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雪菜烤肉(四川成都宽巷子3号时尚与口味时尚元素融合菜品)
介绍:这道菜所用的盛器“六小碟盒”是刘全刚专门去木材市场订制的,在一尺长、半尺宽,厚约一寸的木头表面挖出六个孔,将小碟固定在孔口上,原用于盛放凉菜,每人一碟取食,干净卫生。后来刘全刚从肯德基的老北京鸡肉卷中获得灵感,创造...
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老坛豇豆焗鳕鱼(四川成都圣宴金沙酒楼创意改良菜品)
原版:干烧鱼新版:老坛豇豆焗鳕鱼特点:此菜的调味料有三个来源,四川的泡椒、湖南的辣妹子酱和美国的辣椒仔原味辣汁,三种辣味融合,滋味绝对不一般。菜品制作:魏贵义,从厨十余年,擅长川菜、粤菜制作,现任四川成都圣宴金沙酒楼厨师...
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兰度泡笋溜鱼丸(四川成都圣宴金沙酒楼创意改良菜品)
原版:兰度鱼榄新版:兰度泡笋溜鱼丸特点:这道菜足将传统粤式小炒“兰度鱼榄”改良,在调拌鱼丸时加入泡椒水去腥添味,再加上泡椒笋一同炒制,成菜卖相清爽、泡椒味浓,更适合四川本地食客口味。菜品制作:魏贵义,从厨十余年,擅长川菜...
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荷塘黄焖鲍(四川成都圣宴金沙酒楼创意改良菜品)
原版:黄焖鸡新版:荷塘黄焖鲍特点:鲍鱼洗净不杀,带壳加汤黄焖制熟,个头不缩;煨好的鲍鱼去壳洗净,在两侧裙边处横向片一刀后再放入原汤浸泡保存,鲍鱼入味更充足;走菜时将鲍鱼回热,与浓郁的鲍汁小香菇、清爽的鸡汁莴笋球分别装入干...
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金色海鲳鱼(四川成都宽云窄雨会所创意菜品)
特点:鲳鱼剪平肚子,炸熟后“站”在面包糠中,营造出鱼儿游在海底的意境。菜品制作:曾明东,现任四川成都宽云窄雨会所厨师长。++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅,进入《图文菜谱...
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藏麦鸡脆骨(四川成都蜀景宴飨酒楼新式食材应用菜品)
特点:味型酱香咸鲜,藏麦酥脆。藏麦产于高寒的青藏高原,比普通小麦颗拉大,纤维粗,口感粗糙一些,是一种保健粗粮,干货进价7-8元/斤。除了制作此菜,肖席还设计了一道“藏麦辽参”。菜品制作:韩庭欧,现任成都蜀景宴飨酒楼副总经...
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豉椒珍珠鲍(四川成都蜀景宴飨酒楼新式食材应用菜品)
特点:口味咸鲜微辣,珍珠鲍有嚼头。珍珠鲍其实是一种小个头的贝类生物,可整只入菜,无需改刀,袋装冰鲜带壳珍珠鲍进价70-80元/斤。珍珠鲍肉质筋道弹牙,但腥味较重,入菜前需要去其异味。菜品制作:韩庭欧,现任成都蜀景宴飨酒楼...
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热拌兔腰(四川成都蜀景宴飨酒楼新式食材应用菜品)
特点:兔腰比鸡腰小一些,肉质筋道、鲜香,但有一股草腥味,进价17元/斤。此菜将兔腰卤熟热拌,口感麻辣筋香。菜品制作:韩庭欧,现任成都蜀景宴飨酒楼副总经理。肖席,现任成都蜀景宴飨酒楼厨师长。制作关键:汆兔腰时要多加点料酒和...
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锅边馍鱼香红沙(四川成都大蓉和一品天下店创意夏日新菜)
特点:这道菜将胶东“小鱼贴饼”与川式鱼香味型结合所做的改良版。传统的鱼香菜多为小炒,我在制作时加大了泡椒、泡酸菜、高汤的量,做成一款半汤菜,食用时先捞鱼肉,再用玉米饼蘸汤,成本并没有增加多少,但食客却感觉出品新颖、菜品分...
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虾汤小瓜丝(四川成都大蓉和一品天下店创意夏日新菜)
特点:让食客吃到味的同时看见形。是我一直坚持的思路。比如我们店新推出的“虾汤小瓜丝”,最初的设计是将小瓜切丝后入虾汤汆熟,捞起垫入盘中。表面撒汆熟的鸡丝、红椒丝。再浇入虾汤上桌,客人能吃到虾味,却看不到虾仁。后来我将鸡丝...
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瓦罐腰花(四川成都兰垆花园餐厅特色主打菜)
特点:以往腰花的做法多是火爆、凉拌等,陈师傅借鉴冒菜的做法和口味,把红汤烧开装入瓦罐,上桌后由服务员把汤汁倒入主辅料中,既让客人看见食材的新鲜,又活欲就餐氛围,而且瓦罐上菜,有返璞归真的视觉效果。介绍:成都兰垆花园餐厅本...
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黑椒双宝(四川成都兰垆花园餐厅特色主打菜)
介绍:成都兰垆花园餐厅本是蜀兰大酒店的中餐厅,变身为社会化餐厅后,月营业额从30万涨到了100万。循着这条“租宾馆餐厅,开社会酒楼”的道路,又有几位大厨连战连捷。说起餐厅转型,行政总厨陈后春作用重大。在陈后春接手蜀兰大酒...
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茶香鲈鱼(四川成都兰垆花园餐厅特色主打菜)
特点:以往鲈鱼多清蒸、红烧、干烧入菜,陈师傅取鱼肉片片儿,粘面包糠炸后配炸茶叶、酒鬼花生同炒,茶香味浓,口感外酥里嫩,再搭配咸鲜味的汤,设计非常合理,目前此菜是兰垆花园餐厅的主打菜。介绍:成都兰垆花园餐厅本是蜀兰大酒店的...
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四川锅魁夹卤肉(另附料包配比)
锅魁原料:面粉500克,酵面50克,苏打粉5克,植物油50克。卤肉原料:猪腿肉400克,姜20克,葱15克,料酒25克,精盐5克,料包1个,糖色15克,汤800克。料包配比:-----------------------...
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蓉和酱猪手(入口浓香,口感粘滑)
原料:  精选皮厚、大小均匀的猪手1千克。  调料:  秘制酱料250克,葱段、姜块各30克,菜子油300克,盐、味精各10克,清水1500克。  秘制酱料配方:  锅内放入色拉油250克,烧至三成热时,放入500克剁细...
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烧椒猪蹄(附特制香辣汤及烧椒酱配方)
  原料:  猪蹄1只(500克)。  调料:  姜6克,料酒10克,香辣汤300克,自制烧椒酱150克。  特制香辣汤做法:  锅入底油,加黄灯笼辣酱60克炒香,再加生姜末5克、蒜末8克、野山椒碎20克煸炒一下,放50...
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新口味滚石腰方(四川睿峰名荟餐饮集团创意特色菜品)
创意:滚石腰方这道菜大家并不陌生,但是我们在制作时对调料进行了调整,用泡蒜、泡姜、孜然和花椒给猪腰调味,成品麻辣酸爽,符合年轻人的口味需求。菜品制作:刘强,擅长制作创新川菜,现任四川睿峰名荟餐饮集团行政总厨,负责旗下7家...
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闲庭萝卜丝(四川成都锦江闲庭餐厅旺销特色凉菜)
介绍:对于四川人而言,每餐都离不开那一碟泡菜,大到星级酒店,小到街边的排档,都会免费供应,但在闲庭,一份泡酸萝卜却卖出了28元的高价,除了酸酸甜甜的口味,更吸引人的是其清脆中略带韧性的口感,用红油调匀,来上一碟佐餐,甚至...
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西蜀酱香鸭(酱香豆瓣味)
原料:老鸭1只(饲养2年以上的土鸭,净重约1250克),特制豆瓣A15克,五花肉粒50克。调料:宜宾芽菜半袋(重约15克),盐1克,味精1克,香油1克,甜面酱5克,泡姜片5片,泡辣椒20克,豆瓣5克,脆皮水(麦芽糖、大红...
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川爽牛肉(附秘制牛肉汁籍特制香辣油制法)
原料:牛里脊肉350克,苦瓜片、红尖椒圈各8片,青椒馅蒸饺8个。调料:料(干淀粉3克,牛肉粉5克,美极鲜酱油2克),B料(圆葱末6克,香菜末、香葱末各5克,小米辣末4克,蒜末8克),C料(鸡精3克,白糖、花椒油各5克,细...
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 旺菜秘籍

所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》

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