介绍: 鹅肝入菜,多数人的第一选择是鲜嫩的法兰西风味,而鑫缘渔港的宋总厨使用普通本土鹅肝,将其煮熟再煎香,然后和茶树菇同炒。如此一来,这种“平民鹅肝”反倒成了一大亮点,在该店的菜品销售榜中排第二名。
菜品制作: 宋富新,现任重庆鑫缘渔港副总经理兼行政总厨。
谢昌勇点评: 土鹅肝和茶树菇搭配入菜的想法不错。但这样处理鹅肝,腥味会比较重。我做的时候是把鹅肝飞一下水,然后放入烧开的卤水中,离火浸泡20分钟。这样可以很好地保持鹅肝的嫩度,腥味去得很干净,入味也足。另外,茶树菇改得短一些,吃起来会更适口。
技术关键: 1、炸茶树菇时油温不可太低,不然茶树菇会吸油,成菜很腻、不干香。 2、煎鹅肝时油温稍高一点,不然鹅肝容易碎。
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