介绍: 回锅肉是成都市大街小巷遍地可见的一道传统菜,如何把回锅肉做出特色?来自川东的李总厨想到了老家的土做法:五花肉切成薄片后,放进加了热油的锅里爆炒,等肉卷曲时加入切碎的水盐菜一同烧一下,然后再煸至干香,办法虽然土,可做出的回锅肉却是别致的香。 李总厨经过改良,把土法回锅肉搬进了酒店:水盐菜剁碎后不直接炒,而要先加上猪油、肥肉同蒸,等到水盐莱充分吸收了油香,拿出来放到锅里炒到干香,再配上炒得油汪汪的五花肉,78元/份的高价却让客人依旧捧场。
关键: 加水炒让肉皮变软糯,炒肉片时加上20克水,烧上三分钟就能使肉皮回软,增加糯度。
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