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(改良回锅肉)过门香(四川省成都市迎宾一号特色家常菜品) |
介绍:回锅肉是成都市大街小巷遍地可见的一道传统菜,如何把回锅肉做出特色?来自川东的李总厨想到了老家的土做法:五花肉切成薄片后,放进加了热油的锅里爆炒,等肉卷曲时加入切碎的水盐菜一同烧一下,然后再煸至干香,办法虽然土,可做... |
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蛋酥糯米糍粑(北京眉州东坡餐饮有限公司旺销面点系列 |
旺销理由:传统手工制法,土鸡蛋挂糊炸制,色泽金黄,配以黄豆面、红糖蘸食,口味香糯。介绍:眉州东坡在北京有四十余家店,在该店的面点销售排行榜中,日销千份的点心不在少数。本期请面点师给大家详细介绍一下这些旺销面点的制作方法。... |
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萝卜丝金华火腿饼(北京眉州东坡餐饮有限公司旺销面点系列) |
旺销理由:此菜工艺制作讲究,用名贵金华火腿与白萝卜搭配制馅,口味独特,几乎桌桌必点,荣获首届川菜烹饪大赛金奖。介绍:眉州东坡在北京有四十余家店,在该店的面点销售排行榜中,日销千份的点心不在少数。本期请面点师给大家详细介绍... |
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眉州饼(北京眉州东坡餐饮有限公司旺销面点系列) |
旺销理由:精选红心地瓜配以黑芝麻制馅,色泽金黄,外酥脆、内香甜。介绍:眉州东坡在北京有四十余家店,在该店的面点销售排行榜中,日销千份的点心不在少数。本期请面点师给大家详细介绍一下这些旺销面点的制作方法。关键:1、根据季节... |
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汤圆粉紫薯球(北京眉州东坡餐饮有限公司旺销面点系列) |
旺销理由:营养丰富的紫薯泥制皮,配以水果玉米调馅包裹,米香微甜,外脆内嫩。介绍:眉州东坡在北京有四十余家店,在该店的面点销售排行榜中,日销千份的点心不在少数。本期请面点师给大家详细介绍一下这些旺销面点的制作方法。++++... |
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(招牌生煎包)锅贴仔耳包(成都蛟龙港大酒店旺销特色面点) |
介绍:这款面点是“蛟龙港”的招牌,它从普通的生煎包演变而来,为纯手工包制,现点现做。传统的生煎包足大个的包子煎好后装盘上桌,这款包子个头极小,大小似草果,密密地铺满平底锅,每锅能盛45个左右,直接用锅端上桌。菜品制作:徐... |
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南瓜酒香肉(成都蛟龙港大酒店特色创意菜品) |
创意由来:将传统“粑粑肉”中的糯米改为醪糟米,再与南瓜片同蒸,肉片和南瓜片中都带有淡淡的酒香,卖相和口感更佳。菜品制作:徐美全,现任成都蛟龙港大酒店行政总厨。++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本站... |
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水煮笔管鱼(青岛唐家老院子川菜馆旺销家常菜品) |
菜品制作:胡红,国家高级烹饪技师,现任青岛唐家老院子川菜馆行政总厨。注:该店还有一道“川味蕨根粉腰花”做法与水煮笔管鱼类似。++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅,进入《图文... |
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铁板鹅肝茶树菇(重庆鑫缘渔港旺销家常菜品) |
介绍:鹅肝入菜,多数人的第一选择是鲜嫩的法兰西风味,而鑫缘渔港的宋总厨使用普通本土鹅肝,将其煮熟再煎香,然后和茶树菇同炒。如此一来,这种“平民鹅肝”反倒成了一大亮点,在该店的菜品销售榜中排第二名。菜品制作:宋富新,现任重... |
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糊辣香水牛肉(成都老房子餐饮管理有限公司特色家常菜品) |
味型分析:这款菜表面味道是糊辣味,但细细品尝,里面有淡淡的蔬菜清香味,辣而不寡,辣得不再厚重,口味清新爽口。蔬菜汁以前经常被用来腌制肉类,而这款菜直接将其加热制熟用来压制牛肉,经过特别的处理,入味很足。菜品制作:尹晓春,... |
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年售10万份的传奇酸菜鱼配方工艺详解(重庆莲花石大酒店行政总厨:刘洪彬) |
介绍:酸菜鱼是莲花石酒店的发家菜。仅此一道菜,一年能卖出10万份,营业额680多万,纯盈利300万。此菜如此旺销,有两点秘诀,出品总监沈阳毫无保留地公布给了团员们:第一,原料弃用草鱼,选用重约2斤半、肉质更鲜嫩的花维。第... |
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汽水南瓜丸子(重庆五洲大酒店创意精品菜) |
特点:南瓜清香,丸子鲜美。介绍:如今的客人很喜欢吃“泉水青菜”、“清水南瓜”等清淡素菜,刘师傅将嫩南瓜和大丸子一起蒸至酥透,让南瓜和丸子的香味充分融合,上桌后客人可以用筷子将南瓜挤压成小块,和丸子一起食用,清香软烂。菜品... |
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玉香牛排(重庆五洲大酒店创意精品菜) |
特点:鱼香味浓,玉米牛肉外酥里嫩。菜品制作:刘昌伦,从厨22年,擅长川菜、粤菜、厨房管理,现任重庆五洲大酒店行政总厨。酒店介绍:重庆五洲大酒店是一家五星级高档酒店,主打粤菜、川菜、融合菜等。刘昌伦是五洲大酒店第一位本乡本... |
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黑米虾腰(成都映象餐饮公司井巷子莲花坊店创新菜品) |
特点:细米白面吃多了,很多客人都喜欢来上一份粗粮,于是我把黑米先煮后蒸,等到黑米口感变得韧韧的,舀出来跟美味的泰国河虾一同爆炒。泰国河虾养气补血,黑米滋阴补肾,新鲜的口感很受食客欢迎。介绍:位于井巷子的莲花坊是成都映象餐... |
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生态鸡脚皮(成都映象餐饮公司井巷子莲花坊店特色旺销菜品) |
特点:还有一道根据椒麻鸡演变而来的“生态鸡脚皮”也卖得很好。胡总厨介绍,这道菜选用的鸡脚来自于野外放养的生态鸡,这种鸡吃昆虫、食嫩草、饮山泉,而许多客人看到菜谱上这样介绍,也都愿意点上一份尝尝。介绍:位于井巷子的莲花坊是... |
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养颜花生米(成都映象餐饮公司井巷子莲花坊店特色旺销凉菜) |
介绍:位于井巷子的莲花坊是成都映象餐饮有限公司旗下的一家新店,主营烤鸭与新派川菜,自去年12月营业以来,已俨然成为川派老餐的又一聚集之地。当被问到经营火爆的秘诀,行政总厨胡和平用一句话简单概括—“我们卖的是健康”, 的确... |
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其辉豆腐烧辽参(成都映象餐饮公司井巷子莲花坊店创新菜品) |
介绍:位于井巷子的莲花坊是成都映象餐饮有限公司旗下的一家新店,主营烤鸭与新派川菜,自去年12月营业以来,已俨然成为川派老餐的又一聚集之地。当被问到经营火爆的秘诀,行政总厨胡和平用一句话简单概括—“我们卖的是健康”, 的确... |
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摇滚夫妻肺片(重庆清华大饭店创意特色菜品) |
介绍:夫妻肺片是一道有着百年历史的经典川菜,清华大饭店凉菜主管李兆凯发现拌匀后出菜的传统夫妻肺片卖相凌乱,不够美观,但如果先将主料码盘,再浇入料汁,又不够入味。思考后他独创了“堂拌”的新颖上菜方式,即将原料和调料放在特制... |
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卤肉茄子(重庆清华大饭店创意特色菜品) |
介绍:去皮蒸熟的茄子容易氧化变黑,影响成菜卖相。李兆凯听说番茄具有抗氧化功能,就在蒸茄子的时候放几片番茄,没想到蒸出来的茄子竟然没有以前那么黑了,放凉保存,一天都不再变色。蒸好的番茄片可以去皮打碎做番茄酱,一点也不会浪费... |
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刘一手红汤火锅锅底(附火锅底料配制与独家火锅蘸料制法) |
上榜理由:此锅底是刘一手火锅销量最高的锅底,因其麻辣鲜香,色泽红润,具有浓郁的豆瓣、豆豉酱香味而区别于其他锅底。此锅底的香味有种沁人心脾的感觉,非常受大众欢迎。火锅底料配制底料:---------------------... |
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旺菜秘籍 |
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所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。
本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》 |
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