介绍: 酸菜鱼是莲花石酒店的发家菜。仅此一道菜,一年能卖出10万份,营业额680多万,纯盈利300万。此菜如此旺销,有两点秘诀,出品总监沈阳毫无保留地公布给了团员们:第一,原料弃用草鱼,选用重约2斤半、肉质更鲜嫩的花维。第二,调整烹调步骤,鱼肉入酸汤汆至七成熟后装盘,撒上胡椒面和葱花,激入用泡椒酱、蒜末等原料炸香的高温香辣油,比传统做法更容易激发菜肴的香味,同时。加入了十八香的香辣油浓香扑鼻,也增加了菜肴的鲜香。
菜品制作: 刘洪彬,国家高级烹调师,从厨22年,擅长川菜制作,现任重庆莲花石大酒店行政总厨。
考察团成员何奇问: 花鲢鱼的肉质并不鲜嫩,而且小刺太多,影响食用.如何解决这个问题? 答: 此菜应选用重量在2斤半到3斤左右的花鲢鱼,鱼太小则小刺过多,鱼过大则鱼肉口感不滑嫩,也不能选用乱刺过多的白鲢,否则影响食用。
++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅,进入《图文菜谱》后,在左上角的“菜谱搜索”栏中,输入本菜品标题中的关键字,进行查找即可。 |