵鸟舌(成都锦河别院酒楼创意时尚菜品) |
创意:原型为榄菜四季豆。在“榄菜四季豆”原有的搭配中,马明飞加入了一种新原料—鸵鸟舌,它口感脆香,无异味,个头很小,无需改刀即可入菜。鸵鸟舌购入价150元/斤。菜品制作:马明飞,现任成都锦河别院酒楼行政总厨。++++++... |
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棒骨粑粑菜(成都紫荆五号大酒楼创意时尚菜品) |
创意:原型为一把骨火锅。前几年,成都“一把骨火锅”非常红火,客人啃完骨头再吸骨髓,然后涮蔬菜配蘸水。刘师傅巧妙地将“一把骨火锅”改成了一道菜:一份菜只配一根棒子骨,取其鲜味,另外一部分主料是用骨汤煨好的块状蔬菜,配鲜椒味... |
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宫保奶雪豆(成都新华国际酒店创意时尚菜品) |
创意:原型为宫保鸡丁。王建国选取上等大雪豆作为主料制作宫保菜。提前蒸好的大雪豆洁白软绵,因此取名“奶雪豆”。此菜成本低廉,口味酸甜浓厚,是一道新式宫保全素菜。目前,此菜在新华国际酒店日售70多份,销量大得惊人。菜品制作:... |
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爽味海伞(成都上席餐饮有限公司创意时尚菜品) |
特点:鲜辣爽脆,非常开胃。创意:原型为红油海带丝。李宏伟在逛原料市场时还发现了一种新型海洋植物—海伞,它和海带、海藻是“邻居”,外形像一把小伞,口感非常脆,有一股海产品的鲜味。联想到海带、海蜇等海产品的入菜方法,李师傅也... |
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水豆豉炒八带(绵竹市富乐山九州国际酒店创新精品菜) |
创意:四川人家户户爱做水豆豉,其浓郁的乳酸味是其下饭佐酒的美食,搭配上脆爽鲜嫩的海鲜,让吃不惯海鲜的四川人也直呼安逸。菜品制作:兰路明,现任四川省绵竹市富乐山九州国际酒店餐饮部副经理兼行政总厨。赖建全评论:从色泽上看.这... |
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飘香肉眼拼花枝(绵竹市富乐山九州国际酒店创新精品菜) |
创意:脆皮墨鱼肉与小炒肉结合在一起,口感、口味、色彩都很丰富,装盘雅致。菜品制作:兰路明,现任四川省绵竹市富乐山九州国际酒店餐饮部副经理兼行政总厨。赖建全评论:卖相很好的一款菜,值得推广,建议小塘菜末再多点,不要用脆皮糊... |
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滋味黄花鲜(绵竹市富乐山九州国际酒店创新精品菜) |
创意:黄花鱼吃法另类,麻辣酥香、外脆内嫩。搭配的芒果粒,可起到解腻作用。菜品制作:兰路明,现任四川省绵竹市富乐山九州国际酒店餐饮部副经理兼行政总厨。赖建全评论:黄花鱼干炸成菜,肉就非常香,这是一款好菜,能充分的体现鱼的鲜... |
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火灼耗儿筋(成都蜀景宴飨酒楼创意时尚菜品) |
创意:原型:水豆豉炒肉。将水豆豉冲去盐分、晾干、炸香,然后搭配卤熟、炸干香的蹄筋,装入锡纸包,上桌淋白兰地,点火,窝意“红红火火”。蹄筋含丰富的胶质,上桌后点火可以软化其胶质,吃起来口感滋润、有嚼劲,而且有保温的效果。菜... |
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蔬菜汁巧烹双宝(成都蜀景宴飨酒楼创意时尚菜品) |
创意:原型为红汤烧双宝。从红汤改为绿汤,从香辣变成蔬香。熊师傅取一个鸡肾、一截牛鞭串到铁签上,以试管为盛器,插入热盐中保温上桌,出品更富创意。卖相包装:热砂煲/热海盐/试管/铁签。菜品制作:熊加友,从厨17年,擅长川菜、... |
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沸腾河豚(成都锦里大院酒楼时尚创意菜品) |
创意:原型为沸腾鱼。传统做法+高档河豚。河豚鱼肉嫩鲜肥美,是其他任何鱼类都难以企及的,将河豚鱼用四川沸腾鱼的做法烹制,既有麻辣淋漓的味型,又有新颖别致的口感,既可以看作是沸腾鱼的升级版,也可以看作是河豚的川式创新菜。菜品... |
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烧椒浸蚕豆(成都宽巷子3号创意开胃凉菜) |
创意:把蚕豆先泡胀再炸酥,泡入汁水后再放进油锅复炸一遍,搭配火红烧椒上桌,浇上酸辣十足的料汁儿,从里到外滋味都是那么足。”菜品制作:刘全刚,现任成都宽巷子3号行政总厨。技术关键:1、烧椒最好带把上汁水淋漓的烧椒整只放进嘴... |
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鲜虾粽香卷(成都宽巷子3号创意开胃凉菜) |
创意:宽巷子3号新近出品的三款春季凉菜因为爽口开胃、颜色搭配漂亮而受到了食客的欢迎。其中“鲜虾粽香卷”这道菜设计得格外有灵气,大厨刘全刚用巧克力做酱,给大虾画上了“眼睛”,搭配上粽叶里用蛋黄、沙拉酱调拌的虾段和芥菜,生动... |
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乡村小河鱼(四川省成都市迎宾一号特色家常菜品) |
介绍:对于买来的设备,李总厨一向主张物尽其用,就好像烤箱这个大家伙,除了被用来制作低温慢煮菜,做乡村小河鱼时也会用到。技术关键:一腌二炸三烤四炒----一腌,是为了给小河鱼入底味;二炸,是为了让小河鱼肉质变紧,同时用油给... |
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旺菜秘籍 |
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所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。
本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》 |
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