介绍: 位于井巷子的莲花坊是成都映象餐饮有限公司旗下的一家新店,主营烤鸭与新派川菜,自去年12月营业以来,已俨然成为川派老餐的又一聚集之地。当被问到经营火爆的秘诀,行政总厨胡和平用一句话简单概括—“我们卖的是健康”, 的确,在这个食品添加剂满天飞的二十一世纪,老百姓对健康的关注度空前高涨。但怎么才能把健康卖得好,胡总厨告诉说:四本秘笈少不了。
特点: 轻油少盐做川菜 老派川菜重油重盐,比如说麻婆豆腐,一盆豆腐至少浸着半盆油,虽然浓香美味,但吃多了也容易诱发“三高”。我店里有道其辉豆腐烧辽参,做法跟麻婆豆腐类似,但我把豆腐和辽参用高汤煮了之后浸泡,油和盐的用量比以前少了1/3,成菜几乎看不到什么油,客人吃了之后却觉得味道不错又很健康。 除了在口味上变化,器皿上也要出新意,胡总厨从市场上淘来了一款陶器,外表看着好似一截树根,做好的豆腐辽参摆放其中,别致又大气。
菜品制作: 傅海勇,现任成都映象餐饮公司行政总厨,窄巷子店厨师长。
窍门点拨: 1、做菜之前烫盛器:把盛器烫热后再盛菜,主要是为了给菜品保温,最好做菜之前就把热水倒进盛器里,这样菜做好了,盛器也烫好了,时间一点也不浪费。 2、浸泡让豆腐、辽参更入味:豆腐、辽参略汆后分别加入高汤浸泡,一是为了让它们充分吸收汤汁更加入味,二是倒出豆腐辽参后,就能用炒锅进行下一步操作了。 3、两种海椒面,作用各不同:刀口海椒面颗粒粗、辣味重,主要用来提味,而细海椒面比较红,主要是增加颜色的。 4、芡汁儿要分三次淋:湿淀粉的量比较多,一定要分三次淋,这样操作才能使芝汁均匀地包裹在豆腐上。
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