味型分析: 这款菜表面味道是糊辣味,但细细品尝,里面有淡淡的蔬菜清香味,辣而不寡,辣得不再厚重,口味清新爽口。蔬菜汁以前经常被用来腌制肉类,而这款菜直接将其加热制熟用来压制牛肉,经过特别的处理,入味很足。
菜品制作: 尹晓春,现任成都老房子餐饮管理有限公司行政总厨。
酒店介绍: 成都老房子餐饮管理有限公司拥有老房子螃蟹酒家、老房子水上人家、老房子大河谷酒楼,均以反映人与自然的关系和民居文化为主题、以独特的川式螃蟹与水文化的巧妙结合为经营内容。装饰上独具匠心,硬件设施现代。作为蓉城首家专业螃蟹酒家,率先把川菜和海鲜螃蟹有机地结合起来,并着力挖掘川西民风民俗和江南水乡的古老菜肴,从色、形、味等诸多方面形成了自己独有的菜品风格,其螃蟹菜品多达几十种,其中老房子神仙大肉蟹、辣子炒肉蟹、河谷烤鱼仔、乾坤霸王蟹、香菇钵钵肉蟹等为代表菜品。2000年6月,老房子成功地举办了“老房子首届美食节”,成为千禧之夏蓉城餐饮一道靓丽的风景线。
厨艺评论: 我开始试制这道菜时选用的肉牛,最后发现口感不如黄牛好,所以改成黄牛制作,压制时要注意,一定要压的牛肉软糯,否则口感不好。
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