| 您当前查看的是“宸磋渶椋庡懗”类菜谱 |
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| 川椒排骨（鲜香微麻，外焦里嫩） |
| 原料：猪肋排12根约1000克，生菜10克。调料：味精3克，鸡精3克，生抽5克，美极鲜酱油3克，东古一品鲜酱油5克，料酒3克，四川花椒25克，香油3克，葱7克，姜7克，色拉油2500克。制法：1、将猪肋排剁成17厘米长的... |
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| 爆炒肝花（附曹靖大师肝花处理鲜嫩入味独家技艺） |
| 介绍：四川的溜肝花、肝腰合炒，都是深受老百姓喜爱的家常菜。大多数厨师将猪肝切片入菜，这样既不美观，猪肝也不易入味。我通过十数次试验，将猪肝改十字花刀入菜，效果不错。这款爆炒肝花，制作时有几个关键需要注意：--------... |
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| 胖墩出芽（老少皆宜，口味浓郁，肥而不腻） |
| 原料：猪肘子1个1250克，芽菜250克，油菜心250克。调料：盐5克，味精5克，胡椒粉3克，姜10克，葱花2克，川卤水3000克。制 法：1、将肘子去骨、洗净，用川卤水卤约1小时至熟。2、芽菜洗净切末，入净锅中小火炒至... |
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| 胖墩出芽（老少皆宜，口味浓郁，肥而不腻） |
| 原料：猪肘子1个1250克，芽菜250克，油菜心250克。调料：盐5克，味精5克，胡椒粉3克，姜10克，葱花2克，川卤水3000克。制 法：1、将肘子去骨、洗净，用川卤水卤约1小时至熟。2、芽菜洗净切末，入净锅中小火炒至... |
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| 老妈兔丁（北京眉州东坡酒楼特色风味凉菜） |
| 旺销理由：此菜在传统菜麻辣兔丁的基础上做出改良，将油炸改为水煮成菜，使原本色泽暗淡的兔丁变得鲜爽诱人，肉质在后期更容易入味。此菜可以凉热两吃，热天可以冰镇后上桌，冷天可以点炉上菜。厨师只需提前将兔肉处理好，后期只需凉拌或... |
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| 豉香花菇鸡（北京眉州东坡酒楼秋冬换季菜） |
| 旺销理由：花菇和鸡是天造地设的一对，香气的互相融合让彼此相得益彰。别忘了还有豆豉，难以描绘的香气使菜品更加诱人。此菜中的食材可由配送厨房提前预制加工，起菜速度较快。花菇提前用浓汤蒸制，可以改变其鲜味有余、底味不足的缺憾，... |
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| 西川鸭脯（重庆东淮西川酒楼特色招牌凉菜） |
| 特点：这道“西川鸭脯”是店里的招牌凉菜，为了去除鸭脯的腥味，我先将店里剩余的蔬菜边角料，诸如香菜梗、西芹皮、洋葱皮等，搓出汁水后用来腌制鸭脯，腌制时间要长一点，12小时以上为佳，让鸭脯充分吸收蔬菜的香味。腌好的鸭脯不煮，... |
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| 湖辣鱼 |
| 原料：鲜活草鱼1条（约1000克）。调料：猪油125克，刀口油辣椒（特制）50克，榨菜粒30克，泡青菜粒30克，水花椒（将干花椒放入清水中浸泡10分钟，捞出后剁细）25克，盐10克，美极酱油30克，芹菜粒10克、蒜苗末1... |
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| 香辣水煮鱼 |
| 原料：鳙鱼头750克，金针菇150克，干灯笼椒25克。调料：泡椒酱4克，特制辣椒酱、葱白、阿香婆香辣酱、绍酒、味精各5克，姜片2克，盐4.5克，胡椒粉3克，色拉油80克，鱼汤1000克，鸡蛋清1个，湿淀粉5克。制作：1、... |
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| 香锅鸡翅（重庆辣力秀时尚餐厅热卖江湖菜系列） |
| 特点：将鸡翅用生蒜茸腌制24小时以上，蒜香充分融入肉里，炸制后搭配土豆条加红灯笼椒翻炒，西式快餐演变为中式美味。菜品制作：张申安，现任重庆辣力秀时尚餐厅厨师长。酒店介绍：重庆“九锅一堂”是一家以石锅川菜为主打的主题餐厅，... |
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| 红豆肚丝（重庆市徐生记酒楼南坪店热卖当家菜） |
| 特点：这道菜是从把豌豆肚丝改良而来，原做法将压好的把豌豆盛入碗中，摆入肚丝，如今我将压好的把豌豆打细，每斤熟豌豆加4斤高汤熬成把豌豆汤，再用把豌豆汤煮红豆、肚条，制好的半汤菜上再浇一层黄油，成菜颜色亮丽，散发淡淡奶香。菜... |
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| 米椒跳水蛙（重庆市徐生记酒楼南坪店热卖当家菜） |
| 特点：这是我们酒楼的当家菜之一，几乎桌桌必点。在设计之初，我们就很注重颜色的搭配，姜丝黄、牛蛙白、丝瓜绿、米椒红，从卖相上就很讨喜。做法上其实很简单，需要特别注意的地方有两点：1、牛蛙的处理，一定要现杀现做味道才鲜。首先... |
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| 乡村土鳝鱼（重庆市徐生记酒楼南坪店热卖当家菜） |
| 特点：这道鳝鱼之所以卖相清爽、口味浓厚，是因为鳝鱼一共入锅两次：第一次炒制时要先加油将蒜瓣煸炒至软，待油中融入蒜香，再下入鳝片、花椒、辣椒小火生煸，这一步的油量要多，鳝鱼可充分吸入油香，同时避免粘锅；第二遍炒制的目的是让... |
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| 金牌开门红 |
| 主料：净乌鸡1只约600克，方便面2包，大红椒300克，色拉油300克。调料：野山椒150克，泡红椒200克，姜末30克，郫县豆瓣酱20克，味精20克，鸡精30克，白糖10克，胡椒粉10克，鲜汤2000克，盐5克。制作：... |
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| 沙锅银粉鳝 |
| 原料：净鳝鱼200克，鸡腿菇、金针菇、鲜冬笋各30克，泡菜（嫩姜、辣椒、芥菜）50克，炸蒜瓣30克，干凉皮20克，红椒段10克。调料：郫县豆瓣酱50克，红油30克，盐5克，色拉油50克，二汤50克，家乐鸡粉2克，味精2克... |
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| 凉粉鹅肠 |
| 原料：凉粉200克，鹅肠50克。调料：鹅肠粉、香油各２克，芝麻酱、生抽各、香醋、红油各10克，白糖、鸡粉、蒜末、香葱各５克，永川豆豉15克，煮熟的黄豆20克，盐10克。制作:１、将鹅肠用小刀刮洗干净，加盐用手搓揉一下，用... |
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| （经典版）蒜泥白肉（川菜前辈大师杨和平独家技艺及关键要点解析） |
| 大师简介：1970年，未满18岁的杨和平加入成都市饮食公司，在厨师这个行当里一干就是42年。从年轻时开始；杨和平对待做菜这件事就很“较真”，80年代初被公派至美国新泽西州“竟成园”餐厅任职时，为了向当地的华人以及美国友人... |
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| （经典版）糖醋里脊（川菜前辈大师杨和平独家技艺及关键要点解析） |
| 大师简介：1970年，未满18岁的杨和平加入成都市饮食公司，在厨师这个行当里一干就是42年。从年轻时开始；杨和平对待做菜这件事就很“较真”，80年代初被公派至美国新泽西州“竟成园”餐厅任职时，为了向当地的华人以及美国友人... |
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| （经典版）鸡豆花（川菜前辈大师杨和平独家技艺及关键要点解析） |
| 大师简介：1970年，未满18岁的杨和平加入成都市饮食公司，在厨师这个行当里一干就是42年。从年轻时开始；杨和平对待做菜这件事就很“较真”，80年代初被公派至美国新泽西州“竟成园”餐厅任职时，为了向当地的华人以及美国友人... |
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| （经典版）水煮牛肉（川菜前辈大师杨和平独家技艺及关键要点解析） |
| 大师简介：1970年，未满18岁的杨和平加入成都市饮食公司，在厨师这个行当里一干就是42年。从年轻时开始；杨和平对待做菜这件事就很“较真”，80年代初被公派至美国新泽西州“竟成园”餐厅任职时，为了向当地的华人以及美国友人... |
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| 旺菜秘籍 |
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 所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。
本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨，汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》 |
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